この場において、バージン・オリーブオイルに関係する全ての事柄について小さな記事を含め徐々に取り上げていこうと思います。まずはオリーブの木から始めます。
第一章 オリーブの木
第二章 オリーブの実
第三章 オイルの製造
第四章 異なる品質
第五章 オイルの保存と劣化
第一章 オリーブの木
オリーブは地中海気候に生息する典型の木です。モクセイ科の植物に属し、またジャスミン、ライラック、そしてアッシュもその中に属しています。
オリーブの木に属するオリーブ種は多くの異なる種を持ちますが、スペインだけで300種以上の栽培が認識されています。ただ、それら全てが同じ性質、特性を持っているわけではありません。
野生オリーブの栽培は6000年以上前から知られています。ローマ人は地中海全域にその栽培を広めました。スペインでは、野生オリーブはアセブチェと呼ばれ栽培されているオリーブよりも搾油率が少なく、もっと低木で、その実の大きさも栽培されているオリーブの実よりも小さいです。地中海沿岸全域にて樫、コルクやマスチックノキ等と共に生息しています。
スペインではピクアル種、オヒブランカ種、コルニカブラ種、エンペルトレ種、アルベッキーナ種、レチン種、ピクード種、マンサニージャ・カサレーニャ種、ベルディアル種、ファルガ種、ロヤル種、ブランケタ種、そしてマリスカ種が主に栽培されています。各品種は主に特定の地理的領域と関連づいています。
オリーブの生産量は非常に可変があります。生産量の低いオリーブの木は、1本につき15キロ以下の実が成ります。もしくは1ヘクタールにつき、1500キロの生産量です。生産量の高いオリーブの木は、1本につき50キロ以上の実が成る、もしくは1ヘクタールにつき5000キロの量となります。
世界的にオリーブオイル生産量は300万トンに届きます。そのうちの40%はスペインで生産されていますが、世界全生産量の20%はハエン県にて生産されています。
他のオリーブオイル生産国は、重要度から順に以下となります。イタリア、ギリシャ、ポルトガルです。また、EU外だとチュニジア、シリア、トルコ、そしてモロッコの順になります。
オリーブの木は、古代文明において神聖視され、平和、豊穣、栄光と神聖の印でした。
第二章 オリーブの実
オリーブの実はオリーブの木の果実です。その形は楕円形で、その大きさはオリーブの木、品種、そして湿気状態によって異なります。湿気の状態とは、灌漑設備を擁したオリーブの木、もしくは降水量が多い年においてオリーブの実は大きくなるのが通常です。それは湿気が多いからです。
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写真1．オリーブの実の果肉と種
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オリーブの実は2つの利用方法があります。それは塩漬け処理や味付けをした後のテーブルオリーブとしての利用、そして重要な2つ目はオイルの搾油です。スペインでは、90%以上のオリーブは搾油用として利用されています。
写真1と2にて評価できますように、オリーブの実は3つの異なった部位に分けることができます。1つ目は外層で、それは皮もしくは外果皮です。そして2つ目は肉の部分で、それは果肉、もしくは中果皮で、オリーブの実の65から85%の重さとなり、基本的にこの部分にオイルが存在しています。そして3つ目は、種と種子になります（オリーブの実の13から30%の重さ）。種は写真2にて評価できるよう、その中に種子があります。
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写真2．オリーブの実の種と種子
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オイルの含有率は、オリーブの実の重さの15から25%の間で、湿気と収穫時の状況によって異なります。その他は水分（オリーブの実の重さの約50%）、皮、果肉、種と種子になります。
オリーブの実の成熟進行は遅いです。4月から5月には花が咲きますが、その花は小さな花序、もしくは総状の形をとります。その花の大半は、結実時に落ちます。
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写真3．オリーブの花
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オリーブの実は、初夏に形成され濃緑色です。秋にかけて実はほどよい大きさとなり、濃い緑色から黄緑、そして紫色に変色していきます。この変色はオイル形成工程の終了と重なります。その際に収穫されたオリーブの実からはアロマが豊富でフレッシュでクオリティーが高いオイルが獲得できます。
12月になると大半のオリーブの実は黒色となります。その時期になるとアロマは低くなり発酵発生が起こりやすくなります。それは果肉が柔らかくなり始め、皮にひびが入りやすくなるからです。加水分解工程がオイルにおける酸値（遊離脂肪酸）の増加、においと味の欠陥の原因となります。
