Cooperativa San Amador.

Ayer, dia 13 de Octubre inició la campaña la cooperativa San Amador de Martos. Para muchos olivareros algo inusual y totalmente fuera de fecha: "al pasar la concebida -8 de Diciembre- es cuando la aceituna tiene más aceite y se debe recoger el fruto". Esta es  la idea tradicional de la mayoría de  nuestros agricultores; sin embargo, los aceites que proceden de futos del mes de Diciembre, serán mayoritariamente lampantes -1,60 €/Kg a granel la última semana en poolred-.No se puede sostener el olivar con estos precios y hoy la calidad, se valora y se paga (en botella), aunque por supuesto, hay que trabajarla y difundirla. Ya nos lo decían los agrónomos romanos en los primeros siglos de nuestra era (ver entrada día 2 de este blog).

Es digno felicitar a la primera cooperativa de Jaén que lleva 3 campañas obteniendo un virgen extra de cosecha temprana, de altísima calidad. y no es nada fácil  establecer un proyecto de calidad en una coopertiva con 700 socios de muy disitntas ideologías.

Es su empeño de difundir esta calidad y tomar conciencia de ello, la cooperativa organizó el pasado sábado las segundas jornadas técnicas que fueron un rotundo exito tanto en particupación como en los temas de exposición de los disitntos ponentes.

Ponentes de derecha a iquierda:  Manuel Parras (rector de la UJA); , Marino Uceda, elaiólogo; Jose Juan Gaforio profesor de la UJA y presidente Citoliva; Agustin Rodriguez, moderador y secretario de UPA; Juan Vilar, presidente de GEA y profesor de la UJA; Alvaro Olavarría , gerente de Oleoestepa; Anuncia Carpio, experta en aceites  y Eduardo Chamorro, presidente de la Cooperativa San Amador.



Pretender que una cooperativa de 700 socios esten de acuerdo mayoritariamente en estos proyectos donde se arriesga y se  invierte en cosas distintas a producir aceites para vender a grannel, es de ilusos. Una cooperativa puede integrar, como en este caso, proyectos con un numero determinado de socios, no tienen porqué ser todos, aunque de forma indirecta todos se beneficiaran, al difundir y asociar la marca y la empresa a un producto de calidad.

Vista de los asisitentes a las jornadas

Pero además de calidad, por eficiencia, no debemos esperar tanto a recoger los frutos ya que con el viento y las lluvias se favorece la caída de frutos al suelo y  se retrasará demasiado la recolección. Si las lluvias no llegan, es aún peor, porque si la aceituna sufre estrés hídrico, se achica y aunque tengamos mejor rendimiento graso, los kilos dismunyen. Lo que se gana engrasa, se pierde en kilos. El mayor porcentaje de grasa, es sólo aparente. Si la aceituna ha sufrido falta de agua,  los aceites serán además, múcho más amargos y picantes.

Un pooco narcisista por mi parte, pero me gusta.

Dos temas son por tanto importantes y diferentes:  uno es recoger muy temprarno para elaborar un aceite excelente, como en este caso la cooperativa San Amador y otro tema, distinto pero también fundamental, es adelantar la campaña en general que será interesante y rentable para todos.

¿Qué significa virgen?

Todos sabemos la dificultad que supone  tener que añadir la palabra "virgen" al referirnos al 100% zumo de la aceituna. En realidad, aceite deriva de la palabra árabe az-zait, cuyo significado es "jugo de la aceituna". Sin embargo hoy está oficialmente aceptado el término aceite para denominar a a todas las grasas líquidas.


A nuestro aceite, tampoco lo podemos llamar "aceite de oliva" porque la normativa actual se ha apoderado de esta palabra para llamar así a los aceites que han sido refinados/rectificados. Estamos, por tanto, obligados a llamar "Virgen" al aceite 100% jugo de la aceitua o "virgen extra" si es de la máxima calidad. Algo que además de incómodo y molesto, confunde al consumidor.

Quizá por eso me hizo gracia este enlace de You Tube que me pasó mi sobrino Javier y que hace honor a esa incongruencia de tener que denominar "virgen" a lo que se debería llamar simplemente "aceite".

Pinchar aqui para verlo:   ¿Qué significa virgen?

