Guia básica para comprar-seleccionar un aceite

Después de confirmar con el estudio de AEMO  el enorme grado  de desconocimiento que tienen los consumidores sobre la nomenclatura y calidad de los aceites que se encuentran en el mercado, me siento obligada a realizar una pequeña guía para el consumidor, intentando aclarar los puntos básicos a tener en cuenta en este maremagnum de confusiones interesadas.
 

 Leer la etiqueta es muy importante, aunque no suficiente, porque se presta a grandes confusiones.

Para aclarar conceptos voy  a utilizar algunas preguntas que estarían en la mente de cualquier consumidor sin demasiada información.

 

1. ¿Como elegir el aceite  que quiero usar para alimentar a mi familia?.

"Siempre he oído que el aceite de oliva es el mejor". Cierto.

Cualquier aceite de oliva siempre va a ser mas saludable que el resto de grasas y aceites vegetales por su naturaleza monoinsaturada: no colesterol y baja incidencia para formar radicales libres. Es el ideal para los fritos y tempuras  porque aguanta mejor las temperaturas altas sin alterarse. Por tanto:

Mi primera elección: ACEITES DE OLIVA

 2. Dentro de los aceites de oliva, encuentro en el supermercado infinidad de nombres, formatos y precios, ¿como elijo?

 En el lineal del supermercado encontraras por lo general  dos grandes grupos de aceites de oliva.

1.- Los que se llaman “aceite de oliva”

2.- Los que se llaman “aceite de oliva virgen y virgen extra”

 

Observa los precios y encontrarás precios muy similares entre los que se llaman ”aceite de oliva” y "oliva virgen”.

 

 En este caso, el precio no va a ser un factor de decisión. Te decidirás por el mas saludable: aceite de oliva virgen o virgen extra.  (mas información capitulo 4 de "conoce el aceite)

 Mi segunda elección: ACEITE DE OLIVA VIRGEN O VIRGEN EXTRA. 

3. ¿Es mejor el aceite de oliva virgen o el virgen extra?

 Es fácil. El apellido extra nos indica que es mejor, pero aquí si que vamos a encontrar diferencias importantes en los precios. Tenemos que evaluar por tanto la utilidad que le vamos a dar al aceite. (2)

 

     1. Para cocinar, para nuestros guisos y nuestros fritos, si tenemos que ajustarnos el bolsillo, podemos comprar un “aceite de oliva virgen”. Si nos lo podemos permitir, compraremos un  virgen extra en pet o.. botella

   2. Si lo vamos a utilizar para crudos, ensaladas , tostadas, etc: SIEMPRE compraremos un  virgen extra de buena calidad, aunque sea un poco mas caro, recompensa.

 

Tercera elección: PARA COCINAR PUEDE VALER UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN (aunque si podemos permitírnoslo, mejor un virgen extra)

 

4. ¿Porque es mejor un virgen extra que un aceite de oliva virgen?

Cuando por alguna causa las aceitunas no llegan en buenas condiciones a la almazara, (ataque de alguna plaga, helada, recogida del suelo, o aceituana demasiado madura con roturas y fermentaciones (ver capitulo 4 de conoce el aceite) el aceite va a tener defectos en el olor y sabor. Si estos defectos son pequeños (inferior a 3,5 en una escala de 10 puntos) el aceite puede comercializarse como Aceite de oliva virgen.
Para mayor información, pinchar aquí.

Estos pequeños defectos se notarán poco cuando utilizamos el aceite para técnicas culinarias en caliente (rehogar, freír, etc), pero en los crudos (ensaladas, tostadas, etc) los defectos destacan mucho, cambian completamente el sabor del producto que  estemos utilizando.
 Es necesario utilzar un aceite sin defectos, para todas las tecnicas culinarias en frio (salmorejos, ensaladas, terminaciones de platos etc).

Los vírgenes extras no pueden tener ningún defecto en olor y sabor.

Los aceites que pertenecen a una Denominación de Origen nos aseguran ser vírgenes extras, que han sido controlados por el Consejo Regulador, desde campo a la  botella.

Cuarta elección: para utilizar en crudo, siempre un VIRGEN EXTRA

 
5.   ¿Como elijo entre la gran cantidad de aceites con el nombre comercial “aceite de oliva virgen extra”?

Verdaderamente en el mercado tenemos una gran cantidad de tipos que se comercialian como “aceite de oliva virgen extra” en formatos y precios muy diferentes. La etiqueta nos va a portar poca o casi ninguna información. 
 

Para elegir un buen "virgen extra" nos iremos a los formatos de botella de vidrio (o lata) generalmente de 500cc.
 Observaremos en principio la información nos puede dar la etiqueta:

1.Fecha de consumo preferente. Algo es algo,  pero realmente no nos indica cuando se ha elaborado el aceite sino un plazo en el que se supone que el envasador garantiza que ese aceite está bien conservado. No siempre es así.

2. Obligatoriamente tiene que poner “aceite obtenido directamente de aceitunas y solo por procedimientos mecánicos." 

3. El contenido neto. Interesa comparar precio-contenido.

4.  Otros datos no obligatorios pero que nos aportan información:

-La campaña. Aquellos aceites que indiquen la campaña en que han sido elaborados, nos están garantizando una calidad. No todos los envasadores se arriesgan a ello porque si le quedan excedentes no se venderán. Es por tanto una  información útil para el consumidor. Elige siempre la última campaña.

- Analitica quimica y sensorial. Los envasadores no estan obligados a ponerla. Si la ponen el reglamento les obliga a poner un numero determinado de parámetros, algunos de los cuales no nos van a aportar ninguna información sobre su calidad. Los que pueden ayudarnos:

                -  Acidez: si la etiqueta aporta esta información, elige: baja acidez (inferior a 0,2) aunque el límite legal es 0,8.

                -  Bajo Índice de Peróxidos ( inferior a 8-10) aunque su limite legal es inferior a 20. De todas formas este parámetro se mide al envasar el aceite y se puede deteriorar durante la etapa de distribución-comercialización.



De todas formas, tendremos que probar el aceite y saber si nos gusta. Pero a veces no sabemos distinguirlos, al igual que la mayoría de personas no saben distinguir un buen vino de reserva de uno joven o de uno de mesa.

En la siguiente entrada voy a dar unas breves ideas para diferenciar los aceites y sus atributos sensoriales.

 

De todas formas,  hay que acostumbrarse a tener en la casa dos tipos de aceites, de la misma forma que tenemos  un “vino de mesa” para hacernos un tinto de verano y una botella de vino joven, crianza o reserva si queremos tomar una copa o compartir con los amigos

 

 

 

 

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