コルメラ（1世紀のローマ人農学者）は、オリーブの実が変色し始めたら収穫をするよう既に薦めていました。
追記：全写真は友人カルロス・ペリス氏のものです。もし上記写真を使用したい場合、リソース場所と氏の名前を記載していただきますようお願いします。
第三章 オイルの製造
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紫色に変わり始めるオリーブの実
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秋が来るとオリーブの実は緑色から変色し始めます。それはオリーブの実の中でオイルが形成されたことを意味します。つまり、収穫を開始できるという意味です。
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伝統的収穫方法（バレオ）
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現在は通常、振動する機械を使用して木に成っているオリーブの実を落とします。しかしながら伝統的なオリーブ畑の木は2，3本が一緒に植樹されており、機械での作業はもっと困難です。オリーブの幹の周りに沿って地面をシートで被い、振動もしくはバレオと呼ばれる幹を棒で叩く方法にて実を下に落とし収穫します。
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ベルトコンベアー。清潔なオリーブの実
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収穫した実は迅速に搾油所に運ばれます。発酵を起こさないよう、傷めないように細心の注意を払いながら運送されます。
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ハンマー粉砕機
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搾油所に到着するとまず最初にオリーブの実の掃除をします。オリーブの実と一緒についてきた葉と枝が送風機によって飛ばされます。その次に洗浄です。収穫時に一緒に持ってきた埃やその他ゴミなどを、飲料水を使って洗い流します。
オリーブの実は粉砕機に入る準備が整いました。通常、粉砕機のハンマーは篩の中で回転し、ペースト状になるまでオリーブの実を叩きます。（古くは、石臼の粉砕機によって行っていました。写真をご覧ください。）
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| オリーブの実ペーストの撹拌 |
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攪拌機内の羽根 |
この後、攪拌機にペーストをかけます。攪拌機内の羽根がゆっくりペーストを混ぜ込んでいきます。その後油細胞からオイルを抽出しやすくするためです。
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水平型遠心分離機（デカンタ） |
その後、水平型遠心分離機で獲得したオイルを縦型遠心分離機にかけ、残っている可能性のある植物水と更に分離されます。
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縦型遠心分離機
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この後、オイルは貯蔵庫に直接運ばれ、その後消費者に届けられます。ただし、貯蔵庫に保存し1週間後の容器詰めする前にフィルター（セルロース紙）にかけることが好ましいです。フィルターかけをすることによって、オイルに含まれる湿気や実のかすを除くことができます。
バージン・オリーブオイルはオリーブの実100%のジュースです。それは物理的工程（粉砕、撹拌、遠心分離機）のみを経て抽出されているからです。また製造工程時の温度は通常30度以下となります。
そのためオイルは栄養素、ビタミン類、ポリフェノール（抗酸化）、トコフェノールなど全ての含有物が保存されています。
第四章 異なる品質
たくさんの消費者がオリーブオイルを選ぶ際にさまざまな疑問を持ちます。ここでレシピをご紹介できたらいいのですが、でもそんなに容易くはないのです！
ま
ず最初に異なった品質が何故存在するのか、どこから来たオイルなのか、どのように商品化されているのかということを知ることが必要だと思います。難しい仕
事ですが、これを読んでいただいている皆さん誰もがここで質問をしていただければ、喜んで回答にて明らかにさせていたこうと思います。
第
三章にてオリーブの実からオイルをどのように抽出するのか短くご説明させていただきました。実を粉砕し（粉砕）、ペーストを混ぜ（撹拌）、その低密度を利