La recolección y los aromas de los aceites

Inicio maduración. Foto C. Peris

Próximo ya el inicio de campaña, los técnicos empezamos a recomendar la recogida temprana de los frutos  para obtener aceites de gran calidad, con mayor intensidad de frutado y más equilibrados; pero nos cuesta la vida que los agricultores adelanten algunos días su tradicional inicio en el mes de Diciembre, cuando los frutos están ya casi todos negros.

No estamos diciendo hoy nada nuevo ni  innovador.Desde muy antiguo, Plinio el Viejo, Columela  o Paladio (S. I - III d C) nos recomendaban recoger la aceituna temprano para conseguir mejores aromas en los aceites y mayor valor añadido.

Se cogen aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman  color. (Paladio. S. III d. C)

La aceituna verde cuando empieza a madurar cambia su color a verde-amarillenta, después morada y al final negra. Los agrónomos romanos coinciden que el mejor momento de recogerla, cuando tiene mayor concentración de aromas es cuando empieza el cambio de color.

Retardando demasiado la recolección, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto.( Columela S. I dC)

¿Alguien dijo que el olor y sabor de los aceites no es importante?. Conseguir químicamente aceites vírgenes extras es relativamente fácil, pero  hay que conseguir aceites sin defectos en olor y sabor, que huelan al fruto, a la aceituna (frutado de aceituna)

Es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo. (Col.)

Hoy vemos como los aceites de alta calidad (futados verdes) están en el mercado a un precio muy superior al resto de los aceites, y el consumidor lo va entendiendo, valorando y pagando. 

Ya era rentable extraer este aceite en el siglo I. Tampoco es este un discurso innovador.

Después del mes de Diciembre, la aceituna, con las lluvias, adquiere más alpechín; se ha de evitar hacer de éstas aceite para comer.

Todavía hoy, después de 20 siglos,  luchamos para convencer a los agricultores en la recogida temprana. En la actualidad, la refinación de los aceites permite que estos aceites de recogiada tardía se puedan comer, pero quien obtiene los beneficios, no son  precisamente los agricultores, sino los grandes refinadores-envasadores.

A quienes tengáis olivos cercanos, os invito a realizar la prueba siguiente: coger en estas fechas  una aceituna verde, darle un corte y oler inmediatamente, antes de que se oxide. Anotar las sensaciones que os produce: olor a verde, hoja, rama….. Repetir cada semana hasta final de febrero, con aceitunas negras y blandas (si todavía quedan frutos). Ya me contareis los cambios en el aroma.

Os dejo aquí una última frase de Columela donde nos recomienda no sólo el momento de recoger los frutos, sino también los cuidados en su manejo y la rapidez en la elaboración. Siempre la utilizo en mis presentaciones. Es una joya.

Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas verdes,  convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino.

Mi hermano, historiador, y que tiene un magnifico blog,  me animó a escribiros este tema. Los romanos tienen muchas cosas que contarnos, pero lo haré en dosis pequeñas para no aburriros.

La orden de los caballeros de la cuchara de palo

El pasado Enero, la curiosa, simpática, entrañable y “Muy Ilustre y Noble  Orden de los caballeros de la cuchara de palo” tuvo a bien nombrarme  “ COMENDADORA  MAYORALA  DEL  ACEITE”, dentro del  Acto de entrega de los premios nacionales que cada año otorga a distintos estamentos, personalidades o autoridades. El  pasado sábado, día 19, la citada orden presidida por Don Jose Maria Suarez Gallego y en su  Octogésimo capítulo ordinario me nombró “Académica correspondiente al Aceite de Oliva”   de la Academia de Gastronomía y Cultura Tradicional del Alto Guadalquivir “Don Lope de Sosa”.  Un honor para mí en tonos los sentidos. Me siento enormemente orgullosa y especialmente privilegiada.

Fotos: Silverio Fernandez.

Está claro que la gastronomía es algo más que el arte de preparar una buena comida, implica de forma directa su entorno, los productos cercanos y su forma de producirlos.  Nuestro zumo de aceituna no sólo es la estrella de la dieta mediterránea, sino que tradicionalmente ha representado una  enorme implicación económica, social y cultural en la provincia de Jaén y en toda el área mediterránea.

