Engañar con el aceite cuesta 2.500 euros

Es la noticia que publicó ayer el Diario el Mundo y que corresponde al importe de la sanción que la Junta de Andalucía ha impuesto  a las empresas aceiteras a las que el año pasado abrió  un expediente por presunto fraude, al comprobarse analiticamente que no se coorrespondía la etiqueta con el contenido analizado en 17 de las 24 muestras recogidas. La calidad organoléptica del aceite correspondia a una calidad inferior a la etiquetada. Es decir que el aceite que se vendía etiquetado como "virgen extra" procedía de aceitunas con defectos organolépticos.

Aceitunas fermentadas que producen aceites con defectos organolépticos

 
Estos defectos en el olor y sabor de los aceites aparecen  como consecuencia de fermentaciones y procesos hidrolíticos en las aceitunas por estar demasiado tiempo almacenadas o en el suelo, podridas, con moho etc y de ellas se extrajo ese aceite que vendieron como zumo de aceituna de la mejor calidad (aceite virgen extra). Y yo les pregunto ¿que hacen ustedes cuando han olvidado unas naranjas en su nevera y las encuentran podridas, y llenas de moho?¿se les ocurre hacer un zumo con ellas y dárselo a beber a sus hijos?. Es el mismo caso.

Aceitunas sanas y en perfecta madurez

Mientras que algunxs (a nivel de empresal, particular o institucional) estamos haciendo grandes esfuerzos por difundir y promocionar el consumo del  aceite de oliva virgen extra como un producto natural, un zumo de aceituna con numerosas propiedades saludables y sensoriales, otros intentan todo lo contrario.
Si  asociamos el virgen extra a estos defectos, jamás se recuperará el sector productor.  No podemos permitir que se envasen aceites defectuosos como si fueran nuestros mejores zumos de la aceitua.

El titular del mundo nos compara la multa de 2.500 euros impuesta en esta "infracción" de aceites, con la sanción  impuesta a una empresa cárnica, tambien de Andalucía,  que fué multada por no corresponder la calidad etiquetada (cerdo ibérico) con el contenido real (cerdo blanco). Tampoco en este caso había peligro para la salud (sólo era de inferior calidad) y sin embargo la multa en este caso  fue de 47.000 euros. En ambos casos es un fraude al bolsillo del consumidor. Es un desprestigio oficial para el aceite.

Desde estas denuncias surguió todo el revuelo sobre los panels de cata que ya había recogido yo  en este blog en una entrada el 11 de Septiembre. Los representantes del sector que le entregaron la carta a la ministra solocitándole que retirara la valoración sensorial de los aceites, han cambiado su estrategia y a partir del éxito obtenido en sus pretensiones, han dado un giro a su solicitud. Ahora lo que pretenden no es que desaparezca la valoración sensorial, sino que la analítica se  haga en el orígen. Así en caso de incumplimiento, los comerciales y distribuidores están libres de culpa, pero ¿donde está el origen?. ¿En la puerta de la envasadora o en la salida de la almazara?
Os dejo aqui la copia de un pequeno artículo que publiqué en Diario Jaén el pasado mes de Julio, y que os puede ayudar a entender todo esto.

La democracia y el olivar

Prensa de Viga. Museo la Cultura del Olivo. Foto Carlos Peris

No voy a juzgar aquí si es oportuno o no, que  Moisés Broggi, de 103 años deba  encabezar las listas al Senado por un partido en las próximas elecciones; lo que si puedo afirmar es que tiene una lucidez, inteligencia y sabiduría extraordinarias. Quedé alucinada cuando hace unos días, escuché  una entrevista suya, en no sé qué televisión y entre sus frases me identifiqué especialmente con esta “la democracia se puede mejorar, mejorando la cultura". Es justo lo que pienso  con el sector del olivar.
He hecho esta pequeña introducción para daros a conocer un curso sobre la Cultura del Aceite (Oleoturismo) que me ha pasado Paco Lorenzo, de Olearum y que se va a impartir en El Museo de la Cultura del Olivo de Baeza. Especialmente tengo mucho que ver con este Museo, que os gurtará conocer, aunque por desgracia hasta me duele ir por allí. Lo que se exhibe en él, está muy lejos de llegar a lo que mi gran amigo y mejor arquitecto Luis Berges proyectó. Particularmente coordiné con él esta primera fase, y trabajé sin cesar con grandísimas dificultades, que no vienen al caso, pero que influyeron para que hoy no tengamos ese gran espacio museístico que Jaén se merece. Ha quedado solo una exposición con la recopilación de piezas de  la primera fase del proyecto y que gracias a la empresa de Servicios turísticos Pópulo, se mantiene y se conserva. De todas formas, creo que merece la pena visitarlo y será una buena oportunidad que asistamos a este curso de sólo dos tardes presenciales. Seguro que además de formarnos en un tema de gran presente y futuro, lo pasamos genial. Os animo.
 Programa curso Oleoturismo

