Conoce el aceite / Connaître l’huile d’oli / Knowing the olive oil

La experiencia me demuestra que el conocimiento del aceite de oliva virgen es bastante escaso a nivel general. Existe mucha bibliografía sobre los aceites de oliva, pero creo que ninguna lo suficientemente práctica, fácill y útil como para llegar directamente al consumidor.

Me he propuesto incorporar en este blog pequeños capitulos dentro de la página "conoce el aceite"  y aportar información de la forma más sencilla y amena posible.

No es fácil resumir la gran cantidad de información que existe sobre el aceite pero voy a intentarlo, me llevará tiempo, porque estamos demasiado ocupados, pero lo haré y me encantaría que me ayudáseis comentándome aquello que no quede lo suficientemente claro, o apoartando alguna sugerencia, para que entre todxs podamos conseguirlo y difundirlo.


El primer capitulo lo he dedicado al olivo, como punto de partida. He incorporado una pestaña con el mismo contenido en  francés y otra en inglés.   

Aunque las traducciones vayan con retraso, creo que merece la pena una buena traducción (lejos de los traductores de internet), intentaré irlas incorporando a medida que me vayan traduciendo. Todo es por amor al arte, asi es que no se puede exigir, encima, rapidez. Mi agradecimiento a Rocio, Luna y Diana por sus tiempo en las traducciones y correcciones.

El segundo capituloestá dedicado a la Aceituna y estoy elaborando el  "Aceite".Espero vuestras opiniones y sugerencias. Gracias

Olivar centenario en Monopoli

Ecotrama, Ecoracimo y otros

El pasado sábado se celebró el concurso Ecotrama y Ecoracimo para premiar los mejores aceites y vinos ecológicos. Por distintas circunstancias, este año se ha hecho demasiado tarde y todos los catadores que asistíamos como jurado, temíamos encontrar aceites ya demasiado oxidados. Pero no fué así, nos quedamos soprendidxs por las cualidades que aún conservaban.

Aceites como Rincón de la Subbética (Premio Ecotrama  2011), Abbae de Queiles, Oro del Desierto, Olicatessen, Ecostean, Suerte Alta, Trujal de Mágina o Soler Romero han cambiado por completo aquella idea de tener que "perdonar" a los ecológicos su calidad sensorial. Algunos de estos productores de aceites ecológicos de gran calidad no se atrevían, cuando sacaron su marca, a poner el logotipo de “ecológico” a su aceite porque en aquellos momentos era un desprestigio para la imagen de su alta calidad. Hoy,  prueba superada. Se pueden tener y tenemos aceites de producción ecológica y además de

una excepcional calidad química y sensorial.

Recuerdo sin embargo que hace algo más de diez años,  en una de mis visitas a Japón con la Junta de Andalucía para promocionar los aceites Vírgenes Extras de nuestra región, discutí con varios japoneses, Sr. Mokutani y otros, porque comentaban que no les gustaban los aceites Vírgenes Extras, le olían a “establo de animales”. Me quedé tan sorprendida que le expliqué con todo detalle el concepto de Virgen Extra: procedente de aceitunas en perfectas condiciones, perfecta madurez, etc, etc. pero al día siguiente, me llevó una botella de una marca, por desgracia bien conocida para mi,  que la habían adquirido en un supermercado de Tokio. Tuve que reconocer que lo que había dentro de esa botella, olía a suciedad, a aceituna podrida, a moho…. defectos tan importantes como para ser un aceite de oliva lampante.

Pocas veces, en toda mi carrera profesional  he pasado semejante apuro-vergüenza. De aquello, salí como pude, porque es difícil explicar lo inexplicable, achaqué aquellos defectos a  problemas en el  transporte… que si el defecto hubiera sido "racio" hubiera sido correcto,  pero el atrojado, borras y moho nunca se deben al trasnporte ni a la oxidación del aceite, esos defectos están en el aciete desde que se elaboró.

 Los japoneses en general, no conciben que una etiqueta ponga Virgen Extra, y no lo sea, por tanto llevaban razón al decir que no les gustaba el virgen extra. A estos, tuve tiempo de convencerlos y que probaran virgenes extra de calidad, pero ¿ cuantos no tuvieron esa oportunidad?.  Promocionando la baja calidad sólo se consigue perder consumidores cada vez que  adquieren una botella.

