Olive oil Buds

Estaba estos días intentando reorganizar  mis fotos, cosa que empiezo mil veces pero nunca termino, y al ver ésta he pensado que tenía que comentarla en el blog.

El bote que aparece contiene un polvo blanco que se vende como "ingrediente de cocina" en EE UU ( hice esta foto en California, en  Los Angeles, hace un par de años).

Este polvo se disuelve en agua, en la cantidad y dosis de agua que indican las instrucciones) y se utiliza para aliñar las ensaladas. Me impactó que se llamara olive oil. Este producto es un sustitutivo del aceite de oliva en las ensaladas, se supone que imita el sabor del aceite de oliva, pero en realidad lo único que han conseguido es el olor y sabor a  "troje".

La empresa que ha conseguido sacar este producto al mercado, supongo que tras un proyecto de I+D+I o algo parecido, ha conseguido el defecto organoléptico habitual en el aceite de baja calidad (ya sea español, itliano, griego o de cualquier otro país) que les llegaba a su zona: aceite procedente de aceituna fermentada (atrojada).
Sin comentarios.

Para ver las distintas calidades ver  Capitulo 4 de Conoce el aceite

Diseñar una Carta de Aceites

Ya se están elaborando los nuevos aceites y  en unas semanas los tendremos  en el mercado.
Es  buen  momento de animar  a los restauradores a confeccionar la  CARTA DE ACEITES que muchos se lo piensan pero que nunca se deciden. 
Voy a intentar desde aquí daros algunas ideas, porque sé que hay restauradores interesados. Espero que os sean de utilidad.

1. Sería recomendable disponer de un espacio fresco y oscuro para guardar las botellas de aceite que vayamos a utilizar (250 ó 500 cc).  El lugar ideal es un armario refrigerado (vinoteca) donde  podamos mantenerlas alrededor de 10-12ºC. Si no, siempre un sitio fresco, pero no por debajo de 8-10º. (Leer esta entrada)

2. Tenemos que asegurarnos que los aceites que vamos  a adquirir son de la última campaña, que es cuando mejores sensaciones olfato-gustativas tienen. . El aceite como un zumo recién exprimido, es algo vivo y se va oxidando con el tiempo, va perdiendo caracteres sensoriales y cualidades.

3. Elegir aceites de la máxima calidad. Lo recomendable sería que, al menos el jefe de sala tuviera una buena formación en aceites, no sólo para seleccionarlos sino para defenderlos y orientar a los clientes (es un servicio que se agradece en un restaurante). Si todavía estamos verdes en este tema, una buena práctica es dejarnos orientar por los aceites más premiados en los principales concursos, sobre todo en los del Ministerio de Agricultura y el Consejo Oleícola Internacional. Serán algo más caros, pero siempre interesa tener alguno para realzar la carta.

4.  El numero de aceites en una carta  no debe ser, en principio,  excesivo para que de tiempo a rotarlos y no acumular demasiadas botellas. Es preferible de vez en cuando cambiar, sustituir alguna marca antes que acumular, con riesgo a que se estropeen.   De entrada, serían suficientes cinco aceites.

5.  Es muy  importante ofrecerle al cliente la máxima información en la carta para facilitarle la elección del aceite

6. A la hora de seleccionar los aceites, dos cosas muy importantes: la primera, elegir aceites con características bien diferenciadas (distintas variedades, métodos de cultivo etc.) y la segunda, no olvidemos  elegir siempre algún aceite de la zona geográfica donde está ubicado el restaurante (siempre que la calidad sea digna).

7. El color no es un parámetro analítico para la cata oficial, pero sin duda alguna es una percepción que no se debe obviar al degustar un aceite. Sobre una porcelana blanca o en una copa de cristal, se puede apreciar y disfrutar.




 Lo que debe contener la carta:
- Marca del aceite, almazara o empresa donde se ha producido y ubicación geográfica
-Campaña en la que ha sido producido.
- Variedad o variedades de aceituna con la que se ha elaborado el aceite
- Premios importantes que ha recibido y año del premio
- Organizar la carta desde el más suave al mas intenso.
- Podemos o no, añadir alguna nota de cata con las principales sensaciones olfato gustativas.