用し分類する（遠心分離機）。このようにして抽出されるのはバージン・オリーブオイルです。オレンジのような果実のジュースと同様、オリーブの実のジュー
スです。しかしながら、皆さんはコップに入ったオリーブの実ジュースを飲もうと思いますか？確実にノーという返事でしょう。
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| 土に落ちたオリーブの実 |
オリーブの実は緑色が変色し始めたら収穫をすべきです。この時が果実内にてオイル形成が終了（脂質生成と呼ばれます）し
アロマが最高の時を迎えるため、収穫に最適だと私達に示しているのです。しかしながら、農家の方達はその時に収穫をせず、もっと待つ場合が多々あります。
それは、搾油率が上がると考えるためです。これは完全に間違っています。もっと待って遅くに収穫すると、雨風に打たれ実が地面に落下してしまいます。
また、農家の方達は収穫コストを下げようとして地面にオリーブの実が落ちるのを待ちます。落ちた実は清掃機や送風機（掃除機のようなもの）にて集められます。その場合、写真のようにオリーブの実以外に土、石、降水があった場合は大量の泥も一緒に収穫してしまいます。
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| 成熟しすぎ、そしてオリーブ蠅に攻撃を
受けたオリーブの木に成っているオリーブの実
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遅すぎるオリーブの実の収穫は、搾油率を上げると考えられ（農家の間違い）、そしてオリーブの実は黒色へと変化していきます。黒く変化していく間に、果肉がもっと柔らかくなります。オリーブ蠅に攻撃を受けた場合、もっと品質は悪くなります。
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発酵したオリーブの実
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オリーブの実が柔らかい状態になります。この状態は、実が痛みやすいので発酵しやすくなります。皮が割れた場合、その割れ目は微生物の感染の巨大中心地となります。加水分解と発酵工程を生みます。
このようなオリーブの実から抽出されたオイルはかなり低品質です。特ににおいと味に欠陥があるため直接容器詰めは出来ません。官能検査（においと味の検査）においてレベルが10ポイントのうち3.5ポイント以上の欠陥があると“ランパンテ”という品質に分類され、直接の消費はできなくなります。これはEUの規定上によるものです。
ランパンテと呼ばれるオイルは、その品質の低さからそう呼ばれていました。古くは消費のために使用はされず、“光を与えるランプ（ランプはスペイン語でランパラ）”のために使われていました。そこから命名されたのです。
現在、このランパンテ・オイルで何をするのでしょうか？
精製所が買い取ります。いわゆる石油精製所のようなところですが、消費オイル用の精製所です。そこで物理化学工程の種と共に高温（300度近くまで）にて処理され、悪臭と悪味を除去されます。また、その処理によって健康成分（ポリフェノール、トコフェノール、ビタミン等）の大部分もなくなってしまいます。無味無臭、無色のオイルとなり、精製オリーブオイルという名の死んだオイルとなります。
搾油所では、搾油所に到着したオリーブの実の状態、搾油方法、そしてその保存方法によって異なった品質のオイルが出来上がります。
1．エキストラ・バージン・オリーブオイル：最高級のオリーブの実100%ジュース。においと風味について欠陥が存在してはならない。酸度は0.8%以下。
2．バージン・オリーブオイル：こちらもオリーブの実100%のジュース。酸度は2%まで可能。においと風味において少々の欠陥（10ポイント中3.5以下）が存在することができる。
3．ランパンテ・オリーブオイル：悪い品質のオイル。においと風味に3.5ポイント以上の欠陥が存在し、オリーブの実のフルーティー度（オリーブの実のかおりと味）が存在せず、酸度は2%以上あるため、直接の消費には適さない。遊離酸度とかおりと風味の欠陥を取り除くため精製工程を踏むことが必要。その後、エキストラ・バージン・オリーブオイルもしくはバージン・オリーブオイルと混ぜるために使用される。
第五章 オイルの保存と劣化
オイルは古ければよいというワインとは異なります。バージン・オリーブオイルはそのまま消費できるオリーブの実のジュースであり、加工工程は一切踏みません。そのためなるべく早く消費したほうが最高の特性を持っています。
オイルの敵は酸化です。オイルが空気（酸素）と接触を持つ時に酸化が始まります。オイルの全酸化は酸敗ですが、それは湿気たにおいが発生した際起こります。
