In diesem Abschnitt werden kleine Artikel über alle Eigenschaften des Olivenöls behandelt.
Kapitel 1. Der Olivenbaum
Kapitel 2. Die Olive
Kapitel 3. Die Verarbeitung des Olivenöls
Kapitel 4. Verschiedene Qualitäten
Kapitel 5. Haltbarkeit und Beschädigung des Olivenöls
Kapitel 1. Der Olivenbaum
Der Olivenbaum ist der typische Baum des Mittelmeerraums. Er gehört zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae), zu dieser Familie gehören auch die Esche, der Gemeine Flieder und der Jasmin.
Die Baumart Olea Europea, zu der der Olivenbaum gehört, hat viele verschiedene Unterarten. . Alleine in Spanien gibt es mehr als 300 Unterarten, aber nicht alle haben die selbe Bedeutung.
Die Züchtung der Wildform des Olivenbaums (Olea europea subsp. Sylvestris) ist bekannt seit mehr als 6000 Jahren.
Die Römer haben diese Züchtung im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. In Spanien wird die Wildform des Olivenbaums Acebuche genannt. Sie ist kleiner als der Olivenbaum mehr strauchförmigen und trägt kleinere Früchte. Sie wachsen mi ganzen Mittelmeerraum, neben Steineiche, Korkeiche und Wilder Pistazie.
Die am meisten verbreiteten Arten in Spanien sind: Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Empeltre, Arbequina, Lechín, Picudo, Manzanilla cacereña, Verdral, Farga, Royal, Blanqueta y Morisca. Jede Art ist verbunden mit einem bestimmten/speziellen geographischen Raum.
Die Produktion ist sehr variabel. Ein Olivenbaum ist von geringer Ergiebigkeit wenn er weniger als 15kg Oliven abwirft oder 1500 kg pro Hektar
Andere EU-Staaten die Olivenöl produzieren sind in der Reihenfolge der Menge: Italien, Griechenland und Portugal.
Ausserhalb der Europäschen Union sind die wichtigsten Hersteller: Tunesien, Syrien, Turkei und Marokko.
Der Olivenbaum war in alten Zivilisationen ein heiliger Baum, und ein Zeichen von Frieden, Glorie und Heiligkeit.
Ausserhalb der Europäschen Union sind die wichtigsten Hersteller: Tunesien, Syrien, Turkei und Marokko.
Der Olivenbaum war in alten Zivilisationen ein heiliger Baum, und ein Zeichen von Frieden, Glorie und Heiligkeit.
Kapitel 2. Die Olive
Die Olive ist die Frucht des Olivenbaums. Seine unrunde Form variiert je nach Art des Olivenbaums und der Feuchtigkeit. Die Bewässerung von Olivenbäumen oder Jahre mit viel Regen ergeben groBe Oliven. (weil sie mehr Feuchtigkeit haben.)
Die Oliven können auf 2 verschiedene Arten genutzt werden: zum einen als Essolive (Tafelolive) nach der Entbitterung durch Einlegen in Salzlake und gegebenenfalls einer Gewürzzubereitung.
Der wichtigere Nutzen ist Olivenöl zu produzieren.
Die meisten Olivenbäume in Spanien (mehr als 90%) werden für Olivenöl verwendet.
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Wie in den Bildern 1 und 2 zu sehen ist, hat die Olive drei Teile:
Die externe Schicht, Fruchschale, oder Epikarp genannt. Einen fleischigen Teil, das Mesokarp, es hat 65-85% des Gewichts der Frucht und dort ist das Olivenöl.
Der dritte Teil ist der Kern oder Endokarp (entspricht 13-30% des Gewichtes der Frucht).Im Kern liegt der Samen, man kann es auf Bild Nummer 2 sehen.
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Der Ölanteil des Frucht schwankt zwischen 15-25%, er ist abhängig von der Freuchtigkeit und vom Erntezeitpunkt. Der Rest ist Wasser
Fruchtwasser (ungefähr 50%).
