La recolección y los aromas de los aceites

Inicio maduración. Foto C. Peris

Próximo ya el inicio de campaña, los técnicos empezamos a recomendar la recogida temprana de los frutos  para obtener aceites de gran calidad, con mayor intensidad de frutado y más equilibrados; pero nos cuesta la vida que los agricultores adelanten algunos días su tradicional inicio en el mes de Diciembre, cuando los frutos están ya casi todos negros.

No estamos diciendo hoy nada nuevo ni  innovador.Desde muy antiguo, Plinio el Viejo, Columela  o Paladio (S. I - III d C) nos recomendaban recoger la aceituna temprano para conseguir mejores aromas en los aceites y mayor valor añadido.

Se cogen aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman  color. (Paladio. S. III d. C)

La aceituna verde cuando empieza a madurar cambia su color a verde-amarillenta, después morada y al final negra. Los agrónomos romanos coinciden que el mejor momento de recogerla, cuando tiene mayor concentración de aromas es cuando empieza el cambio de color.

Retardando demasiado la recolección, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto.( Columela S. I dC)

¿Alguien dijo que el olor y sabor de los aceites no es importante?. Conseguir químicamente aceites vírgenes extras es relativamente fácil, pero  hay que conseguir aceites sin defectos en olor y sabor, que huelan al fruto, a la aceituna (frutado de aceituna)

Es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo. (Col.)

Hoy vemos como los aceites de alta calidad (futados verdes) están en el mercado a un precio muy superior al resto de los aceites, y el consumidor lo va entendiendo, valorando y pagando. 

Ya era rentable extraer este aceite en el siglo I. Tampoco es este un discurso innovador.

Después del mes de Diciembre, la aceituna, con las lluvias, adquiere más alpechín; se ha de evitar hacer de éstas aceite para comer.

Todavía hoy, después de 20 siglos,  luchamos para convencer a los agricultores en la recogida temprana. En la actualidad, la refinación de los aceites permite que estos aceites de recogiada tardía se puedan comer, pero quien obtiene los beneficios, no son  precisamente los agricultores, sino los grandes refinadores-envasadores.

A quienes tengáis olivos cercanos, os invito a realizar la prueba siguiente: coger en estas fechas  una aceituna verde, darle un corte y oler inmediatamente, antes de que se oxide. Anotar las sensaciones que os produce: olor a verde, hoja, rama….. Repetir cada semana hasta final de febrero, con aceitunas negras y blandas (si todavía quedan frutos). Ya me contareis los cambios en el aroma.

Os dejo aquí una última frase de Columela donde nos recomienda no sólo el momento de recoger los frutos, sino también los cuidados en su manejo y la rapidez en la elaboración. Siempre la utilizo en mis presentaciones. Es una joya.

Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas verdes,  convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino.

Mi hermano, historiador, y que tiene un magnifico blog,  me animó a escribiros este tema. Los romanos tienen muchas cosas que contarnos, pero lo haré en dosis pequeñas para no aburriros.