Ignorancia culinaria

En mi anterior entrada comentaba como un medio de comunicación provincial, Radio Jaén,  había apostado por difundir el conocimiento y la cultura oleícola. Hoy, sin embargo, me siento indignada por las declaraciones que ayer escuché en una emisión nacional. 

En el apartado "Alimentos fritos o a la plancha" escuché llamar “fritanga” a la técnica culinaria de freir en un baño de aceite. Me pareció, como mínimo una palabra bastante peyorativa y una forma de despreciar no sólo a esa técnica culinaria, sino también a nuestra afamada y bien reconocida  “dieta mediterránea", donde el producto estrella es el aceite de oliva virgen.

Si además es un cocinero, en este caso Isma Prados, quien  se manifiesta totalmente en contra de las frituras en  un medio público, me parece totalmente inapropiado, máxime si a tal señor se le ocurre  recomendar  aceite de girasol para freír unas croquetas. Tiene incluso la osadía de dar una explicación  “técnica”  llena de incongruencias e incorrecciones, como que cuando sometemos el aceite de oliva a altas temperaturas (140ºC) ya estás saturando esas grasas cardiosaludables... se modifica la naturaleza de esas grasas insaturadas. y lo que hacemos es desnivelar el equilibrio entre las grasas saludables y no saludables que tenemos en el cuerpo...

¡Vaya lío! Mire usted, cuando no se tiene mucha idea de un tema, lo mejor es mantener la boca cerrada. En lo único que lleva razón  es en que la temperatura provoca el deterioro oxidativo de los aceites, pero totalmente al contrario de lo que dice, el aceite de oliva  es el que aguanta mucho mejor la temperatura de fritura (hasta 180ºC) sin alterarse ni degradarse, mucho más que ningún otro aceite del mercado.

Cualquier tipo de aceite de oliva es mil veces mejor para freir que un aceite de girasol o de otra semilla poliinsaturada. Estas grasas poliinsaturadas, al tener dobles o triples enlaces, van a producir “radicales libres”  y aldehídos tóxicos y esto sí que es un peligro para la salud (hasta cancerígeno) sobre todo si reutilizamos el aceite o usamos temperaturas demasiado altas.

Si para nuestros fritos utilizamos un aceite de oliva virgen o virgen  extra  tendremos otra ventaja, ya que los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará mas tiempo y se formarán menos componentes polares (tóxicos).

Respecto a su comentario entre la relación de la gastronomía mediterránea con el aceite de oliva, existe mucha documentación, y son muchos siglos de historia los que insisten en la importancia del aceite de oliva en nuestra cultura culinaria. Asi se recoge, por ejemplo, en la recopilación de recetas de Apicio (S. III d.C ) donde la  técnica de la fritura (inmersión en baño de aceite de oliva) se utiliza para distintos productos como pescados y vegetales desde siglos anteriores.

Algunas recomendaciones para una buena fritura::

-        Que el aceite de partida sea  monoinsaturado (oliva)

-      Mejor si es oliva virgen y de alta estabilidad (mayor vida útil del aceite por su alto porcentaje  en monoinsaturados y antioxidantes)

-        No provocar cambios bruscos de temperatura (ir adicionando los alimentos poco a poco, sobre todo si están frios o congelados.

-      Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado filtrando previamente los sedimentos de la fritura anterior y adicionando nueva cantidad de aceite.

-      Si el aceite huele a “fritanga” significa que tiene gran cantidad de hidroperóxidos y compuestos polares (tóxicos).