Fruchtwasser (ungefähr 50%).
Das Reifen der Olive ist ein langsamer Prozess. In April oder Mai treten die Blüten in kleinen Trauben auf. Die meisten der Blüten werden während der Fruchtbildung abfallen.
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Die Frucht bildet sich am Anfang des Sommers aus und ihre Farbe ist intensiv grün.
Im Herbst haben die Früchte die geeignete Gröẞe und wechseln ihre Farbe. Die Farbe entwickelt sich von grün-gelb bis violett. Diese Änderung der Farbe passiert, wenn die Olivenölentwicklung fertig ist. Dann sollte man die Früchte ernten, weil daraus gewonnene Olivenöl frisch, aromatisch und von hoher Qualität ist.
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In Dezember werden die meisten Früchte schwarz. Das Aroma wird weniger und die Fermentation geschieht einfacher weil das Fleisch weich ist, die Schale einfacher bricht und die hydrolithischen Prozesse den Säuregehalt und die Schäden im Geruch und Geschmack erhöhen.
Schon Columela (ein römischer Bauer aus dem I. Jahreshundert) riet dazu, die Olive zu ernte wenn sie ihre Farbe wechselt.
P.S: Alle Photos sind von meinem Freund Carlos Peris; falls Sie eines benutzen möchten, nennen Sie bitte die Quelle und den Namen des Photographen. Danke.
Kapitel 3. Verarbeitung des Olivenöls
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Wenn der Herbst kommt, wechselt die grüne Olive ihre Farbe. Das zeigt, dass das Olivenöl in der Olive reif ist und so kann die Ernte anfangen.
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Heutzutage benutzt man vibrierende Maschinen für die Ernte, obwhohl die Olivenbäume mit zwei oder drei Stämmen für diese Maschinen nicht geeignet sind.
Tücher werden auf den Boden in der Nähe des Olivenstammes ausgebreitet, um die gefallenen Oliven zu sammeln.
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Die Früchte werden schnell zu der Ölmühle gebracht. Sie werden vorsichtig transportiert um Schaden oder Vergärung zu vermeiden. In der Ölmühle ist der erste Schritt des Reinigen den Früchte: Die Ventilatoren entfernen die Blätter und Zweige.
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Danach werden die Früchte gewaschen dafür wird Trinkwasser verwendet
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Dann kommt die Früchte in die Ölmühle, wo Hämmer die Oliven zerklopfen, zu einer Masse werden. (Früher wurden die Ölmühle aus Stein hergestellt).
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Die breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpchen zusammenschließen.
Die Flüssigkeit wird von der festen Masse durch eine Zentrifuge (auch Decanter genannt) getrennt. Es funktioniert wie eine Waschmaschine, wegen der geringe Dichte des Olivenöls wird das Öl von dem Wasser getrennt.
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| Centrifuga horizontal o Decanter |
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Dann wird das Olivenöl durch die vertikale Zentrifuge geführ, um weiteres Wasser zu entziehen.
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Schließlich wird es im Keller gelagert. Bevor es vom Verbraucher gegessen wird, sollte es nach einer Woche im Keller filtriert werden (Zellulose Papier).
Das Native Olivenöl Extra ist der einzige 100% Olivensaft, weil es nur durch physische Prozesse und niedrige Temperatur (weniger als 30ºC) erhalten wird.
Mit dieser Methode werden alle Vitaminen Nährstoffe, Poliphenolen-Antioxidansien, Tocopherolen, Geruch und Geschmack konserviert.
Kapitel 4. Verschiedene Qualitäten
Viele Verbraucher haben grosse Schwierigkeiten bei der Auswahl des richtigen Olivenöls.
Ich möchte Sie dabei gerne unterstützen, aber es ist gar nichts so einfach.
Ich denke, dass wir erst wissen müssen warum es so viele Ölsorten gibt, woher sie stammen und wie sie hergestellt werden.