Mi enhorabuena a todos aquellos productores que trabajan por la calidad y son reconocidos por los distintos premios.Estos son los aceites que hay que difundir y promocionar.

Engañar con el aceite cuesta 2.500 euros

Es la noticia que publicó ayer el Diario el Mundo y que corresponde al importe de la sanción que la Junta de Andalucía ha impuesto  a las empresas aceiteras a las que el año pasado abrió  un expediente por presunto fraude, al comprobarse analiticamente que no se coorrespondía la etiqueta con el contenido analizado en 17 de las 24 muestras recogidas. La calidad organoléptica del aceite correspondia a una calidad inferior a la etiquetada. Es decir que el aceite que se vendía etiquetado como "virgen extra" procedía de aceitunas con defectos organolépticos.

Aceitunas fermentadas que producen aceites con defectos organolépticos

 
Estos defectos en el olor y sabor de los aceites aparecen  como consecuencia de fermentaciones y procesos hidrolíticos en las aceitunas por estar demasiado tiempo almacenadas o en el suelo, podridas, con moho etc y de ellas se extrajo ese aceite que vendieron como zumo de aceituna de la mejor calidad (aceite virgen extra). Y yo les pregunto ¿que hacen ustedes cuando han olvidado unas naranjas en su nevera y las encuentran podridas, y llenas de moho?¿se les ocurre hacer un zumo con ellas y dárselo a beber a sus hijos?. Es el mismo caso.

Aceitunas sanas y en perfecta madurez

Mientras que algunxs (a nivel de empresal, particular o institucional) estamos haciendo grandes esfuerzos por difundir y promocionar el consumo del  aceite de oliva virgen extra como un producto natural, un zumo de aceituna con numerosas propiedades saludables y sensoriales, otros intentan todo lo contrario.
Si  asociamos el virgen extra a estos defectos, jamás se recuperará el sector productor.  No podemos permitir que se envasen aceites defectuosos como si fueran nuestros mejores zumos de la aceitua.

El titular del mundo nos compara la multa de 2.500 euros impuesta en esta "infracción" de aceites, con la sanción  impuesta a una empresa cárnica, tambien de Andalucía,  que fué multada por no corresponder la calidad etiquetada (cerdo ibérico) con el contenido real (cerdo blanco). Tampoco en este caso había peligro para la salud (sólo era de inferior calidad) y sin embargo la multa en este caso  fue de 47.000 euros. En ambos casos es un fraude al bolsillo del consumidor. Es un desprestigio oficial para el aceite.

Desde estas denuncias surguió todo el revuelo sobre los panels de cata que ya había recogido yo  en este blog en una entrada el 11 de Septiembre. Los representantes del sector que le entregaron la carta a la ministra solocitándole que retirara la valoración sensorial de los aceites, han cambiado su estrategia y a partir del éxito obtenido en sus pretensiones, han dado un giro a su solicitud. Ahora lo que pretenden no es que desaparezca la valoración sensorial, sino que la analítica se  haga en el orígen. Así en caso de incumplimiento, los comerciales y distribuidores están libres de culpa, pero ¿donde está el origen?. ¿En la puerta de la envasadora o en la salida de la almazara?
Os dejo aqui la copia de un pequeno artículo que publiqué en Diario Jaén el pasado mes de Julio, y que os puede ayudar a entender todo esto.