La utilización del aceite en la cocina está recogida en numerosos documentos desde la época antigua, como también la calidad de los aceites verdes "recién extraídos". Asi lo demuestra la recolección de recetas que el  romano Apicio (S.III d C) que recoge en su De re coquinaria, 499 recetas, en las que el aceite de oliva está presente en 303 de ellas. El jugo de la aceituna no  sólo se utiliza como excipiente en multitud de recetas, sino que van mucho más allá, se utiliza al más puro estilo de la cocina actual  “dejando caer unas gotas sobre una preparación para conseguir un acabado perfecto, brillante, apetecible...” o utilizando un “aceite verde”, recién extraído,  para añadir al final de un guiso, consiguiendo un remate óptimo.[1]

Con Adela Tarifa imponiéndo esclavina

La orden de la cuchara de palo tiene muy claro que el aceite y la gastronomía provincial son inseparables, y así lo recogen como uno de los objetivos en sus estatutos la defensa y promoción de la cultura del olivo,  de la dieta mediterránea y del patrimonio gastronómico.

Os dejo una frase, de profundo significado y que pertenece a Jose Maria Suárez Gallego, maestro prior de la Orden y presidente de la Academia de gastronomia: “La cultura y el conocimiento no deben ser un adorno lúdico del progreso, sino uno de sus acicates imprescindibles e irrenunciables”.

Mi agradecimiento a esta orden por mis nombramientos y por la defensa a ultranza de los aceites vírgenes extras. Estoy en deuda con vosotros.

Con Angustias Rodríguez, Paco Tito, Vicente del Bosque y Adela Tarifa

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[1] Aceite de Oliva y cocina Antigua. Almudena Villegas Becerril.

Investigación sobre el aceite

En multitud de ocasiones cualquiera de nosotros hemos  comentado el poco dinero que se dedica en España a la investigación en general y, muy en particular, en relación al Aceite de Oliva Virgen. Hoy los parámetros de calidad fundamentales continúan siendo exactamente los mismos y con las mismas técnicas que hace muchas décadas (acidez, peróxidos, K270….), a pesar de que  la tecnología ha avanzado en este período de forma increíble.

En los últimos 10-15 años, sin embargo, hemos avanzado mucho  en la obtención de aceites de gran calidad -sobre todo debido al trabajo y dedicación de algunos productores- pero ningúna investigacion seria en relacción a posibles  nuevos componentes saludables de estos aceites de calidad  que se extraen en frío, con aceitunas  sanas y en perfectas condicines.Una lástima

Me sorprende por tanto que ahora salga a la luz un proyecto de investigación, llamado coloquialmente –mejor, maliciosamente- “anticata” (Estudio de los compuestos volátiles como indicadores de defectos del aceite de oliva virgen), para recaudar fondos públicos y del propio sector (interprofesional). No dudo que este trabajo pueda aportar algo interesante al conocimiento y valoración de algún defecto sensorial,  pero aprovechar  la campaña  de desprestigio, en la que algunos intentan involucrar a los paneles de cata, para conseguir fondos me resulta como poco, improcedente, desleal y deshonesto.

Hoy por hoy, no solamente es imposible prescindir del panel de cata para la valoración sensorial de los aceites -está todavía muy lejos aquel sueño de los químicos de conseguir la auténtica "nariz electrónica"- sino que el propio proyecto que presentan (de preupuesto desorbitado), utiliza el panel de cata, no ya para estudio comparativo, sino como patrón de referencia de los  defectos que van a analizar. Una incongruencia total.

(Completar información con la entrada del día anterior).

Caracteres sensoriales ¿para qué?

Desde el año pasado, se viene repitiendo y poniendo en duda el valor de la cata (panel test) en la catalogación oficial  de los aceites vírgenes; todo a raíz de los primeros resultados de un control de calidad que realizó la Junta de Andalucía en tiendas y supermercados.

En verdad, que  la valoración sensorial es una medida subjetiva, y si el panel no está bien formado y entrenado puede cometer errores ¡qué duda cabe!, sobre todo en aquellos aceites que no son muy buenos, los que están en el limite entre virgen y virgen extra. A este tipo de aceites, y otros peores son los que algunos, quieren etiquetar como  VIRGEN ETRA.

Copa Oficial de Cata

Pero la normativa europea, hasta la fecha, es muy clara: los vírgenes extras no deben tener ningún defecto organoléptico.