Ficha de Inscripción al curso

Cooperativa San Amador.

Ayer, dia 13 de Octubre inició la campaña la cooperativa San Amador de Martos. Para muchos olivareros algo inusual y totalmente fuera de fecha: "al pasar la concebida -8 de Diciembre- es cuando la aceituna tiene más aceite y se debe recoger el fruto". Esta es  la idea tradicional de la mayoría de  nuestros agricultores; sin embargo, los aceites que proceden de futos del mes de Diciembre, serán mayoritariamente lampantes -1,60 €/Kg a granel la última semana en poolred-.No se puede sostener el olivar con estos precios y hoy la calidad, se valora y se paga (en botella), aunque por supuesto, hay que trabajarla y difundirla. Ya nos lo decían los agrónomos romanos en los primeros siglos de nuestra era (ver entrada día 2 de este blog).

Es digno felicitar a la primera cooperativa de Jaén que lleva 3 campañas obteniendo un virgen extra de cosecha temprana, de altísima calidad. y no es nada fácil  establecer un proyecto de calidad en una coopertiva con 700 socios de muy disitntas ideologías.

Es su empeño de difundir esta calidad y tomar conciencia de ello, la cooperativa organizó el pasado sábado las segundas jornadas técnicas que fueron un rotundo exito tanto en particupación como en los temas de exposición de los disitntos ponentes.

Ponentes de derecha a iquierda:  Manuel Parras (rector de la UJA); , Marino Uceda, elaiólogo; Jose Juan Gaforio profesor de la UJA y presidente Citoliva; Agustin Rodriguez, moderador y secretario de UPA; Juan Vilar, presidente de GEA y profesor de la UJA; Alvaro Olavarría , gerente de Oleoestepa; Anuncia Carpio, experta en aceites  y Eduardo Chamorro, presidente de la Cooperativa San Amador.



Pretender que una cooperativa de 700 socios esten de acuerdo mayoritariamente en estos proyectos donde se arriesga y se  invierte en cosas distintas a producir aceites para vender a grannel, es de ilusos. Una cooperativa puede integrar, como en este caso, proyectos con un numero determinado de socios, no tienen porqué ser todos, aunque de forma indirecta todos se beneficiaran, al difundir y asociar la marca y la empresa a un producto de calidad.

Vista de los asisitentes a las jornadas

Pero además de calidad, por eficiencia, no debemos esperar tanto a recoger los frutos ya que con el viento y las lluvias se favorece la caída de frutos al suelo y  se retrasará demasiado la recolección. Si las lluvias no llegan, es aún peor, porque si la aceituna sufre estrés hídrico, se achica y aunque tengamos mejor rendimiento graso, los kilos dismunyen. Lo que se gana engrasa, se pierde en kilos. El mayor porcentaje de grasa, es sólo aparente. Si la aceituna ha sufrido falta de agua,  los aceites serán además, múcho más amargos y picantes.

Un pooco narcisista por mi parte, pero me gusta.

Dos temas son por tanto importantes y diferentes:  uno es recoger muy temprarno para elaborar un aceite excelente, como en este caso la cooperativa San Amador y otro tema, distinto pero también fundamental, es adelantar la campaña en general que será interesante y rentable para todos.

¿Qué significa virgen?

Todos sabemos la dificultad que supone  tener que añadir la palabra "virgen" al referirnos al 100% zumo de la aceituna. En realidad, aceite deriva de la palabra árabe az-zait, cuyo significado es "jugo de la aceituna". Sin embargo hoy está oficialmente aceptado el término aceite para denominar a a todas las grasas líquidas.