        Se cogen aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman  color. Paladio. S. III d.C.




Aceite 1.  MARCA 00000000000.  Almazara-------. Zona 0000000. Campaña 2012/2013. Variedad ARBEQUINA. Premio del Ministerio de Agricultura al mejor aceite de  España. 2012
Frutado medio, almendra, plátado, picante ligero y amargo casi imperceptible.

Aceite 2.  MARCA 0000000.  Almazara------.Zona---------Campaña 2012/2013. Variedad HOJIBLANCA. Segundo premio del Ministerio de Agricultura  al mejor aceite  producido en España en la categoría de Frutados dulces. 2012.
Frutado intenso de aceituna verde, frutas y plantas aromáticas, almendra verde. Ligero amargo y picante medio

Aceite 3. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad PICUAL. Premio Mario Solinas del  Consejo Oleicola Internacional 2012.
Frutado intenso de aceituna verde. Hierba, tomate, alcahcofa. Picante ligero y amargo medio

Aceite 4. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad Empeltre/Arroniz/ Serrana Espadan/Cornicabra…. Primer Premio de la Diputación Provincial de -----/ de la D.O-----/ Comarca de --- etc 2012.

Aceite 5. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad ---- primer premio del Ministerio de Agricultura al mejor aceite de producción ecológica de España.

Recordar:

1. Máxima calidad en los aceites.
2  Siempre de la última cosecha.
3. Incluir siempre algún-os aceites de la zona.
3. Elegir aceites de distintas variedades o con caracteres sensoriales bien distintos
4. Incluir siempre un aceite de producción ecológica 
5. Un aceite especial (aromatizado, de olivos u olivares especiales...) o bien un buen coupage.

Una observación: No he semi- abandonado el blog conmo algunxs me habeis dicho. Simplemente he estado unas semanas fuera de la onda porque he tenido otras ocupaciones muy importantes, pero ya retomo mis entradas habituales. Gracias.

Mi blogs en japonés. オイルを知る

 
Siento especial debilidad por la cultura japonesa, lo reconozco. Siempre he recibido de los japoneses gran cariño y reconocimiento tanto hacia mi persona como a todo lo que representa la cultura del olivo, del aceite, de España y de Andalucía. Los japoneses sienten verdadera admiración por nosotrxs, salvo en el tema organizativo y la puntualidad horaria… ¡claro!, que ellos es que  llegan demasiado temprano, con lo cual, siempre les haces esperar.




  Dedicado a ellos, profesionales de la Restauración, de la producción de aceite (porque en la Isla de Shodoshima se produce aceite, y muy bueno), técnicos y consumidores en general, pongo a su disposición la pestaña de mi blog "conoce el aceite" traducida al japonés por una profesional  (no un traductor on-line, con sus grandes errores propios).

 

Productores y profesionales
de Shodoshima. Nagoya

. 

Expo Ahichi con Yoco Nishiihara y Sra. Hattori,
Escuela  de Hostelería de Tokio. 

 

 
Tomiko Tanaka, la traductora, es una japonesa residente en Sevilla y que, además de una entusiasta y enamorada del mundo del aceite a nivel personal, también tiene un gran conocimiento a nivel técnico y organoléptico,  tanto que ya lo quisieran para sí muchos de nuestros productores y profesionales de los distintos campos vinculados a la cadena agroalimentaria

Cuando leo que alguna empresa de dudosa calidad está exportando aceite a Japón, pienso si son conscientes de la política anti-marketing que están siguiendo.  Los japoneses gastan mucho dinero en alimentación y son especialmente sensibles a todo lo saludable, pero por encima de todo, son exigentes con la calidad.