 Pensar que la valoración sensorial de un aceite no va a influir en su calidad y su precio, es de ilusos. El olor y el sabor del aceite,  es el parámetro que marca las diferencias, de la misma forma que un jamón serrano de cerdo blanco o  ibérico, de cebo, recebo o de bellota,  presenta  caracteres sensoriales bien distintos. Su olor y sabor son lo que importan y justifican su precio.

Salida de la centrifuga.

Un aceite de  aceitunas frescas, sanas,  recogidas temprano, transportadas y elaboradas en las mejores condiciones, será un Aceite de Oliva Virgen Extra, muy distinto al aceite extraído de frutos tardíos, fermentados,  helados, procedentes del suelo…, que nos proporcionarán aceites con defectos en olor y sabor. Según la intensidad de estos  defectos se obtendrá  Aceite de Oliva Virgen (si su defecto es leve, y se puede envasar tal cual),  o si los defectos son muy intensos, los aceites no se pueden envasar directamente, se le llama aceite de oliva lampante (es necesario refinar/rectificar antes de consumirlo).

La normativa europea sin embargo,  se presta a grandes equívocos al llamar “aceite de oliva” a este aceite lampante, de muy mala calidad que tiene que pasar por la refinación con productos químicos y/o altas temperaturas para ser apto para el consumo. Solo lleva un pequeño porcentaje de virgen o virgen extra añadido a la botella.

¿Por qué no se unen estos representantes de todo el sector y presionan a la  Unión Europea para que cambie estas denominaciones de los aceites que tanta confusión crean al consumidor y tanto perjuicio al productor?. Esto seria bastante más honrado que rogar a la Ministra que interceda para perdonarles los defectos (sensoriales) y puedan llamar “extra” a la  porquería de aceite que producen/envasan. 

 Aclaraciones:

- Firmantes de la carta a la Ministra: Los representantes todo el sector (Asoliva,  Infaoliva, Anierac y Faeca) sin previa consulta  a sus asociados/federados.

 Leer mas:  www.aemo.es/get.php?pathext=revistas/e_Olivar_98.pdf

 - La Junta de Andalucia, después de muchos meses, ha afirmado que no hubo fraude en esas marcas, sino que  la perdida de calidad del producto es debida a errores en la conservación. Sin comentarios. 

- “Fecha de consumo preferente” significa que la empresa se compromete a que hasta esa fecha el aceite va a mantener la calidad referenciada.

OLEARUM

      Promocionar el aceite de Oliva Virgen  no es sólo atraer clientes o colocar aceite en el supermercado. Las nuevas técnicas de marketing  aconsejan añadir al producto un  valor emotivo, más que comprar un producto, los consumidores compramos las sensaciones que nos producen, consiguiendo así no sólo su venta, sino la fidelización del cliente. Al menos, eso es lo que cuentan los expertos.

      En pocas ocasiones encontraremos un producto que además de saludable, tenga ligada una tradición, un valor social y económico tan importante como el aceite de oliva. Así lo reconoce la Asociación OLEARUM, un puñado de locos, enamorados del aceite virgen y de ese patrimonio industrial y arqueológico que, tan rico como desconocido, lleva asociado. Olearum se encarga de difundir la cultura del olivo y el patrimonio ligado a este cultivo.

      Algunos socios de Olearum son propietarios de antiguas almazaras, que ahora han restaurado convirtiéndolas en verdaderos Museos-centros de interpretación. Es una forma de transmitir la cultura del aceite, crear vínculos permanentes entre el producto y el consumidor -un supervínculo se creó con los bloggers y el fin de semana lleno de emociones y sensaciones que vivieron en Jaén-.

Ahora, la Asociación Olearum está trabajando en la catalogación de las prensas de viga, esas máquinas artesanales e industriales que durante más de 20 siglos han usado el mismo principio (palanca de segundo género) para extraer, con enormes esfuerzos,  el mejor zumo de la aceituna.

      Olearum está contribuyendo a que no se pierda este patrimonio, pero a su vez, está ayudando a la promoción y divulgación del propio producto, el zumo de la aceituna,  de la forma más eficiente y vanguardista. Mi enhorabuena. 

Las fotos, de mi amigo Carlos Peris

Con algunos socios de Olearum, en La Laguna