Connaître l’huile d’olive

Dans cette rubrique je vais essayer d’aborder progressivement tous les aspects liés à l’huile d’olive vierge. Je commence par l’olivier.  

Le 4 Octobre 2011

 - Chapitre 1: L’olivier
 - Chapitre 2: L’olive 

Chapitre 1: L’olivier  

L’olivier est l’arbre méditerranéen par excellence. Tout comme le frêne, le lilas ou le jasmin, l’olivier appartient à la famille des Oléacées.

Le genre Oleae Europae auquel appartient l’olivier comprend une multitude d’espèces différentes. Rien qu’en Espagne, on peut compter plus de 300 espèces cultivées,  même si elles n’ont pas toutes le même degré d’importance.
 

La culture de l’olivier sauvage (Olea europea variété Syilvestris) est connue depuis plus de 6.000 ans. Les romans  diffusèrent  ce type de culture tout autour de la méditerranée.  En Espagne l’olivier sauvage est connu sur le nom de « acebuche ». Il a moins d’allure que l’olivier cultivé, il est plus arbustif et ses fruits sont d’une taille plus réduite.  

Les variétés les plus répandues en Espagne sont  Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Empeltre, Arbequina, Lechín, Picudo, Manzanilla cacereña, Verdial, Farga, Royal, Blanqueta et Morisca. Chaque variété est associée principalement à une zone géographique précise.

La production de cet arbre est très variable. D’un côté, on considère qu’un olivier a une faible production lorsqu’il produit moins de 15 kg d’olives par arbre ou moins de 1.500 kg par hectare. D’un autre côté, on considère qu’un olivier a une haute production  lorsque sa production va au-delà de 50 kg par arbre ou de 5.000 kg par hectare.

La production mondiale d’huile d’olive s’élève à trois millions de tonnes. Le 40% de cette quantité est produite en Espagne et environ un 20% de la production mondiale se concentre dans la province de Jaén. 

Les autres pays producteurs d’huile d’olive par ordre d’importance sont : L’Italie, La Grèce et le Portugal. En dehors des frontières européennes, La Tunisie, La Syrie, La Turquie et Le Maroc sont les pays qui produisent le plus. 

Les civilisations anciennes considèrent  l’olivier comme un arbre sacré, symbole de la paix, de la fertilité, de la gloire et de la sainteté. 

Traduction: Rocio Espejo Carpio.
 

Chapitre 2: L’olive


Le 22 octobre 2011

L’olive est le fruit de l’olivier. De forme ovale, sa taille varie selon le type d’olivier, sa variété et en fonction des conditions d’humidité. Dans le cas des champs d’oliviers arrosés ou dans les années où il pleut beaucoup, les fruits de l’olivier sont d’une taille plus importante car ils contiennent de l’humidité. 

Les olives ont une double utilité : d’un côté, elles sont destinées à la consommation, une fois traitées - généralement à l’aide de la saumure- et assaisonnées (olives de table). D’un autre côté, elles sont destinées à l’extraction de l’huile d’olive. Cette deuxième utilisation est beaucoup plus importante. En Espagne, la plupart des champs d’oliviers – plus du 90%-  sont destinés à l’extraction de l’huile d’olive.

Comme l’on peut distinguer dans les photographies numéro 1 et 2, l’olive se compose de trois parties très différenciées : une couche externe, qui est la peau ou épicarpe ; une partie charnue, la pulpe ou mésocarpe, qui représente entre le 65% et le 85% du poids du fruit.  C’est ici où se trouve essentiellement l’huile ; et finalement, une troisième partie, le noyau ou endocarpe (13-30% du poids du fruit). Le noyau contient à l’intérieur une graine comme l’on peut constater dans la photographie numéro 2.

Le contenu en huile d’olive oscille entre le 15 et le 25% du poids du fruit et varie en fonction de l’humidité et du moment de la récolte. Le reste c’est de l’eau (approximativement le 50% du poids du fruit), de la peau, de la pulpe, du noyau et de la graine.

La maturation de l’olive est un processus lent. Dans le courant du mois d’avril/ mai,  la fleur de l’olivier apparaît sous forme de petites inflorescences ou grappes. La plupart de ces fleurs tombent lors de la fructification.


Le fruit se forme au début de l’été. Il est d’une couleur verte très vive. En automne les fruits ont déjà atteint leur taille adéquate et commencent à changer de couleur. La couleur des olives passe du vert vif, au vert-jaunâtre et ensuite au violet.

Le changement de couleur des fruits indique que le processus de formation de l’huile a fini et c’est à ce moment-là que l’on doit cueillir les fruits si l’on veut obtenir des huiles d’olive aromatisées et fraîches d’une grande qualité.

Au mois de décembre la plupart des fruits sont noirs. Les arômes sont à ce moment-là moins intenses et les fermentations se produisent plus facilement car la pulpe commence à devenir molle. La peau de l’olive se casse plus facilement et les processus hydrolytiques produisent un accroissement du taux d’acidité (acides gras libres) et des défauts d’odeur et de saveur des huiles.
Columela (agronome romain qui vécut au 1er siècle- voir entrée du 2 octobre) conseillait déjà de cueillir l’olive lors qu’elle commençait à changer de couleur. De nos jours, on a du mal encore à convaincre les agriculteurs de l’importance de récolter les fruits tôt. Traditionnellement, ils ont l’habitude de le faire trop tard, lors que les fruits sont déjà noirs.






PS : toutes les photos sont de mon ami Carlos Peris. Si vous comptez reproduire quelques-unes, merci de marquer la source et l’auteur. Merci.