A nuestro aceite, tampoco lo podemos llamar "aceite de oliva" porque la normativa actual se ha apoderado de esta palabra para llamar así a los aceites que han sido refinados/rectificados. Estamos, por tanto, obligados a llamar "Virgen" al aceite 100% jugo de la aceitua o "virgen extra" si es de la máxima calidad. Algo que además de incómodo y molesto, confunde al consumidor.

Quizá por eso me hizo gracia este enlace de You Tube que me pasó mi sobrino Javier y que hace honor a esa incongruencia de tener que denominar "virgen" a lo que se debería llamar simplemente "aceite".

Pinchar aqui para verlo:   ¿Qué significa virgen?

La recolección y los aromas de los aceites

Inicio maduración. Foto C. Peris

Próximo ya el inicio de campaña, los técnicos empezamos a recomendar la recogida temprana de los frutos  para obtener aceites de gran calidad, con mayor intensidad de frutado y más equilibrados; pero nos cuesta la vida que los agricultores adelanten algunos días su tradicional inicio en el mes de Diciembre, cuando los frutos están ya casi todos negros.

No estamos diciendo hoy nada nuevo ni  innovador.Desde muy antiguo, Plinio el Viejo, Columela  o Paladio (S. I - III d C) nos recomendaban recoger la aceituna temprano para conseguir mejores aromas en los aceites y mayor valor añadido.

Se cogen aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman  color. (Paladio. S. III d. C)

La aceituna verde cuando empieza a madurar cambia su color a verde-amarillenta, después morada y al final negra. Los agrónomos romanos coinciden que el mejor momento de recogerla, cuando tiene mayor concentración de aromas es cuando empieza el cambio de color.

Retardando demasiado la recolección, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto.( Columela S. I dC)

¿Alguien dijo que el olor y sabor de los aceites no es importante?. Conseguir químicamente aceites vírgenes extras es relativamente fácil, pero  hay que conseguir aceites sin defectos en olor y sabor, que huelan al fruto, a la aceituna (frutado de aceituna)

Es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo. (Col.)

Hoy vemos como los aceites de alta calidad (futados verdes) están en el mercado a un precio muy superior al resto de los aceites, y el consumidor lo va entendiendo, valorando y pagando. 

Ya era rentable extraer este aceite en el siglo I. Tampoco es este un discurso innovador.

Después del mes de Diciembre, la aceituna, con las lluvias, adquiere más alpechín; se ha de evitar hacer de éstas aceite para comer.

Todavía hoy, después de 20 siglos,  luchamos para convencer a los agricultores en la recogida temprana. En la actualidad, la refinación de los aceites permite que estos aceites de recogiada tardía se puedan comer, pero quien obtiene los beneficios, no son  precisamente los agricultores, sino los grandes refinadores-envasadores.

A quienes tengáis olivos cercanos, os invito a realizar la prueba siguiente: coger en estas fechas  una aceituna verde, darle un corte y oler inmediatamente, antes de que se oxide. Anotar las sensaciones que os produce: olor a verde, hoja, rama….. Repetir cada semana hasta final de febrero, con aceitunas negras y blandas (si todavía quedan frutos). Ya me contareis los cambios en el aroma.

Os dejo aquí una última frase de Columela donde nos recomienda no sólo el momento de recoger los frutos, sino también los cuidados en su manejo y la rapidez en la elaboración. Siempre la utilizo en mis presentaciones. Es una joya.

Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas verdes,  convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino.

Mi hermano, historiador, y que tiene un magnifico blog,  me animó a escribiros este tema. Los romanos tienen muchas cosas que contarnos, pero lo haré en dosis pequeñas para no aburriros.

La orden de los caballeros de la cuchara de palo

El pasado Enero, la curiosa, simpática, entrañable y “Muy Ilustre y Noble  Orden de los caballeros de la cuchara de palo” tuvo a bien nombrarme  “ COMENDADORA  MAYORALA  DEL  ACEITE”, dentro del  Acto de entrega de los premios nacionales que cada año otorga a distintos estamentos, personalidades o autoridades. El  pasado sábado, día 19, la citada orden presidida por Don Jose Maria Suarez Gallego y en su  Octogésimo capítulo ordinario me nombró “Académica correspondiente al Aceite de Oliva”   de la Academia de Gastronomía y Cultura Tradicional del Alto Guadalquivir “Don Lope de Sosa”.  Un honor para mí en tonos los sentidos. Me siento enormemente orgullosa y especialmente privilegiada.