Es ist schwer, aber Sie können einfach fragen, ich freue mich darauf.
En el cIm 3. Kapitel haben wir gesehen, wie das Olivenöl aus Oliven hergestellt wird:
Sie werden gemahlen und die Masse wird verrüht. Das Öl trennt sich dadurch vom Wasser.
Das Olivenöl ist der Fruchtsaft des Olivenbaums, aber würden wir den Saft von dieser Orange trinken...? Wahrscheinlich nicht
Die Oliven werden geerntet, wenn sie ihre grüne Farbe verloren haben, dann ist der Ölgehalt in der Frucht am höchsten und das Öl hat
den besten Geruch.
Aber oft wird der Landwirt ein bisschen länger mit der Ernte warten, weil er denkt, je später die Ernte desto mehr Öl.
Das ist aber falsch. Leider kann es passieren, dass Wind und Regen die Früchte auf den Boden fallen lassen.
Manchmal werden die Oliven auf den Boden geschüttelt und mit Besen oder einem Gebläse gesammelt. In diesem Fall gelangen auch Steine und Erde dazu,
wie man auf dem Foto sehen kann.
Wenn die Oliven zu spät geerntet werden, sind sie dunkler und weicher. Man glaubt, der Ertrag des Öls sei höher.
Diese Oliven beginnen jedoch zu gären und ihre Schale ist dünner, durch Wunden können viele Krankheiten eintreten.
Von diesen Oliven wird minderwertiges Olivenöl hergestellt, das man nicht verpacken kann, weil es mangelhaft und belastst ist, am meisten Leiden
Geruch und Geschmack. Falls die Mangelhaftigkeit höher als 3.5 (auf eine Scale von 10 Punkten) ist, dann wird das Öl als Lampantöl bezeichnet
Die Name Lampant stammt vom ursprünglichen Nutzen dieses Öls als Brennstoff für Lampen ab.
Was macht man heutzutage mit diesem Lampantöl?
Die Ölraffinerien kaufen es, und durch verschiedene physikalische und chemische Prozesse und sehr hohe Temperaturen (bis 300ºC), werden
Geschmack und Geruch verändert.
Leider werden auch die gesunden Elemente herausgelöst (Vitamine, Poliphenole, etc...) Das Ergebnis ist ein geruchloses, farbloses und
geschmackloses Olivenöl, das jetzt als raffiniertes Olivenöl bezeichnet wird.
In der Olivenölmühle werden verschiedene Arten von Olivenölen hergestellt, abhängig von den Früchten, ihrem Zustand und der Herstellungsmethode.
muss weniger als 0,8º betragen.
2-Natives Olivenöl: Es ist auch zu 100% Saft aus Oliven, aber der Säuregehalt kann bis 2º erreichen. Es darf kleine Mängel haben,
weniger als 3,5 von 10 Punkten.
3-Lampantöl: das Olivenöl von schlechter Qualität, muss raffiniert sein, um die Mängel zu beseitigen.
Es wird später für Mischungen benutzt.
Kapitel 5 Konservierung des Öls
Das Öl ist nicht wie Wein, bei dem es heißt je älter umso besser.
Das native Olivenöl ist der Saft der Oliven, das ohne Zusätze hergestellt wird.
Je eher man es konsumiert umso besser. Der Feind des Öls ist die Oxidation, die eintritt wenn das Olivenöl in Kontakt mit Luft kommt. Wenn das Öl stark oxidiert, entsteht ein ranziger Geruch.
Es gibt verschiedene Faktoren, welche die Oxidation beschleunigen und andere die sie verlangsamen. Die Oxidation kann verlangsamt werden aber man kann sie nicht aufhalten.
1.-Die Temperatur
Je höher die Temperatur an Lager umso großer die Oxidation. Deshalb ist es wichtig das Öl fern von Hitzequellen, an einem kühlen Ort aufzubewahren. Die geeignete Lagertemperatur gemäß liegt bei 8°C. Je näher die Temperatur dieser Angabe entspricht umso besser hält sich das Öl. Beim kochen sollte man auch auf diese Temperatur achten, da das erhitzte Öl leichter oxidiert.