La democracia y el olivar

Prensa de Viga. Museo la Cultura del Olivo. Foto Carlos Peris

No voy a juzgar aquí si es oportuno o no, que  Moisés Broggi, de 103 años deba  encabezar las listas al Senado por un partido en las próximas elecciones; lo que si puedo afirmar es que tiene una lucidez, inteligencia y sabiduría extraordinarias. Quedé alucinada cuando hace unos días, escuché  una entrevista suya, en no sé qué televisión y entre sus frases me identifiqué especialmente con esta “la democracia se puede mejorar, mejorando la cultura". Es justo lo que pienso  con el sector del olivar.
He hecho esta pequeña introducción para daros a conocer un curso sobre la Cultura del Aceite (Oleoturismo) que me ha pasado Paco Lorenzo, de Olearum y que se va a impartir en El Museo de la Cultura del Olivo de Baeza. Especialmente tengo mucho que ver con este Museo, que os gurtará conocer, aunque por desgracia hasta me duele ir por allí. Lo que se exhibe en él, está muy lejos de llegar a lo que mi gran amigo y mejor arquitecto Luis Berges proyectó. Particularmente coordiné con él esta primera fase, y trabajé sin cesar con grandísimas dificultades, que no vienen al caso, pero que influyeron para que hoy no tengamos ese gran espacio museístico que Jaén se merece. Ha quedado solo una exposición con la recopilación de piezas de  la primera fase del proyecto y que gracias a la empresa de Servicios turísticos Pópulo, se mantiene y se conserva. De todas formas, creo que merece la pena visitarlo y será una buena oportunidad que asistamos a este curso de sólo dos tardes presenciales. Seguro que además de formarnos en un tema de gran presente y futuro, lo pasamos genial. Os animo.
 Programa curso Oleoturismo

Ficha de Inscripción al curso

Cooperativa San Amador.

Ayer, dia 13 de Octubre inició la campaña la cooperativa San Amador de Martos. Para muchos olivareros algo inusual y totalmente fuera de fecha: "al pasar la concebida -8 de Diciembre- es cuando la aceituna tiene más aceite y se debe recoger el fruto". Esta es  la idea tradicional de la mayoría de  nuestros agricultores; sin embargo, los aceites que proceden de futos del mes de Diciembre, serán mayoritariamente lampantes -1,60 €/Kg a granel la última semana en poolred-.No se puede sostener el olivar con estos precios y hoy la calidad, se valora y se paga (en botella), aunque por supuesto, hay que trabajarla y difundirla. Ya nos lo decían los agrónomos romanos en los primeros siglos de nuestra era (ver entrada día 2 de este blog).

Es digno felicitar a la primera cooperativa de Jaén que lleva 3 campañas obteniendo un virgen extra de cosecha temprana, de altísima calidad. y no es nada fácil  establecer un proyecto de calidad en una coopertiva con 700 socios de muy disitntas ideologías.

Es su empeño de difundir esta calidad y tomar conciencia de ello, la cooperativa organizó el pasado sábado las segundas jornadas técnicas que fueron un rotundo exito tanto en particupación como en los temas de exposición de los disitntos ponentes.

Ponentes de derecha a iquierda:  Manuel Parras (rector de la UJA); , Marino Uceda, elaiólogo; Jose Juan Gaforio profesor de la UJA y presidente Citoliva; Agustin Rodriguez, moderador y secretario de UPA; Juan Vilar, presidente de GEA y profesor de la UJA; Alvaro Olavarría , gerente de Oleoestepa; Anuncia Carpio, experta en aceites  y Eduardo Chamorro, presidente de la Cooperativa San Amador.



Pretender que una cooperativa de 700 socios esten de acuerdo mayoritariamente en estos proyectos donde se arriesga y se  invierte en cosas distintas a producir aceites para vender a grannel, es de ilusos. Una cooperativa puede integrar, como en este caso, proyectos con un numero determinado de socios, no tienen porqué ser todos, aunque de forma indirecta todos se beneficiaran, al difundir y asociar la marca y la empresa a un producto de calidad.

Vista de los asisitentes a las jornadas

Pero además de calidad, por eficiencia, no debemos esperar tanto a recoger los frutos ya que con el viento y las lluvias se favorece la caída de frutos al suelo y  se retrasará demasiado la recolección. Si las lluvias no llegan, es aún peor, porque si la aceituna sufre estrés hídrico, se achica y aunque tengamos mejor rendimiento graso, los kilos dismunyen. Lo que se gana engrasa, se pierde en kilos. El mayor porcentaje de grasa, es sólo aparente. Si la aceituna ha sufrido falta de agua,  los aceites serán además, múcho más amargos y picantes.

Un pooco narcisista por mi parte, pero me gusta.