Fotos: Silverio Fernandez.

Está claro que la gastronomía es algo más que el arte de preparar una buena comida, implica de forma directa su entorno, los productos cercanos y su forma de producirlos.  Nuestro zumo de aceituna no sólo es la estrella de la dieta mediterránea, sino que tradicionalmente ha representado una  enorme implicación económica, social y cultural en la provincia de Jaén y en toda el área mediterránea.

La utilización del aceite en la cocina está recogida en numerosos documentos desde la época antigua, como también la calidad de los aceites verdes "recién extraídos". Asi lo demuestra la recolección de recetas que el  romano Apicio (S.III d C) que recoge en su De re coquinaria, 499 recetas, en las que el aceite de oliva está presente en 303 de ellas. El jugo de la aceituna no  sólo se utiliza como excipiente en multitud de recetas, sino que van mucho más allá, se utiliza al más puro estilo de la cocina actual  “dejando caer unas gotas sobre una preparación para conseguir un acabado perfecto, brillante, apetecible...” o utilizando un “aceite verde”, recién extraído,  para añadir al final de un guiso, consiguiendo un remate óptimo.[1]

Con Adela Tarifa imponiéndo esclavina

La orden de la cuchara de palo tiene muy claro que el aceite y la gastronomía provincial son inseparables, y así lo recogen como uno de los objetivos en sus estatutos la defensa y promoción de la cultura del olivo,  de la dieta mediterránea y del patrimonio gastronómico.

Os dejo una frase, de profundo significado y que pertenece a Jose Maria Suárez Gallego, maestro prior de la Orden y presidente de la Academia de gastronomia: “La cultura y el conocimiento no deben ser un adorno lúdico del progreso, sino uno de sus acicates imprescindibles e irrenunciables”.

Mi agradecimiento a esta orden por mis nombramientos y por la defensa a ultranza de los aceites vírgenes extras. Estoy en deuda con vosotros.

Con Angustias Rodríguez, Paco Tito, Vicente del Bosque y Adela Tarifa

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[1] Aceite de Oliva y cocina Antigua. Almudena Villegas Becerril.

Investigación sobre el aceite

En multitud de ocasiones cualquiera de nosotros hemos  comentado el poco dinero que se dedica en España a la investigación en general y, muy en particular, en relación al Aceite de Oliva Virgen. Hoy los parámetros de calidad fundamentales continúan siendo exactamente los mismos y con las mismas técnicas que hace muchas décadas (acidez, peróxidos, K270….), a pesar de que  la tecnología ha avanzado en este período de forma increíble.

En los últimos 10-15 años, sin embargo, hemos avanzado mucho  en la obtención de aceites de gran calidad -sobre todo debido al trabajo y dedicación de algunos productores- pero ningúna investigacion seria en relacción a posibles  nuevos componentes saludables de estos aceites de calidad  que se extraen en frío, con aceitunas  sanas y en perfectas condicines.Una lástima

Me sorprende por tanto que ahora salga a la luz un proyecto de investigación, llamado coloquialmente –mejor, maliciosamente- “anticata” (Estudio de los compuestos volátiles como indicadores de defectos del aceite de oliva virgen), para recaudar fondos públicos y del propio sector (interprofesional). No dudo que este trabajo pueda aportar algo interesante al conocimiento y valoración de algún defecto sensorial,  pero aprovechar  la campaña  de desprestigio, en la que algunos intentan involucrar a los paneles de cata, para conseguir fondos me resulta como poco, improcedente, desleal y deshonesto.

Hoy por hoy, no solamente es imposible prescindir del panel de cata para la valoración sensorial de los aceites -está todavía muy lejos aquel sueño de los químicos de conseguir la auténtica "nariz electrónica"- sino que el propio proyecto que presentan (de preupuesto desorbitado), utiliza el panel de cata, no ya para estudio comparativo, sino como patrón de referencia de los  defectos que van a analizar. Una incongruencia total.

(Completar información con la entrada del día anterior).