Catar para conocer y disfrutar los buenos vírgenes extras.

Ahora que los aceites verdes empiezan  a aparecer en el mercado, creo que es el momento de dedicarle un ratito a la cata, pero a la cata como consumidores, no como análisis sensorial, que de ello, ya existe suficiente bibliografía.

Catar  es fácil, consiste en probar con atención un producto. Necesitamos sin embargo, conocer alguna técnica para diferenciar los aspectos positivos de los negativos, los atributos positivos, de los defectos.

Vamos a preparar unas cuantas botellas de diferentes aceites:

-          Un primer aceite, que proceda de una botella o envase de pet,  etiquetado como “virgen extra” o mejor como "virgen"  o simplemente uno que tengamos de consumo habitual en la cocina de casa.

-          Compremos dos botellas de virgen extra  de la campaña 2013-2014 de reconocida calidad. Puede ser una de arbequino y otra de picual, que son bastante fáciles de encontrar y sus aromas bien diferentes.  Tendremos que asegurarnos que son de esta campaña.

Preparemos tres copas de vidrio, catavinos serán perfectos, y ponemos como 15-20 ml. de cada aceite en las tres copas.
He puesto el aceite arbequino en la copa que he llamado A.
El picual en la copa B.
Y el aceite de pet en la copa C.

Apreciemos en primer lugar el color.
 El aceite A es de color amarillento con reflejos verdes. Giramos la copa, es fluido. El aceite B es el picual, verde clorofila muy intenso.

La copa C es un amarillo dorado, con toda probabilidad el aceite era de la campaña anterior.

En realidad, el color no es indicativo de calidad, aunque los aceites de  color verde intenso nos llaman la atención, no siempre tienen la calidad esperada.

Aroma:
 Tapemos las copas con un posavasos limpio y vamos a coger la copa entre las manos para calentarla un poquito y que los volátiles  se desprendan mejor.
Tomemos la copa A. Aceite de Arbequino
Giramos la copa algo inclinada para impregnar bien todas las paredes interiores de la copa. Detapamos e inmediatamente olemos. Busquemos en el olor todos aquellos aromas que tenemos en el recuerdo, si hemos elegido un buen arbequino debe tener aromas ligeros de aceituna fresca con toques de almendra, manzana y  plátano como aromas complementarios.

Sabor:
Ponemos ahora un pequeño sorbo en boca, o echemos un poco de aceite en un platito, mejor blanco para que disfrutemos del color, y lo probamos con un trozo de pan. Vamos a catar para disfrutar, así es que hagámoslo como más nos apetezca. No aprenderemos nunca a catar si no nos apetece hacerlo. ¡Disfrutemos de la cata!

Lo pasamos  despacio por la boca, concentrándonos en los que percibimos en cada zona de la cavidad bucal. En principio la entrada es suave,  fluído, limpio, fragante. Hacia la parte posterior del paladar, notaremos un ligerísimo amargo, casi imperceptible y un picante en la garganta un poquito mas intenso, pero nada agresivo, poco persistente.  Resgusto almendrado.
Hagamos una pequeña pausa y disfrutemos de este momento.

Tomemos ahora un poco de manzana o pan, mastiquemos despacio, bebemos agua y dejamos así  la boca limpia para degustar el siguiente aceite.

Ahora cogemos la copa B donde tenemos el Aceite de la variedad Picual recién elaborado. Su color es verde intenso, con mas estructura, no tan fuído y esto es debido a que tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados.

Repetimos los pasos del aceite A. Percibimos en nariz aromas verdes con mayor intensidad que en el aceite A: aceituna verde, hierba, hoja de olivo, alcachofa, tomatera,  trigo verde e incluso la piel  de plátano.

En boca tiene una entrada mas potente que el aceite A, pero no demasiado intensa, debemos apreciar los aromas verdes, un amargo algo mas notable al final de la lengua y en los laterales del paladar. El picante  algo mas acusado. Mas estructurado y persistente.

Recordemos ahora lo que  percibimos en el primer aceite y observemos  que son muy diferentes a pesar de ser dos vírgenes extras de buena calidad.

 Ahora vamos a coger el aceite C, un aceite etiquetado como virgen o virgen extra, seguro que tendrá algún defecto.
Comprobemos las diferencias con el aceite A y B. y juzgar vosotros mismos.