Dos temas son por tanto importantes y diferentes:  uno es recoger muy temprarno para elaborar un aceite excelente, como en este caso la cooperativa San Amador y otro tema, distinto pero también fundamental, es adelantar la campaña en general que será interesante y rentable para todos.

¿Qué significa virgen?

Todos sabemos la dificultad que supone  tener que añadir la palabra "virgen" al referirnos al 100% zumo de la aceituna. En realidad, aceite deriva de la palabra árabe az-zait, cuyo significado es "jugo de la aceituna". Sin embargo hoy está oficialmente aceptado el término aceite para denominar a a todas las grasas líquidas.


A nuestro aceite, tampoco lo podemos llamar "aceite de oliva" porque la normativa actual se ha apoderado de esta palabra para llamar así a los aceites que han sido refinados/rectificados. Estamos, por tanto, obligados a llamar "Virgen" al aceite 100% jugo de la aceitua o "virgen extra" si es de la máxima calidad. Algo que además de incómodo y molesto, confunde al consumidor.

Quizá por eso me hizo gracia este enlace de You Tube que me pasó mi sobrino Javier y que hace honor a esa incongruencia de tener que denominar "virgen" a lo que se debería llamar simplemente "aceite".

Pinchar aqui para verlo:   ¿Qué significa virgen?

La recolección y los aromas de los aceites

Inicio maduración. Foto C. Peris

Próximo ya el inicio de campaña, los técnicos empezamos a recomendar la recogida temprana de los frutos  para obtener aceites de gran calidad, con mayor intensidad de frutado y más equilibrados; pero nos cuesta la vida que los agricultores adelanten algunos días su tradicional inicio en el mes de Diciembre, cuando los frutos están ya casi todos negros.

No estamos diciendo hoy nada nuevo ni  innovador.Desde muy antiguo, Plinio el Viejo, Columela  o Paladio (S. I - III d C) nos recomendaban recoger la aceituna temprano para conseguir mejores aromas en los aceites y mayor valor añadido.

Se cogen aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman  color. (Paladio. S. III d. C)

La aceituna verde cuando empieza a madurar cambia su color a verde-amarillenta, después morada y al final negra. Los agrónomos romanos coinciden que el mejor momento de recogerla, cuando tiene mayor concentración de aromas es cuando empieza el cambio de color.

Retardando demasiado la recolección, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto.( Columela S. I dC)

¿Alguien dijo que el olor y sabor de los aceites no es importante?. Conseguir químicamente aceites vírgenes extras es relativamente fácil, pero  hay que conseguir aceites sin defectos en olor y sabor, que huelan al fruto, a la aceituna (frutado de aceituna)

Es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo. (Col.)

Hoy vemos como los aceites de alta calidad (futados verdes) están en el mercado a un precio muy superior al resto de los aceites, y el consumidor lo va entendiendo, valorando y pagando. 

Ya era rentable extraer este aceite en el siglo I. Tampoco es este un discurso innovador.

Después del mes de Diciembre, la aceituna, con las lluvias, adquiere más alpechín; se ha de evitar hacer de éstas aceite para comer.

Todavía hoy, después de 20 siglos,  luchamos para convencer a los agricultores en la recogida temprana. En la actualidad, la refinación de los aceites permite que estos aceites de recogiada tardía se puedan comer, pero quien obtiene los beneficios, no son  precisamente los agricultores, sino los grandes refinadores-envasadores.

A quienes tengáis olivos cercanos, os invito a realizar la prueba siguiente: coger en estas fechas  una aceituna verde, darle un corte y oler inmediatamente, antes de que se oxide. Anotar las sensaciones que os produce: olor a verde, hoja, rama….. Repetir cada semana hasta final de febrero, con aceitunas negras y blandas (si todavía quedan frutos). Ya me contareis los cambios en el aroma.

Os dejo aquí una última frase de Columela donde nos recomienda no sólo el momento de recoger los frutos, sino también los cuidados en su manejo y la rapidez en la elaboración. Siempre la utilizo en mis presentaciones. Es una joya.

Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas verdes,  convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino.

Mi hermano, historiador, y que tiene un magnifico blog,  me animó a escribiros este tema. Los romanos tienen muchas cosas que contarnos, pero lo haré en dosis pequeñas para no aburriros.