 

Curso de cata en shodoshima

 









 











Ignorancia culinaria

En mi anterior entrada comentaba como un medio de comunicación provincial, Radio Jaén,  había apostado por difundir el conocimiento y la cultura oleícola. Hoy, sin embargo, me siento indignada por las declaraciones que ayer escuché en una emisión nacional. 

En el apartado "Alimentos fritos o a la plancha" escuché llamar “fritanga” a la técnica culinaria de freir en un baño de aceite. Me pareció, como mínimo una palabra bastante peyorativa y una forma de despreciar no sólo a esa técnica culinaria, sino también a nuestra afamada y bien reconocida  “dieta mediterránea", donde el producto estrella es el aceite de oliva virgen.

Si además es un cocinero, en este caso Isma Prados, quien  se manifiesta totalmente en contra de las frituras en  un medio público, me parece totalmente inapropiado, máxime si a tal señor se le ocurre  recomendar  aceite de girasol para freír unas croquetas. Tiene incluso la osadía de dar una explicación  “técnica”  llena de incongruencias e incorrecciones, como que cuando sometemos el aceite de oliva a altas temperaturas (140ºC) ya estás saturando esas grasas cardiosaludables... se modifica la naturaleza de esas grasas insaturadas. y lo que hacemos es desnivelar el equilibrio entre las grasas saludables y no saludables que tenemos en el cuerpo...

¡Vaya lío! Mire usted, cuando no se tiene mucha idea de un tema, lo mejor es mantener la boca cerrada. En lo único que lleva razón  es en que la temperatura provoca el deterioro oxidativo de los aceites, pero totalmente al contrario de lo que dice, el aceite de oliva  es el que aguanta mucho mejor la temperatura de fritura (hasta 180ºC) sin alterarse ni degradarse, mucho más que ningún otro aceite del mercado.

Cualquier tipo de aceite de oliva es mil veces mejor para freir que un aceite de girasol o de otra semilla poliinsaturada. Estas grasas poliinsaturadas, al tener dobles o triples enlaces, van a producir “radicales libres”  y aldehídos tóxicos y esto sí que es un peligro para la salud (hasta cancerígeno) sobre todo si reutilizamos el aceite o usamos temperaturas demasiado altas.

Si para nuestros fritos utilizamos un aceite de oliva virgen o virgen  extra  tendremos otra ventaja, ya que los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará mas tiempo y se formarán menos componentes polares (tóxicos).

Respecto a su comentario entre la relación de la gastronomía mediterránea con el aceite de oliva, existe mucha documentación, y son muchos siglos de historia los que insisten en la importancia del aceite de oliva en nuestra cultura culinaria. Asi se recoge, por ejemplo, en la recopilación de recetas de Apicio (S. III d.C ) donde la  técnica de la fritura (inmersión en baño de aceite de oliva) se utiliza para distintos productos como pescados y vegetales desde siglos anteriores.

Algunas recomendaciones para una buena fritura::

-        Que el aceite de partida sea  monoinsaturado (oliva)

-      Mejor si es oliva virgen y de alta estabilidad (mayor vida útil del aceite por su alto porcentaje  en monoinsaturados y antioxidantes)

-        No provocar cambios bruscos de temperatura (ir adicionando los alimentos poco a poco, sobre todo si están frios o congelados.

-      Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado filtrando previamente los sedimentos de la fritura anterior y adicionando nueva cantidad de aceite.

-      Si el aceite huele a “fritanga” significa que tiene gran cantidad de hidroperóxidos y compuestos polares (tóxicos).

Ser Natural. La radio.



Ser Natural con los productores

Desde hace años mantengo una colaboración estrecha con Radio Jaén. Además de alguna entrevista esporádica, soy colaboradora del programa Ser Natural que se emite en las mañanas de los sábados.