¿Nos recuerda la aceituna zapatona o zapatera? ¿Algo de vino, avinado/avinagrado? ¿nos recuerda el olor a metálico, pintura, rancio? ¿olor a verdura cocida?.. . Si nos recuerda cosas desagradables, es que el aceite tiene algún defecto de mayor o menor intensidad.
Cuando las sensaciones que percibimos son agradables: hierba, plantas  aromáticas, vegetales (tomate, alcachofa, pimiento...)  almendra, frutas, flores.... estamos percibiendo atributos positivos.

Ver capitulo 4 de "Conoce el Aceite"

Asociacion de productores de Aceite de California

foto: http://www.qualitygreenspecialists.com/index.php?p=1_13_Olive-Production

La Comisión del Comercio Internacional de los Estados Unidos ha realizado un informe negativo sobre los aceites de oliva de la zona mediterránea(1) a demanda de  la Asociación de Productores de Aceite de California que denuncian, entre otras cosas, la baja calidad y los  fraudes en el etiquetado de los aceites que entran en EE.UU procedentes de otros países, entre ellos España.


Comparto por supuesto, la realidad de que muchos de los aceites que comercializamos fuera no cumplen con la calidad ni deseada ni etiquetada. Este tema se repite en distintos países y ya lo he recogido en algunas entradas de mi blog; sin embargo, aquí el matiz es diferente porque los productores californianos intentan defender sus aceites moviendo a sus autoridades para que ataquen los nuestros. Parece como mínimo poco honesto, cuando somos nosotros quienes hemos enseñado a sus técnicos, gratuitamente, a plantar, a cultivar,  a elaborar  aceites de calidad y a valorarlos por medio del análisis sensorial.  Hemos recibido en  multitud de ocasiones técnicos y productores californianos que han llegado para conocer las últimas tecnologías relacionadas con el cultivo, la elaboración y la cata de aceites. Siempre han tenido las puertas abiertas y hemos compartido con ellos nuestra cultura ancestral.

Que ahora defiendan su calidad, es justo,  pero que lo hagan de esta forma tan rebuscada de enviar a una Comisión para que ponga en evidencia, no solo la calidad sino también nuestro sistema de ayudas...  Es una forma rastrera y mezquina de defender su producto, máxime cuando saben que también en EEUU se comercializan aceites de una calidad excepcional que provienen de los países mediterráneos.

 Los buenos productores españoles, italianos o portugueses son los primeros perjudicados en que  se comercialicen esos aceites "baratos", mal etiquetados y fraudulentos; tienen que competir con ellos no sólo en el mercado americano o japonés sino también en el propio mercado nacional. Y los técnicos españoles, italianos o griegos, llevamos años luchando por el mismo tema: calidad, calidad y calidad. Pero una cosa es manifestar y luchar por la calidad y otra muy distinta es machacar a quien te ha tendido una mano para abrirte los ojos y que empezaras a caminar.

 

                        
 http://www.bing.com/images/search?q=paul+vossen%2c+tate+olive+oil&FORM=HDRSC2#view=detail&id=D3EC855010BF1E4E31CF03E515F2FD96EA7E0863&selectedIndex=12

(1) "fortalezas y debilidades del sector del olivar y aceite de oliva norteamericano frente a la industria y producción de los principales países productores del mediterráneo y sus efectos sobre el mercado del aceite de oliva de los Estados Unidos"

http://www.agricolajerez.com/aceite-oliva-virgen-analisis-sensorial

Guia básica para comprar-seleccionar un aceite

Después de confirmar con el estudio de AEMO  el enorme grado  de desconocimiento que tienen los consumidores sobre la nomenclatura y calidad de los aceites que se encuentran en el mercado, me siento obligada a realizar una pequeña guía para el consumidor, intentando aclarar los puntos básicos a tener en cuenta en este maremagnum de confusiones interesadas.
 

 Leer la etiqueta es muy importante, aunque no suficiente, porque se presta a grandes confusiones.

Para aclarar conceptos voy  a utilizar algunas preguntas que estarían en la mente de cualquier consumidor sin demasiada información.

 

1. ¿Como elegir el aceite  que quiero usar para alimentar a mi familia?.

"Siempre he oído que el aceite de oliva es el mejor". Cierto.

Cualquier aceite de oliva siempre va a ser mas saludable que el resto de grasas y aceites vegetales por su naturaleza monoinsaturada: no colesterol y baja incidencia para formar radicales libres. Es el ideal para los fritos y tempuras  porque aguanta mejor las temperaturas altas sin alterarse. Por tanto:

Mi primera elección: ACEITES DE OLIVA

 2. Dentro de los aceites de oliva, encuentro en el supermercado infinidad de nombres, formatos y precios, ¿como elijo?

 En el lineal del supermercado encontraras por lo general  dos grandes grupos de aceites de oliva.

