¿De lampantes a refinados en hostelería?

Acaba de entrar en vigor el Decreto 895/2013 por el que se obliga a bares y restaurantes a utilizar botellas irrellenables para el aceite. Es una reivindicación que el sector productor venía demandando desde el año 2008  sobre todo, por parte de las Denominaciones de Origen y  productores interesados en la calidad. En aquellos momentos el Gobierno trasladó a Bruselas esta demanda, en lugar de legislar, como ya lo habían hecho otros países productores como Portugal o Italia.

Hace ahora un año, todos celebramos la implicación del Comité de Gestión de la Unión Europea en este tema, dando luz verde a la modificación del Regalmento 29/2012 sobre las normas de comercialización del Aceite de oliva, donde estaba previsto incluir la obligatoriedad de usar las botellas irrellenables en todos los países miembros de la U.E; sin embargo, en el mes de mayo se da marcha atrás a esta propuesta y la U.E. deja a voluntad de los estados miembros el legislar a este respecto. Había muchos intereses encontrados incluso dentro de nuestro propio país, a pesar de ser el primer productor mundial de los mejores zumos de aceituna.

El pasado Noviembre  aplaudimos a nuestro Gobierno cuando publicó el citado decreto 895/2013. Creímos que por una vez se anteponían los intereses del sector productor a los de los grandes envasadores... ¡ilusos!.

Aprovechando la entrada en vigor de este Decreto, la Interprofesional del Aceite de Oliva ha iniciado una campaña agresiva de promoción de los “aceites de oliva” en el canal Horeca.  Sin distinguir entre vírgenes y refinados...“A río revuelto ganancia de pescadores” y en este caso, como en muchos otros, los productores no son precisamente los pescadores, sino los pescados.

 

Llevamos años criticando la baja calidad de los aceites en bares y restaurantes (en demasiadas ocasiones lampantes). ¿se sustituirán ahora por refinados?. Entre el menor precio (factor decisivo para los hosteleros), la confusión del consumidor (que apenas distingue las distintas categorías de los aceites de oliva), y la promoción no diferenciada que está llevando a cabo la interprofesional, el “aceite de oliva” pudiera ser la opción de muchos restauradores. Un paso atrás.

Ahora mas que nunca se necesitaría una campaña específica para los VÍRGENES EXTRAS en lugar de promocionar los refinados con el dinero de los productores. Es como incitarlos a que continúen produciendo lampantes a bajo precio para, en el mejor de los casos, manipularlos y convertirlos en "aceite de oliva". 

Tendremos botellas bien etiquetadas pero continuaremos, sobre todo, confundiendo a los consumidores con un producto que carece de la mayoría de las propiedades saludables de las que tanto alardeamos (polifenoles, tocoferoles...) y... sin olor y sabor propios.

Urge la información al consumidor y la difusión de la cultura del aceite.



Para mayor información de las distintas categorías de aceite: 
 Ver video.

MONTIFERRU. Un concurso diferente

Acebuches milenarios en el Santuario nuragico de S. Cristina.
Cerdeña.

Los concursos que premian los mejores aceites, han adquirido en los últimos años una gran importancia, por ser una buena forma de promocionar un aceite a "bajo coste".

Se premian los aceites de mayor intensidad de frutado, mayor complejidad, equilibrio y armonía, aunque al consumidor en general, demanda aceites mas suaves.

Montiferru es diferente, premia además de los caracteres sensoriales de los aceites, sus propiedades saludables y la conservación  de estas propiedades químicas y sensoriales a lo largo del tiempo.

 La analítica química se suma a la características organolépticas. Sólo pueden participar los aceites que superen los 250 mg/Kg de biofenoles.

El jurado de cata selecciona los mejores aceites en este mes de Febrero, pero los resultados se complementan con el  análisis químico para seleccionar a los premiados.

Una segunda valoración química y sensorial en el mes de Octubre confirmará, o no, los aceites que mantienen mejor esas condiciones químicas y sensoriales, después de un año desde su fecha de producción.
Muy interesante.

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"Conoce el aceite". Konservierung des Öls

La conservación y deterioro del aceite es mi quinto capítulo de la pagina "conoce el aceite" de este blog.

Gracias a Victor y Marleen está ahora traducido al alemán. 

Estoy segura que ayudará a difundir el conocimiento del aceite en ese país. Mil gracias

http://anunciacarpio.blogspot.com.es/p/kennen-das-olivenol.html

Los mejores aceites de Jaén. Jaén selección 2014

En  la actual campaña 2013/2014 se han sumado un gran números de almazaras de la provincia  a la obtención de aceites de alta calidad. ¡ya era hora!.
Claro que, a la hora de seleccionar los mejores, la dificultad, aumenta. Durante dos jornadas hemos catado 45 aceites de distintos puntos de la provincia y el resultado han sido 16 aceites finalistas y 2 aceites finalistas para la categoría de ecológico. Mi enhorabuena a todos, seleccionados y finalistas. No ha sido fácil.

