¿Qué pasa con los esteres metílicos y alquílicos? (1).

Voy a dividir en dos entradas este capitulo tan difícil de digerir, pero tan importante en la actualidad para el sector productor.

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Nuevo problema para tiempos de crisis. Estábamos acostumbrados a recoger nuestra aceituna en diciembre y enero, tirarla al suelo para abaratar costes... y a veces hasta teníamos "suerte" y lo vendíamos  como "virgen extra" a granel,  aunque por supuesto no lo era ya tenía defectos sensoriales; pero a los grandes envasadores no les importaba porque compraban muy barato y con una "desodorización"  eliminaban muchos de estos defectos... y al mercado  mercado  como "virgen extra".

Esta práctica de quitar los defectos con una desodorización  se viene realizando desde hace muchas décadas; los italianos le llaman "deodorato". Consiste en una destilación del aceite al vacío, al igual que en el proceso de refinación, pero a temperaturas más suaves (100-110º para aceites desodorizados y 250-280º para refinados).

A la temperaturas de  100º no se volatilizan los esteres metílicos y étilicos por tanto los aceites desodorizados que se vendían fraudulentamente como "virgen extra" tenían un alto contenido en estos compuestos y eran  fáciles de detectar.

Entonces ¿porqué no se sancionaban estos aceites?. Sencillamente porque esa analítica no estaba recogida en la normativa, en los reglamentos europeos.

El Consejo Oleícola recibe el encargo de poner a punto esta normativa y fijar unos limites. Después de varios años de estudios  y comprobaciones, en Enero de 2011 se incorpora esta analítica Reglamento (UE)61/2011 y fija un limite para los vírgenes extras de 75mg/Kg (en aquellos momentos había aceites desodorizados en el mercado con mas de 200 mg/kg), cuando los vírgenes extras de verdad, apenas superan los 20-30 mg/Kg.



En el plazo de los dos-tres años de puesta a punto de la analítica y toma de decisiones para hacerla oficial, los grandes envasadores se adelantan (como siempre), y empiezan a comprar sus aceites teniendo ya en cuenta los ésteres, de tal forma que cuando la analítica se hace oficial (enero 2011), los aceites desodorizados que hay en el mercado están muy por debajo de los limites establecidos.
 Tiempo perdido. ¿quién creía que iba a pillar a los grandes?. Todo lo contrario, lo que nació para pillar los fraudes  se ha reconvertido al cabo de dos años en una analítica para controlar al productor que su único delito es recoger la aceituna tarde y no cuidar los frutos porque, en los graneles no le pagan ese coste añadido de producir calidad.

Ahora, la Unión Europea plantea rebajar esos limites con lo cual, la mayoría de nuestros aceites de venta a granel no nos los van a pagar como virgen extra  por superar el limite de esteres metílicos y/o alquílicos.

¿Quién gana en todo esto?. Siempre los mismos.
- Los grandes envasadores nos comprarán ahora vírgenes extras al mismo precio que antes (ojalá que no), pero de una calidad muy superior, que lógicamente han  tenido un sobre coste de producción.

- Las explotaciones de superintensivo que recogen rápido antes que la aceituna fermente, aunque sin tener en cuenta los residuos que puedan ir en los aceites debido a la gran cantidad de fertilizantes y fitosanitarios que necesitan, y que dañan no sólo el ecosistema, sino a  la salud de los consumidores.