酸化を促進するいくつかの要素は存在しますが、それを遅らす要素も存在します。そのような要因を知ることは好ましいですが、酸化はブレーキをかけることはできても失くすことはできません。
酸化の促進
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.温度温度が高ければ酸化が進みます。そのため暑さから離れた涼しいところでオイルを保存することが重要です。保存時の理想的な温度は、L. Cerretaniの研究によると8度となっています。よって、この温度に近づけば近づくほど保存状態がよいということになります。料理をする際もこの要素を知っていないといけません。つまり、オイルを温めると酸化、そして劣化の原因となるということです。
オリーブオイルは不飽和脂肪酸のため、多価不飽和脂肪酸（種子油やひまわり油）と比べると変質に時間がかかります。それはフリーラジカルが少ないからです。バージン・オリーブオイルは不飽和脂肪酸という上にオリーブの実100%ジュースです。精製工程を踏んでいないため、含まれる天然抗酸化物質がそのまま保持されています。天然抗酸化物質とは、フェノール、アルファ・トコフェノール、カロテノイド色素などです。バージン・オリーブオイルは、温度に一番強く変質しにくいオイルです。揚げ物やソテー、ロースト等の高い加熱を必要とする料理などに適しています。
- 光
太陽光や散光はオイルの光酸化を発生させます。この理由により、現在では品質の高いオイルは遮光瓶や小箱に容器詰めされているのです。遮光瓶だけでは全ての放射線を防ぐことはできません。ただ、大部分は防ぐことはできます。
バージン・オリーブオイルの色素であるクロロフィラやフェオフィチンはオイルが暗い場所にある際には抗酸化効果を発生しますが、光があった場合には逆の効果を起こします。酸化の速度を速めるのです。このことについてはよく認識すべきです。現在消費者は緑色のオイルを魅力的に感じますが、ライトが当たるような場所に放置すると酸化が早まります。
バージン・オリーブオイルの色素であるクロロフィラやフェオフィチンはオイルが暗い場所にある際には抗酸化効果を発生しますが、光があった場合には逆の効果を起こします。酸化の速度を速めるのです。このことについてはよく認識すべきです。現在消費者は緑色のオイルを魅力的に感じますが、ライトが当たるような場所に放置すると酸化が早まります。
スーパーマーケットで光源の下に置いてあるオリーブオイルをよく見ますが、それはオイルが酸化している可能性があるということを予測してください。
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.空気
ボトルの上部に存在する空気についてですが、空気との接触もしくはオイルを注ぐ際に発生する通気は酸化を引きお越します。この理由により、ボトルがいっぱいの場合はオイルの表面はボトルのネックにある酸素とのコンタクトが少ないですが、瓶がほぼ空になった際はオイルの量は少なく、内部に空気がたくさん存在し酸化工程を強化します- その他
その他にもオイル自身の酸化を促進するいくつかの要因が存在します。
遊離酸度：遊離脂肪酸の割合が高いオイルは酸化が早いです。
過酸化物：過酸化物というのは酸化と共に形成されます。同時に触媒として機能し酸化強化をします。
酸化を促進
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酸化遅延
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温度
光
空気
遊離酸度
微量金属
過酸化物
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不飽和脂肪酸
フェノール
アルファ・トコフェノール、
カロテノイド
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酸化遅延
オレイン酸の割合が高ければ高いほどよいです。不飽和脂肪酸の量が多い品種はピクアル種、コルニカブラ種でそれらの種は酸化に最も強いです。
バージン・オリーブオイルはその他に以下を保持しています。
豊富なフェノール。ポリフェノールは抗酸化物質として大変重要です。
アルファ・トコフェノールを最高に擁し、酸化防止剤として機能します。
カロテノイド。この色素はやはり酸化防止剤として機能します
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オイルが酸化を始めると、フルーティー度、苦味、辛味のようなプラス属性が徐々になくなっていきます。その後、古いにおいと湿気が現れます。
要約:
湿気るなどのオイルが変質する時間は、オイルができた際の状態（酸度、過酸化度、オレイン酸やカロテノイドの量）に左右します。その上、保存方法によって酸化を早める要素を最大に防ぐことができます
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