Foto de Diputación Provincial

Aceites Jaén Selección 2014:

Oro Bailén Reserva Familiar', de Galgón 99 (Villanueva de la Reina)

Claramunt Extra Virgin', de Olivar de la Monja (Baeza)

Nobleza del Sur Centenarium Premium', de Aceites Castellar (Castellar)

Castillo de Canena Royal Temprano', de Castillo de Canena Olivejuice (Canena)

Dominus Cosecha Temprana', de Monva (Mancha Real)

Cortijo Spiritu Santo, de El Trujal de la Loma (Úbeda); 

Bravoleum Selección Especial de Hacienda el Palo', de Exploraciones Jame (Villargordo)

Aceite Ecológico: Melgarejo Original', de Aceites Campoliva (Pegalajar), 

Aceites Finalistas. Mención Especial:

Esencial Olive Noviembre', de Oleícola San Francisco (Begíjar)

Cortijo La Torre Premium', de Aceites San Antonio (Escañuela)

Tuccioliva, de la cooperativa San Amador (Martos)

Carrasqueño Gran Selección', de la cooperativa Virgen del Perpetuo Socorro (Alcaudete)

Oleopeñas, de la cooperativa San Isidro (Valdepeñas de Jaén)

Oro de Cánava Selección Cosecha Temprana', de SCA Nuestra Señora de los Remedios

Supremo, de SCA Del Campo San Juan (Jaén)

Fuenroble, de Potosí 10 (Orcera).

Finalistas de ecológico. Mención especial

Verde Salud, de SCA Trujal de Mágina (Cambil)

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Catar para conocer y disfrutar los buenos vírgenes extras.

Ahora que los aceites verdes empiezan  a aparecer en el mercado, creo que es el momento de dedicarle un ratito a la cata, pero a la cata como consumidores, no como análisis sensorial, que de ello, ya existe suficiente bibliografía.

Catar  es fácil, consiste en probar con atención un producto. Necesitamos sin embargo, conocer alguna técnica para diferenciar los aspectos positivos de los negativos, los atributos positivos, de los defectos.

Vamos a preparar unas cuantas botellas de diferentes aceites:

-          Un primer aceite, que proceda de una botella o envase de pet,  etiquetado como “virgen extra” o mejor como "virgen"  o simplemente uno que tengamos de consumo habitual en la cocina de casa.

-          Compremos dos botellas de virgen extra  de la campaña 2013-2014 de reconocida calidad. Puede ser una de arbequino y otra de picual, que son bastante fáciles de encontrar y sus aromas bien diferentes.  Tendremos que asegurarnos que son de esta campaña.

Preparemos tres copas de vidrio, catavinos serán perfectos, y ponemos como 15-20 ml. de cada aceite en las tres copas.
He puesto el aceite arbequino en la copa que he llamado A.
El picual en la copa B.
Y el aceite de pet en la copa C.

Apreciemos en primer lugar el color.
 El aceite A es de color amarillento con reflejos verdes. Giramos la copa, es fluido. El aceite B es el picual, verde clorofila muy intenso.

La copa C es un amarillo dorado, con toda probabilidad el aceite era de la campaña anterior.

En realidad, el color no es indicativo de calidad, aunque los aceites de  color verde intenso nos llaman la atención, no siempre tienen la calidad esperada.

Aroma:
 Tapemos las copas con un posavasos limpio y vamos a coger la copa entre las manos para calentarla un poquito y que los volátiles  se desprendan mejor.
Tomemos la copa A. Aceite de Arbequino
Giramos la copa algo inclinada para impregnar bien todas las paredes interiores de la copa. Detapamos e inmediatamente olemos. Busquemos en el olor todos aquellos aromas que tenemos en el recuerdo, si hemos elegido un buen arbequino debe tener aromas ligeros de aceituna fresca con toques de almendra, manzana y  plátano como aromas complementarios.

Sabor:
Ponemos ahora un pequeño sorbo en boca, o echemos un poco de aceite en un platito, mejor blanco para que disfrutemos del color, y lo probamos con un trozo de pan. Vamos a catar para disfrutar, así es que hagámoslo como más nos apetezca. No aprenderemos nunca a catar si no nos apetece hacerlo. ¡Disfrutemos de la cata!

Lo pasamos  despacio por la boca, concentrándonos en los que percibimos en cada zona de la cavidad bucal. En principio la entrada es suave,  fluído, limpio, fragante. Hacia la parte posterior del paladar, notaremos un ligerísimo amargo, casi imperceptible y un picante en la garganta un poquito mas intenso, pero nada agresivo, poco persistente.  Resgusto almendrado.
Hagamos una pequeña pausa y disfrutemos de este momento.

