domingo, 2 de octubre de 2011

La recolección y los aromas de los aceites

Inicio maduración. Foto C. Peris
Próximo ya el inicio de campaña, los técnicos empezamos a recomendar la recogida temprana de los frutos  para obtener aceites de gran calidad, con mayor intensidad de frutado y más equilibrados; pero nos cuesta la vida que los agricultores adelanten algunos días su tradicional inicio en el mes de Diciembre, cuando los frutos están ya casi todos negros.
No estamos diciendo hoy nada nuevo ni  innovador.Desde muy antiguo, Plinio el Viejo, Columela  o Paladio (S. I - III d C) nos recomendaban recoger la aceituna temprano para conseguir mejores aromas en los aceites y mayor valor añadido.
Se cogen aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman  color. (Paladio. S. III d. C)
La aceituna verde cuando empieza a madurar cambia su color a verde-amarillenta, después morada y al final negra. Los agrónomos romanos coinciden que el mejor momento de recogerla, cuando tiene mayor concentración de aromas es cuando empieza el cambio de color.

Retardando demasiado la recolección, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto.( Columela S. I dC)
¿Alguien dijo que el olor y sabor de los aceites no es importante?. Conseguir químicamente aceites vírgenes extras es relativamente fácil, pero  hay que conseguir aceites sin defectos en olor y sabor, que huelan al fruto, a la aceituna (frutado de aceituna)

Es de mayor utilidad, aunque no sale bastante, extraer aceite verde, con su valor casi duplica la renta del amo. (Col.)
Hoy vemos como los aceites de alta calidad (futados verdes) están en el mercado a un precio muy superior al resto de los aceites, y el consumidor lo va entendiendo, valorando y pagando. 
Ya era rentable extraer este aceite en el siglo I. Tampoco es este un discurso innovador.

Después del mes de Diciembre, la aceituna, con las lluvias, adquiere más alpechín; se ha de evitar hacer de éstas aceite para comer.
Todavía hoy, después de 20 siglos,  luchamos para convencer a los agricultores en la recogida temprana. En la actualidad, la refinación de los aceites permite que estos aceites de recogiada tardía se puedan comer, pero quien obtiene los beneficios, no son  precisamente los agricultores, sino los grandes refinadores-envasadores.

A quienes tengáis olivos cercanos, os invito a realizar la prueba siguiente: coger en estas fechas  una aceituna verde, darle un corte y oler inmediatamente, antes de que se oxide. Anotar las sensaciones que os produce: olor a verde, hoja, rama….. Repetir cada semana hasta final de febrero, con aceitunas negras y blandas (si todavía quedan frutos). Ya me contareis los cambios en el aroma.

Os dejo aquí una última frase de Columela donde nos recomienda no sólo el momento de recoger los frutos, sino también los cuidados en su manejo y la rapidez en la elaboración. Siempre la utilizo en mis presentaciones. Es una joya.
Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas verdes,  convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino.

Mi hermano, historiador, y que tiene un magnifico blog,  me animó a escribiros este tema. Los romanos tienen muchas cosas que contarnos, pero lo haré en dosis pequeñas para no aburriros.

3 comentarios:

  1. Gracias por hacerme caso. Sigo pensando que merece la pena conocer estos datos y que, sin duda, interesarán al menos a algunos de tus lectores.

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  2. Buenas tardes Anuncia:
    ¡es un placer leer tus entradas del blog!
    Quería comentarte que es nuestro primer año produciendo aceite (mi familia lleva años con los olivos). La variedad es cornicabra y de toda la vida se ha recogido a finales de enero como pronto.
    Desde hace un par de años recogemos a finales de diciembre-principios de enero. De todas formas, aunque quisiéramos recoger antes, la almazara no abre hasta pasado el puente de la Constitución.
    Obtuvimos un aceite algo amargo (por nosotros considerado de muy buena calidad), y por aquí siempre se dice que esta aceituna hay que dejarla más tiempo en el árbol para que no amargue tanto (aunque a nosotros nos gusta así...).
    ¿Podrías darme tu opinión sobre el momento de la recogida de la aceituna Cornicabra para obtener un aceite de calidad?
    Muchas gracias y un saludo,
    Guillermo Sánchez

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  3. Guillermo no conzco demasiado la variedad cornicabra, pero me gustan sus aceites, se parecen mucho al picual: mucha estructura, mucho oleico, muchos polifenosles y por consiguiente, amargo un poco alto. Tambien con similares defectos de producción: recoger demasiado tarde, y no cuidar los frutos.
    En Jaen se están haciendo muy buenos aceites y equilibrados en amargo, incluso algo dulces, que seguramente podrían conseguirse tambien con la cornicabra, pero hay que trabajarla.
    Escribeme si quieres al e-mail para no cansar con párrafos demasicdo largos a nuestros lectores. (acarpiod12010@gmail.com)
    Saludos.

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