Tengo la suerte de haber encontrado allí un grupo de personas, encabezadas por su director Antonio Gómez, especialmente sensibles con el mundo del aceite y de la calidad. Siempre interesados en difundir nuestra cultura oleícola y aclarar los conceptos tan confusos que en ocasiones representa la normativa para el consumidor, e incluso para el productor. Por este motivo desde hace unos meses también vienen incluyendo en distintos días y en las horas de mayor audiencia unas cuñas promocionales propias, con información para el oyente y es que... en el mundo del aceite, cuando entras, cuando lo conoces, te sientes atrapado y necesitas comunicarlo, como bien lo sintetiza la fantástica  frase (de autor desconocido) " Solo se ama lo que se conoce y solo se defiende lo que se ama". 

Mesa de Ser Natural

Ser Natural lleva ocho años en antena y de una forma u otra el aceite siempre forma parte  de nuestra mesa: directamente sobre una copa de cata o un plato con buen pan, habas o gajos de naranja y también como tema central de nuestros comentarios,  debates o tertulias.



En Ser Natural hemos tratado y entrevistado a multitud de productores, siempre de aceites de calidad, por supuesto.

Para esta, nuestra octava etapa y continuando la línea de informar-comunicar sobre el conocimiento de los aceites  hemos incorporado una breve sección sobre lo “verdadero o falso” en torno al aceite. Unas preguntas básicas que esperamos sean útiles para aclarar distintos aspectos sobre los aceites. Os dejo el enlace por si tenéis interés en participar, es muy fácil y habrá un pequeño obsequio entre los acertantes.

Ser Natural lo formamos un grupo de seis colaboradores coordinados por Mari Carmen de la Torre, Cada uno de nosotros está  especializado en temas relacionados con el medio natural, la salud física y mental, la agronomía o el aceite.

Lo que tenemos de malo: no somos profesionales de la radio y quizá demasiadas veces no utilicemos la forma de comunicación adecuada o “políticamente correcta”.

Lo que tenemos de bueno: nos encanta la radio, creemos que estamos aportando nuestros conocimientos a la sociedad y que al ser un programa en directo, somos realmente naturales. Nadie nos escribe guiones, ni nos censura los comentarios, por eso nos sentimos a gusto e iniciamos la octava temporada.. 

Podeis escuchar el programa en:

    1026 de la AM.

    www. radiojaen.es
y dejar vuestros comentarios en:  www.facebook.com/cadenaserjaen



Ser Natural desde el Parador de Jaén







Facebook y Twitter. Me incorporo

El 30 de Agosto de 2011 publiqué mi primera entrada dedicada a los blogers virgen extra 2.0 , ahora después de un año, y de muchos mensajes de vosotros animándome a que me una a las redes sociales, Facebook y Twiter, voy a iniciarme en ese mundo. Tendréis que perdonar mi lentitud  porque tengo un doble problema: no tengo ni idea de como funcionan y  no puedo dedicarle demasiado tiempo, y para estar al día... De todas formas, en los días que llevo ojeando, veo que hay muchas posibilidades para mi tema y mi ilusión, que no es otra que difundir la cultura y el conocimiento de los aceites de oliva vírgenes.

Con Manuel El Sereno, Ciriaco y Roberto.

Hoy cumplo un año de mi blog y el sábado cumplió 88 años Manuel El Sereno, al que le dedicaré una entrada en una proxima ocasión.  Todo un personaje que merece la pena conocer.
Gracias a todos vosotros, mis contactos y lectores por este año de compartir conocimientos, debates e ilusiones en torno al Aceite de Oliva Virgen Extra.

Regulación del mercado de graneles y la PAC

Ya de vuelta de las vacaciones y de estar un tanto desconectada en temas de trabajo y aceite, hasta me sorprende que los precios del granel hayan experimentado una lógica subida, y es que en este mundo oleícola, y mucho mas en el mercado de graneles, pocas veces se corresponde lo previsible con la verdadera realidad.