1.- Los que se llaman “aceite de oliva”

2.- Los que se llaman “aceite de oliva virgen y virgen extra”

 

Observa los precios y encontrarás precios muy similares entre los que se llaman ”aceite de oliva” y "oliva virgen”.

 

 En este caso, el precio no va a ser un factor de decisión. Te decidirás por el mas saludable: aceite de oliva virgen o virgen extra.  (mas información capitulo 4 de "conoce el aceite)

 Mi segunda elección: ACEITE DE OLIVA VIRGEN O VIRGEN EXTRA. 

3. ¿Es mejor el aceite de oliva virgen o el virgen extra?

 Es fácil. El apellido extra nos indica que es mejor, pero aquí si que vamos a encontrar diferencias importantes en los precios. Tenemos que evaluar por tanto la utilidad que le vamos a dar al aceite. (2)

 

     1. Para cocinar, para nuestros guisos y nuestros fritos, si tenemos que ajustarnos el bolsillo, podemos comprar un “aceite de oliva virgen”. Si nos lo podemos permitir, compraremos un  virgen extra en pet o.. botella

   2. Si lo vamos a utilizar para crudos, ensaladas , tostadas, etc: SIEMPRE compraremos un  virgen extra de buena calidad, aunque sea un poco mas caro, recompensa.

 

Tercera elección: PARA COCINAR PUEDE VALER UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN (aunque si podemos permitírnoslo, mejor un virgen extra)

 

4. ¿Porque es mejor un virgen extra que un aceite de oliva virgen?

Cuando por alguna causa las aceitunas no llegan en buenas condiciones a la almazara, (ataque de alguna plaga, helada, recogida del suelo, o aceituana demasiado madura con roturas y fermentaciones (ver capitulo 4 de conoce el aceite) el aceite va a tener defectos en el olor y sabor. Si estos defectos son pequeños (inferior a 3,5 en una escala de 10 puntos) el aceite puede comercializarse como Aceite de oliva virgen.
Para mayor información, pinchar aquí.

Estos pequeños defectos se notarán poco cuando utilizamos el aceite para técnicas culinarias en caliente (rehogar, freír, etc), pero en los crudos (ensaladas, tostadas, etc) los defectos destacan mucho, cambian completamente el sabor del producto que  estemos utilizando.
 Es necesario utilzar un aceite sin defectos, para todas las tecnicas culinarias en frio (salmorejos, ensaladas, terminaciones de platos etc).

Los vírgenes extras no pueden tener ningún defecto en olor y sabor.

Los aceites que pertenecen a una Denominación de Origen nos aseguran ser vírgenes extras, que han sido controlados por el Consejo Regulador, desde campo a la  botella.

Cuarta elección: para utilizar en crudo, siempre un VIRGEN EXTRA

 
5.   ¿Como elijo entre la gran cantidad de aceites con el nombre comercial “aceite de oliva virgen extra”?

Verdaderamente en el mercado tenemos una gran cantidad de tipos que se comercialian como “aceite de oliva virgen extra” en formatos y precios muy diferentes. La etiqueta nos va a portar poca o casi ninguna información. 
 

Para elegir un buen "virgen extra" nos iremos a los formatos de botella de vidrio (o lata) generalmente de 500cc.
 Observaremos en principio la información nos puede dar la etiqueta:

1.Fecha de consumo preferente. Algo es algo,  pero realmente no nos indica cuando se ha elaborado el aceite sino un plazo en el que se supone que el envasador garantiza que ese aceite está bien conservado. No siempre es así.

2. Obligatoriamente tiene que poner “aceite obtenido directamente de aceitunas y solo por procedimientos mecánicos." 

3. El contenido neto. Interesa comparar precio-contenido.

4.  Otros datos no obligatorios pero que nos aportan información:

-La campaña. Aquellos aceites que indiquen la campaña en que han sido elaborados, nos están garantizando una calidad. No todos los envasadores se arriesgan a ello porque si le quedan excedentes no se venderán. Es por tanto una  información útil para el consumidor. Elige siempre la última campaña.

- Analitica quimica y sensorial. Los envasadores no estan obligados a ponerla. Si la ponen el reglamento les obliga a poner un numero determinado de parámetros, algunos de los cuales no nos van a aportar ninguna información sobre su calidad. Los que pueden ayudarnos:

                -  Acidez: si la etiqueta aporta esta información, elige: baja acidez (inferior a 0,2) aunque el límite legal es 0,8.