Tomemos ahora un poco de manzana o pan, mastiquemos despacio, bebemos agua y dejamos así  la boca limpia para degustar el siguiente aceite.

Ahora cogemos la copa B donde tenemos el Aceite de la variedad Picual recién elaborado. Su color es verde intenso, con mas estructura, no tan fuído y esto es debido a que tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados.

Repetimos los pasos del aceite A. Percibimos en nariz aromas verdes con mayor intensidad que en el aceite A: aceituna verde, hierba, hoja de olivo, alcachofa, tomatera,  trigo verde e incluso la piel  de plátano.

En boca tiene una entrada mas potente que el aceite A, pero no demasiado intensa, debemos apreciar los aromas verdes, un amargo algo mas notable al final de la lengua y en los laterales del paladar. El picante  algo mas acusado. Mas estructurado y persistente.

Recordemos ahora lo que  percibimos en el primer aceite y observemos  que son muy diferentes a pesar de ser dos vírgenes extras de buena calidad.

 Ahora vamos a coger el aceite C, un aceite etiquetado como virgen o virgen extra, seguro que tendrá algún defecto.
Comprobemos las diferencias con el aceite A y B. y juzgar vosotros mismos.

¿Nos recuerda la aceituna zapatona o zapatera? ¿Algo de vino, avinado/avinagrado? ¿nos recuerda el olor a metálico, pintura, rancio? ¿olor a verdura cocida?.. . Si nos recuerda cosas desagradables, es que el aceite tiene algún defecto de mayor o menor intensidad.
Cuando las sensaciones que percibimos son agradables: hierba, plantas  aromáticas, vegetales (tomate, alcachofa, pimiento...)  almendra, frutas, flores.... estamos percibiendo atributos positivos.

Ver capitulo 4 de "Conoce el Aceite"

Asociacion de productores de Aceite de California

foto: http://www.qualitygreenspecialists.com/index.php?p=1_13_Olive-Production

La Comisión del Comercio Internacional de los Estados Unidos ha realizado un informe negativo sobre los aceites de oliva de la zona mediterránea(1) a demanda de  la Asociación de Productores de Aceite de California que denuncian, entre otras cosas, la baja calidad y los  fraudes en el etiquetado de los aceites que entran en EE.UU procedentes de otros países, entre ellos España.


Comparto por supuesto, la realidad de que muchos de los aceites que comercializamos fuera no cumplen con la calidad ni deseada ni etiquetada. Este tema se repite en distintos países y ya lo he recogido en algunas entradas de mi blog; sin embargo, aquí el matiz es diferente porque los productores californianos intentan defender sus aceites moviendo a sus autoridades para que ataquen los nuestros. Parece como mínimo poco honesto, cuando somos nosotros quienes hemos enseñado a sus técnicos, gratuitamente, a plantar, a cultivar,  a elaborar  aceites de calidad y a valorarlos por medio del análisis sensorial.  Hemos recibido en  multitud de ocasiones técnicos y productores californianos que han llegado para conocer las últimas tecnologías relacionadas con el cultivo, la elaboración y la cata de aceites. Siempre han tenido las puertas abiertas y hemos compartido con ellos nuestra cultura ancestral.

Que ahora defiendan su calidad, es justo,  pero que lo hagan de esta forma tan rebuscada de enviar a una Comisión para que ponga en evidencia, no solo la calidad sino también nuestro sistema de ayudas...  Es una forma rastrera y mezquina de defender su producto, máxime cuando saben que también en EEUU se comercializan aceites de una calidad excepcional que provienen de los países mediterráneos.

 Los buenos productores españoles, italianos o portugueses son los primeros perjudicados en que  se comercialicen esos aceites "baratos", mal etiquetados y fraudulentos; tienen que competir con ellos no sólo en el mercado americano o japonés sino también en el propio mercado nacional. Y los técnicos españoles, italianos o griegos, llevamos años luchando por el mismo tema: calidad, calidad y calidad. Pero una cosa es manifestar y luchar por la calidad y otra muy distinta es machacar a quien te ha tendido una mano para abrirte los ojos y que empezaras a caminar.

 

                        
 http://www.bing.com/images/search?q=paul+vossen%2c+tate+olive+oil&FORM=HDRSC2#view=detail&id=D3EC855010BF1E4E31CF03E515F2FD96EA7E0863&selectedIndex=12

(1) "fortalezas y debilidades del sector del olivar y aceite de oliva norteamericano frente a la industria y producción de los principales países productores del mediterráneo y sus efectos sobre el mercado del aceite de oliva de los Estados Unidos"

http://www.agricolajerez.com/aceite-oliva-virgen-analisis-sensorial