Los pronósticos de producción para la próxima campaña prevén un descenso del 70% respecto a la anterior. Los precios medios tan bajos del producto que hemos soportado en los últimos años son insostenibles, pero tampoco son beneficiosas las grandes oscilaciones de precios porque el consumo se resiente rápidamente. Es increíble que en la actualidad con la facilidad que aportan las nuevas tecnologías, no seamos capaces de regular este mercado y tengan que ser causas externas, las condiciones metereológicas, las que equilibren la balanza producción-consumo, como en tiempos prehistóricos. Pienso que mucho tienen que ver esos “personajillos” intercalados en el sector, siempre intentando acumular poder o dinero y que nunca se sabe bien si representan al productor o al demandante del producto, pero que suponen una gran dificultad a la hora de promover acciones en común.

Los expertos en marketing llevan años aconsejándonos "concentrar la oferta" para conseguir ese equilibrio necesario entre la oferta  y la demanda  en los graneles. Son demasiados los que venden (mas de 1500 almazaras en España) y muy pocos los que compran (cuatro grandes grupos) por lo que  la máxima concentración de la oferta es fundamental, pero está comprobado que, aunque es necesaria, no es suficiente. ¿Es tan difícil?.

Este tema me recuerda otro muy importante, y a mi juicio bastante relacionado, que se ha puesto de actualidad en estos días ante los problemas económicos que están afectando a quienes menos tienen, y es el injusto reparto de las ayudas de la Política Agraria Comunitaria. Es totalmente inadmisible que seis familias andaluzas cobren el 50 % de las ayudas que se reciben en toda Andalucía. ¿Como puede una familia cobrar en ayudas 4000-5000 € diarios por tener muchas tierras?.

Una gran empresa agrícola, como cualquier empresa privada (el titular de la tierra es privado) tiene que hacerse rentable, trabajarla para conseguir precios dignos, y mantener-incrementar los mercados. Hoy lo están llevando a cabo de forma genial algunos productores medianos, generalmente vía calidad, pero no conozco a ninguno de estos grandes propietarios que haga lo más mínimo, más bien quizá al contrario, sólo reciben ayudas por ser propietarios de tierras, del mismo modo que en época medieval se concedían privilegios y dinero público por tener un títulos nobiliarios.¿Cómo es posible?

Las Organizaciones agrarias y sindicales defienden a estos grandes propietarios (o no les atacan, que es casi lo mismo) porque “generan jornales”, lo cual es una verdad a medias o más bien es una MENTIRA. Si generan jornales es porque no les interesa abandonar las tierras pero se generaría mucho más empleo (y estable) si tuvieran que luchar por conseguir un precio, una calidad y un mercado para su producto.

Pienso que una gran parte de culpa de todo este desequilibrio de precios y mercado al que asistimos desde hace tiempo, la tienen estas ayudas a esos grandes propietarios que no son empresarios agrícolas, sino simplemente “terratenientes”.¿La Unión Europea es consciente de esto? ¿Lo saben los alemanes que tantos recortes nos exigen a los que poco o casi nada tenemos?. ¡Cuidado que pueden recortarnos las ayudas! es lo que algunos temen. Pues habrá que trabajar para un mejor reparto o........... nos las quitarán directamente.

Se suele oír que los gobiernos no controlan demasiado el PER porque se juegan muchos votos pero aquí, en las ayudas de la PAC,  sólo son media docena de familias las afectadas/privileigiadas y esto si que es una injusticia plena ¿porqué no se pone remedio?.Todos reconocemos que esta situación es totalmente injusta al igual que todos veíamos que la burbuja inmobiliaria provocada por los bancos era totalmente insostenible, pero responsables y gobernantes ¿no lo veían o no les interesaba verla?. Al final, como siempre, muchos se enriquecieron con ello y otros muchos viven hoy en la miseria.

Es necesario exigir responsabilidades porque ya están pagando justos por pecadores. Los bajos precios y las grandes oscilaciones afectan no sólo a los pequeños y medianos productores sino también al empleo agrícola y al mundo rural en general.

Ojalá que la próxima reforma de la PAC aporte alguna novedad al respecto, pero me temo que, al igual que como las medidas agroambientales y de conservación y asentamiento de la población rural, quedará sólo en los papeles, será sólo un discurso teórico.