                -  Bajo Índice de Peróxidos ( inferior a 8-10) aunque su limite legal es inferior a 20. De todas formas este parámetro se mide al envasar el aceite y se puede deteriorar durante la etapa de distribución-comercialización.



De todas formas, tendremos que probar el aceite y saber si nos gusta. Pero a veces no sabemos distinguirlos, al igual que la mayoría de personas no saben distinguir un buen vino de reserva de uno joven o de uno de mesa.

En la siguiente entrada voy a dar unas breves ideas para diferenciar los aceites y sus atributos sensoriales.

 

De todas formas,  hay que acostumbrarse a tener en la casa dos tipos de aceites, de la misma forma que tenemos  un “vino de mesa” para hacernos un tinto de verano y una botella de vino joven, crianza o reserva si queremos tomar una copa o compartir con los amigos

 

 

 

 

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Aceites fuera de norma

4.       PARECE MENTIRA que... Los aceites de gran calidad tengan problemas legales para la exportación, cuando los de baja y media calidad, atrojados y avinados, se han distribuido, por desgracia, por todo el mundo.

 

Por un error de la normativa, nuestros  mejores vírgenes extras de recolección temprana  no  son   “oficialmente”  aceites vírgenes,  ni siquiera aceites de oliva, ya que  no se ajustan en algún parámetro a la normativa publicada en 1991, cuando no existían este tipo de aceites. 

 ¿La Comisión europea, el Consejo Oleícola Internacional, el Ministerio y todos los Centros de Investigación que existen en la actualidad no han logrado  estudiar, confirmar y ratificar que estos aceites de alta calidad son genuinos y que proceden 100% de la aceituna de la mejor calidad?

 Algunas partidas aceite de picual  han sido devueltas en los últimos años desde la frontera, hasta  su lugar de origen, porque el porcentaje de ácido linoléico estaba ligeramente por debajo (3,2%) de los límites establecidos (3,5-21,0%). (Ver Regl.pag.10)

El COI está trabajando sobre ello, pero es que estos aceites llevan produciéndose más de una década... y desde mucho antes,  se sabe que los aceites de verdial tienen alto el eritrodiol; los de la variedad cornicabra el campesterol; algunos hojiblancos el porcentaje de ácido linolénico..... ¿no han tenido tiempo?. Hay  que esperar a que se produzca un sobrecoste para el productor que, obedientemente se ha dedicado a producir calidad y comercializar fuera, como todos los técnicos y políticos le hemos recomendado y de los cuales nos sentimos tan orgullosos!!!!
 

 ¡Con lo difícil que es confirmar un pedido en el exterior a un precio digno!

Esperemos que no ocurra aquí como con los deportistas dopados, que con efecto retroactivo, le quiten a estos aceites tantísimos premios recibidos, porque hay una enorme diferencia:  a quien se debería sancionar en este caso es a los responsables de la normativa y no a quienes su única culpa es la de  haber trabajado bien.

Parece mentira,  pero no lo es.



 

 

 

 

Contribuir a la salud de los americanos, por favor.

Me preocupa enormemente que la obesidad y el sobrepeso sea un gravísimo problema para el pueblo americano. Las bebidas azucaradas,  las grasas-comida basura y el estilo de vida sedentario son las principales causas. Como consecuencia, los problemas de diabetes tipo II, enfermedades coronarias y algún tipo de cáncer,  cuestan a los EEUU más de 150.000 millones de dólares al año (diario El Pais 14 de Julio)

¿Acaso desconocen  que cualquier producto  acompañado de un buen aceite de oliva VIRGEN EXTRA se convierte en un preventivo para la diabetes, las enfermedades coronarias y que  además sus antioxidantes previenen la degeneración celular, causante de muchos tipos de cáncer? Parece que sí.

Palmera de aceite. Foto infojardin

Sin duda, empiezan a ser conscientes de su problema, y a incluir en su dieta  los aceites de coco, debido a la gran promoción que se está haciendo de estos aceites en todo el país, como  "aceites vegetales saludables".

 

Es cierto que el aceite de coco y de palma proceden de un vegetal,  la palmera cocotera. El de aceite de coco o manteca de coco procede de la parte blanca, carnosa,  y el de palma, de las semillas o de la parte fibrosa no comestible. El problema  es que ambos son aceites saturados, es decir, que la proporción mayoritaria de sus ácidos grasos (entre un 50-80%) son saturados (como las grasas animales).