Olivenöl besteht hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Art von Ölen halten sich besser als Öle aus hauptsächlich mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. das Sonnenblumenöl, das mehrere Doppelbindungen in den Fettsäuremolekülen besitzt und diese eine Angriffsfläche für freie Radikale bietet.
Das native Olivenöl wird ohne Raffination hergestellt und behält deshalb viele natürlichen Antioxidantien wie Flavonoide, alpha-Tocopherol und Carotenoide.
Die Olivenöle halten besser höhere Temperature durch, z.B. beim frittieren und braten.
2.-Das Licht
Sonnenlicht und auch Lichtreflektionen können Photooxidation verursachen.
Aus diesem Grund werden heutzutage die qualitativen Olivenölen in dunklen Flaschen oder einzelnen Packungen geliefert.
Mit dem dunklem Glas kann jedoch nicht alle Strahlung vermieden werden, aber ein großer Teil davon.
Die Pigmentfarben des Olivenöls, Chlorophyll und Phäophytine haben bei Dunkelheit eine oxidationshemmende Wirkung.
Bei Licht bewirken sie das Gegenteil, d.h. sie beschleunigen die Oxidation.
Diese Eigenschaft müssen wir als Verbraucher berücksichtigen, und die grünen Öle lichtgeschützt lagern.
Wir können uns also vorstellen, dass das Öl in einer, im Supermarkt im Licht, gelagerte Flasche oxidiert.
3.-Luft
Die Luft in einer Flasche, die an der Oberfläche in Kontakt mit dem Öl kommt, verursacht Oxidation.
Wenn also eine Flasche voll ist, dann ist die Oberfläche, auf der die Luft in Kontakt mit dem Öl kommt gering (so genannter Hals der Flasche).
Viel Luft ist dann in der Flasche wenn diese fast leer ist. Das wenige Öl wird dann schneller oxidiert.
4.-Andere Faktoren die eine Oxidation begünstigen:
Gehalt an freien Fettsäuren. Je mehr freie Fettsäuren desto mehr Oxidation.
Metallische Spuren. Am häufigsten Kupfer und Eisen. Heutzutage werden Glas und Edelstahl als Verpackung benutzt, diese hinterlassen keine Spuren.
Peroxide: Die Peroxide sind das Erzeugnis der Oxidation und arbeiten auch wie Katalysatoren der Oxidation:
Oxidations-Beschleunigung:
Temperatur
Licht
Luft
Gehalt an freien Fettsäuren
Peroxide
Oxidations-Verzögerung:
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Phenole
alpha-Tocopherol
Carotinoide
Oxidations-Verzögerung:
Je mehr Ölsäure desto weniger Oxidation, z.B. bei Picual, Cornicabra.
Die nativen Olivenöle haben auch:
Einen großen Anteil an Phenolen. Die Polyphenole sind die wichtigsten Antioxidantien.
Je mehr alpha-Tocopherol desto weniger Oxidation.
Carotinoide, die Farbenpigmente, vezögern auch die Oxidation.
Wenn ein Öl oxidiert, verschwinden zuerst die positiven Merkmale (fruchtig, bitter, scharf) und danach kommt der ranzige Geruch.
Zusammenfassung:
Die Zeit bis sich das Öl verändert, ist von seinen ursprünglichen Werten (Fettsäuren, Peroxide, Anteil der Ölsäure, Carotinoide) abhängig.
Die Art und Weise der Lagerung des Öls (Temperatur, Licht, Luft) wird daher auch die Haltbarkeit beeinflussen
Gracias Victor y Maarlen por vuestra traducción.
Vielen Dank schenkein baeumchen! Sie können natürlich die Informationen mit Herkunft weiter teilen.
ResponderEliminarSehr gut recherchiert und informativ. Ich mag besonders das Arbequina Olivenöl.
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