 Siempre que hablamos de salud, las grasas saturadas son las que más nos preocupan, ya que se encuentran íntimamente relacionadas con enfermedades cardiovasculares, hipercolesterolemia, sobrepeso y obesidad. (Leer aqui)

Los riesgos de las grasas saturadas están  sobradamente documentados científicamente, pero además, el problema mas grave es que estos aceites de coco y palma llegan al consumidor generalmente  ya refinados. En muy pocas ocasiones se encuentra un aceite de coco “virgen”. En el proceso de refinación, al igual que ocurre con nuestro aceite de oliva, desaparecen todos aquellos componentes beneficiosos y  únicamente queda la materia grasa, en este caso, saturada.

 Se puede compaginar una dieta rápida con una dieta saludable si empiezan a consumir vírgenes extras. Si fuéramos capaces de transmitirles  las ventajas saludables de nuestros vírgenes extras, ayudaríamos a su salud y le ahorraríamos una buena parte de pasta al pueblo americano.

 

Exportar salud es la mejor opción para promocionar nuestros aceites, sin olvidar  el olor y sabor de nuestro verdadero VIRGEN EXTRA.  

  

Nieves Ortega me escribe la entrada

La Directora de la Revista Olimerca, Nieves Ortega, con una trayectoria profesional impecable,  publica hoy este articulo digno de ocupar esta entrada de mi blog.  La misma idea que he defendido mil veces, pero que en la voz de Nieves tiene un peso distinto. Gracias Nieves.


Olimerca

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PUBLICADO EL 20/06/2013

¿Quién defiende en España la calidad “premium” del AOVE?

 

Mientras que el sector del aceite de oliva virgen español se muestra en estas fechas muy preocupado por cómo pueden quedar fijadas las futuras ayudas comunitarias, de las que ya muchos se temen que van a sufrir serios recortes con la nueva Política Agraria Comunitaria, se olvidan de otras cuestiones que deberían ser prioritarias si queremos el mejor futuro para el aceite de oliva virgen español.

 

Olimerca.- Estamos hablando de cuestiones como la promoción de la calidad de nuestros aceites de oliva virgen extra “premium”, de la imagen en el exterior del AOVE como producto saludable, o de los aceites virgen extra  con marca propia o con marchamo de calidad de alguna DOP, que tienen una larga trayectoria en todo el mundo. En definitiva de defender el liderazgo que nos corresponden por méritos propios.

Mientras que contamos con argumentos irrefutables de que España lidera la producción mundial del aceite de oliva, los argumentos de liderazgo de la calidad y de la imagen de excelencia de nuestras marcas parece que cada día se desvanecen, sobre todo cuando desde nuestro propio territorio se pierden en el camino actuaciones  a veces dispersas e inconexas.

Muchos de ustedes seguro que ya estarán pensando que ya tenemos a la Interprofesional del Aceite de Oliva Español que lleva varios años haciendo importantes campañas de promoción, otros pensarán que ya está el COI para hacer promoción en terceros países. Además recientemente se ha constituido la Asociación QV Extra!  con el  objetivo de defender, certificar y promocionar la máxima calidad de los productores adheridos, desde el origen a la mesa; y a esto se añaden otras iniciativas como Grandes Pagos del Olivar, etc….Y ahí no acaba la lista de numerosas iniciativas, todas ellas encaminadas a defender sus particulares aceites de oliva virgen.

Llegados a este punto mi reflexión es clara: ¿No tenemos demasiados actores en un escenario donde cada uno tiene su papel, pero sin un director que tome la batuta con firmeza?  Porque a pesar de todo, contamos con los instrumentos  adecuados, una excelente partitura, pero la melodía no suena bien.

Trasladar a la opinión pública y al consumidor internacional todas las bondades de nuestros AOVE (sin olvidarnos del resto de las categorías, porque tenemos que comercializarlo todo para la gran diversidad de consumidores que hay en los mercados) necesita de un proyecto y de líderes que representen y defiendan los intereses de todos, colocando en su justo escalón de la promoción las distintas tipologías de AOV que tiene España, que tantos pequeños como grandes puedan ver cumplidas sus expectativas de poder acceder a la promoción en la restauración, en la gran distribución, y que de verdad se sientan representados sin protagonismo de nadie.

Y si alguien todavía tiene dudas sobre lo que está pasando en el sector del aceite de oliva en España sólo tienen que preguntarse ¿por qué ha venido a España la nueva Asociación “Extra Virgin Alliance” (EVA). Se trata de un proyecto cuyos promotores son de origen australiano y americano, y quieren crear una gran alianza mundial de productores de AOVE para promover y defender la calidad extra, la imagen de marca y sobre todo promover la cultura del extra en los consumidores.

¿Quizás es que han visto que en España hay un nicho de mercado de empresas y productores que necesitan un nuevo modelo de alianza para triunfar en el exterior y que aquí no encuentran?

Llegados hasta aquí, sugerimos porqué desde la plataforma de Aceites de Oliva de España no se conforma una alianza en favor de los AOVE “Supremos o Premium”. Es el momento de la calidad y de la cantidad.

Desde Olimerca nos enfrentamos al reto de apoyar con sinceridad y transparencia las ideas y proyectos  que una vez contrastados podrían ser extraordinarias piezas en el puzle del éxito, comenzaremos con una investigación de mercado para conocer la opinión del propio sector y que haremos llegar a todos los interesados.

Finalmente volvemos al titular de nuestro editorial: ¿Quién defiende en España la calidad “Suprema” del AOVE español? Supongo que comprenderán nuestros lectores la justificación de este titular en el crítico momento que vivimos de mercados, reglamentaciones, ambiciones…, por lo que es necesario dar pasos  rápidos, firmes y exitosos para asegurar la puesta en marcha de una herramienta comercial que asegure la comercialización del AOVE “supremo o premium” con garantías de éxito, de imagen y de volumen.

Nieves Ortega

Directora de Olimerca

¿Qué pasa con los esteres metílicos y alquílicos? (1).

Voy a dividir en dos entradas este capitulo tan difícil de digerir, pero tan importante en la actualidad para el sector productor.

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Nuevo problema para tiempos de crisis. Estábamos acostumbrados a recoger nuestra aceituna en diciembre y enero, tirarla al suelo para abaratar costes... y a veces hasta teníamos "suerte" y lo vendíamos  como "virgen extra" a granel,  aunque por supuesto no lo era ya tenía defectos sensoriales; pero a los grandes envasadores no les importaba porque compraban muy barato y con una "desodorización"  eliminaban muchos de estos defectos... y al mercado  mercado  como "virgen extra".

Esta práctica de quitar los defectos con una desodorización  se viene realizando desde hace muchas décadas; los italianos le llaman "deodorato". Consiste en una destilación del aceite al vacío, al igual que en el proceso de refinación, pero a temperaturas más suaves (100-110º para aceites desodorizados y 250-280º para refinados).

A la temperaturas de  100º no se volatilizan los esteres metílicos y étilicos por tanto los aceites desodorizados que se vendían fraudulentamente como "virgen extra" tenían un alto contenido en estos compuestos y eran  fáciles de detectar.

Entonces ¿porqué no se sancionaban estos aceites?. Sencillamente porque esa analítica no estaba recogida en la normativa, en los reglamentos europeos.

El Consejo Oleícola recibe el encargo de poner a punto esta normativa y fijar unos limites. Después de varios años de estudios  y comprobaciones, en Enero de 2011 se incorpora esta analítica Reglamento (UE)61/2011 y fija un limite para los vírgenes extras de 75mg/Kg (en aquellos momentos había aceites desodorizados en el mercado con mas de 200 mg/kg), cuando los vírgenes extras de verdad, apenas superan los 20-30 mg/Kg.



En el plazo de los dos-tres años de puesta a punto de la analítica y toma de decisiones para hacerla oficial, los grandes envasadores se adelantan (como siempre), y empiezan a comprar sus aceites teniendo ya en cuenta los ésteres, de tal forma que cuando la analítica se hace oficial (enero 2011), los aceites desodorizados que hay en el mercado están muy por debajo de los limites establecidos.
 Tiempo perdido. ¿quién creía que iba a pillar a los grandes?. Todo lo contrario, lo que nació para pillar los fraudes  se ha reconvertido al cabo de dos años en una analítica para controlar al productor que su único delito es recoger la aceituna tarde y no cuidar los frutos porque, en los graneles no le pagan ese coste añadido de producir calidad.

Ahora, la Unión Europea plantea rebajar esos limites con lo cual, la mayoría de nuestros aceites de venta a granel no nos los van a pagar como virgen extra  por superar el limite de esteres metílicos y/o alquílicos.

¿Quién gana en todo esto?. Siempre los mismos.
- Los grandes envasadores nos comprarán ahora vírgenes extras al mismo precio que antes (ojalá que no), pero de una calidad muy superior, que lógicamente han  tenido un sobre coste de producción.

- Las explotaciones de superintensivo que recogen rápido antes que la aceituna fermente, aunque sin tener en cuenta los residuos que puedan ir en los aceites debido a la gran cantidad de fertilizantes y fitosanitarios que necesitan, y que dañan no sólo el ecosistema, sino a  la salud de los consumidores.

Botellas irrellenables ¿decepción?

Foto: Felix Maocho

La retirada de la propuesta de Reglamento que proponía la prohibición  de aceiteras y envases rellenables en el canal HORECA ha causado gran impacto en los distintos sectores relacionados.

Conocer la etiqueta del aceite que se consume, al igual que ocurre con el vino, y en botella de tapón  irrellenable, como se utiliza para cualquier bebida o licor que se toma en pequeñas dosis, es una garantía para el consumidor y también para el productor.

Pero ni consumidores ni productores son sectores   influyentes en la toma de grandes decisiones.

Os dejo aquí un enlace de la revista semanal  Mercacei donde publica una entrevista que me hizo hace unos días respondiendo a algunas cuestiones a este respecto. Como siempre, mi toque de crítica.  De otra forma, no sería yo.

Pinchar aquí: http://es.scribd.com/doc/145679870/Mercacei-Envases

¿Tipos de aceite o Variedades?



Foto: fotos Wiki.net

¿Queremos verdaderamente que los consumidores diferencien los distintos aceites de oliva?. En numerosas ocasiones hemos criticado que los nombres de los aceites confunden al consumidor, e incluso al productor. Sin embargo, muchas de nuestras organizaciones e instituciones en lugar de aclarar estos conceptos, parece que incrementan la confusión.

La Comisión europea con sus definiciones totalmente confusas, la Real Academia definiendo lampante como el aceite mas puro, el COI definiendo al "aceite de oliva" como "aceite de oliva virgen" (leer el artúculo interesante de  Nieves Ortega del día 23 de Mayo), la interprofesiona el aceite.......

Y este fin de semana,  elaborando el informe anual del Consejo Económico y Social, repasaba los datos sobre el consumo de aceites del  Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente en su publicación datos sobre consumo de aceites en España (pag.3) y leía  lo siguiente:

- Desciende el consumo de Aceite (-2,3%), debido a la caída en la variedad de Oliva (-3,7%); mientras que el consumo de la variedad de Girasol se mantiene casi estable (-0,2%).

Ufffff.
En su día, me especialicé en Botánica y aunque la tengo abandonada, hay cosas que no se olvidan y, al menos que hayan cambiado los criterios, las familias vegetales se dividían por estricto orden en:
 familia -a la familia "oleáceas" pertenece el olivo (olea europea)-
 género -olea-
especie (europea)
subespecie o variedad "silvestris" si nos referimos al acebuche, o...  picual, arbequino, empeltre etc. si nos referimos a las especies cultivadas.

En este contexto no existe la variedad "girasol".

No basta con entender el concepto sino que es necesario cuidar las formas, y mucho más si es el Ministerio de Agricultura.

Los nombres del aceite y el marketing

Aplaudo el nuevo estudio que el Departamento de marketing de la Universidad de Jaén está desarrollando, aún a sabiendas que ante  "los poderosos" poco o nada se puede influir. Estudian Nuevas formas de clasificación y nomenclatura para facilitar al consumidor las diferencias entre los distintos tipos de aceites de oliva.



Foto: Revista Olimerca


Genial idea porque al menos, existirá un documento serio, para que nuestros parlamentarios nacionales y europeos puedan consultar y les ayude a reflexionar, en lugar de dejarse llevar únicamente por la presión y la influencia de los lobbies, que consiguen orientar las decisiones al lado de quienes les pagan, generalmente las multinacionales o grandes empresas. Nunca los productores -manipulación o contrapoder-.

Pienso que el primer objetivo que estos lobbies deben tener en la actualidad, es conseguir la desaparición del panel test ¿Quién le habrá pagado?.

 La mayoría de los técnicos y catadores estamos preocupados - no porque se nos acabe el trabajo, como algunos creen-  porque no vivimos de ello, pero lo que si tenemos claro es  que si el panel test desaparece, como pretenden, el gran perjudicado será el consumidor, que va a pagar mayor precio por peor calidad. Se dejaría  vía libre "oficial"  para que los aceites con grandes defectos  en el olor y sabor se vendan a precio mas alto.

  Si la valoración sensorial desaparece de la normativa, se van a beneficiar -a corto plazo-  los que venden como el mejor zumo, el procedente de estas frutas totalmente fermentadas  y recogidas del suelo.

Los productores que trabajan bien, continuarán utilizando, quizá mucho más que hasta la fecha,  los caracteres sensoriales porque saben que es el único  parámetro que los va a diferenciar y les va a ayudar a ganarse la confianza del consumidor.

Y es que en  el consumidor está el futuro del olivar, no en las subvenciones. Aclararle conceptos es lo recomendable, en lugar de engañarle.

Expoliva 2013. No estaré.

Expoliva 2011. Cata abierta con aceites de Portugal (Anna Carrilho) y de Chile (Rodrigo Sotomayor).
Acompañada de Juan Salas.

Siento fallar a la cata que mañana día 8, tenía programada en el Salon del Aceite de  Expoliva. Catar y describir los aceites finalistas de Expoliva, uno de ellos premio al mejor aceite Picual, es todo un lujo. En la misma sesión,  otros dos fantásticos aceites  italianos y coodirigiendo esa cata,  Marco Orella, reconocido catador italiano. No os la perdáis, alguien suplirá mi ausencia.  Disfrutadla.

Os pido disculpas, tenía que haberlo previsto antes de que se publicara en la programación, pero hasta esta mañana no me han comunicado que este año, sólo puedo estar un día en Expoliva, igual que cualquier técnico, auxiliar de laboratorio o administrativo de mi mismo centro.¡ Fuera privilegios!  ¿Es un privilegio?. Porque nunca en mi vida he trabajado mas, y más horas, que en cada edición de  Expoliva. Puede que me hayan hecho un favor.

El viernes es el día que podré estar en la Feria.Tenía que ser así, para acompañar a mi maestro D. José Alba en su homenaje - si nadie me lo impide previamente-. También estaré coordinando la mesa de la Cultura del Olivo, que como es por la tarde, no necesito permisos y  como siempre, lo hago con enorme gusto.
 

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Expoliva 2011. ACeite de Fuente Piedra junto a Juan Ramon Izquerdo del MAGRAMA y Toñi (Ifapa V. LLAno)

 

V SALÓN INTERNACIONAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
PROGRAMA DE SESIONES DE CATAS ABIERTAS
MIÉRCOLES 8 DE MAYO DE 2013
10:30 ‐ 11:30	Cata de Aceites Finalistas Premios de EXPOLIVA. Dª. Brígida Jiménez
SCA Almazaras de la Subbética
Agricultural Coop. Of Kritsa
Castillo de Canena ‐ Olive Juice. D. Francisco Vañó Cañadas
Aceites de Marruecos. D. Noureddine Ouazzani
O´Live. Les Huiles de Saiss SARL
11:30 ‐ 12:00	Descanso
12:00 ‐ 13:00	Cata de Aceites Finalistas Premios de EXPOLIVA. Dª. Anunciación Carpio
Galgón 99 SL ‐ D. José Gálvez González
Aceites Olivar del Valle SL
Aceites de Italia. D. Marco Oreggia
Numero Uno. Azienda Agricola Comincioli
Olivastro. Azienda Agricola Biologica Americo Quattrociocchi
13:00 ‐ 14:00	Inauguración Oficial del IV Salón Internacional EXPOLIVA VIRGEN EXTRA
17:00 ‐ 18:00	Cata de Aceites Finalistas Premios de EXPOLIVA. D. Juan Salas
Aroden SAT ‐ D. Luis Torres Flores
Explotaciones Jame SL ‐ D. Juan Antonio Martos Ávila
Agricula i C. Agraria i SC de Ruidecanyes SCCL
Aceites de Portugal. Dª. Ana Carrilho
18:00 ‐ 18:30	Descanso
18:30 ‐ 19:30	Cata de Aceites Finalistas Premios de EXPOLIVA. Dª. Mari Paz Aguilera
Almazara de la Muela ‐ D. José Manuel Muela Rodríguez
Aceites Campoliva SL ‐ D. Blas Melgarejo
Almazara Ángela. Juan Ramón Cabrera Garrido ‐ D. Francisco García‐Olmedo
Aceites de Chile. D. Rodrigo Sotomayor
1492. Olivares de Quepu SA
Olave. Valle Grande SA