Aceite de oliva: el oro líquido.

Dedico mi primera entrada de 2013 a comentar el artículo que con este título publicó hace unos días el HUFFINGTON POST, escrito por el cocinero Andrés Madrigal.   

Utilizo este blog para escribir mis comentarios porque es un poco tarde para hacerlo en un diario y porque seguro que me extiendo demasiado.

Auque el cocinero se ha documentado, no todo lo que dice es cierto; puede que por no tener él mismo los conceptos suficientemente claros  o por haberlos escrito en distintas fases, sin pensar en el lector como posible consumidor.

Analizo algunas de las expresiones del texto:

1. En el cuarto párrafo comenta:

Aceitunas-limpieza-lavado-toma de muestra-control de peso-molienda-termobatido-distribución de masa en capacho-por un lado el aceite y fase acuosa y por el otro lado el orujo. El aceite y fase acuosa se tamiza-decanta-centrifuga y se divide entre fase acuosa y aceite de oliva para dejar el aceite en la "bodega".

Esto es un resumen correcto, con una excepción: la gran mayoría del aceite que se produce en España (99% aprox,) no pasa por los antiguos “capachos” para separar la fase sólido-liquido. Son centrífugas horizontales (decanter) los que realizan esa separación.

2. Mas tarde, describe las calidades de los aceites, que aunque son correctas, no se ajustan a las categorías comerciales, ya de por sí complicadas y confusas.

No se comercializa (no se encuentra en las tiendas) el Aceite de oliva reinado ni el Aceite de orujo de oliva crudo, ni el Aceite de Orujo de oliva refinado.

3. Mucho más importante me parece que después de hablar de estos aceites conjuntamente (vírgenes y refinados), opine que “el mejor o menos malo de estos aceites depende del gusto de cada cual”

Esto no se puede decir en un contexto en el que se está hablando de aceites vírgenes junto a refinados y orujos. ¡Que barbaridad!. 

Esa expresión sería válida si se estuviera refiriendo solamente a los Aceites de Oliva Vírgenes Extra de las distintas variedades de olivos, y nunca comparándolos con el resto de los aceites. Nada tiene que ver un zumo de aceituna con un aceite tratado químicamente y con temperaturas tan elevadas que le eliminan sus propiedades sensoriales y saludables.

4. Los Indices químicos expresan la calidad. Es cierto, pero sólo cuando se habla de  aceites refinados, porque para los Aceites de Oliva Vírgenes, además de los índices químicos, son obligatorios los parámetros organolépticos (olor y sabor) según la Reglamentación Comunitaria. (Para aclaraciones ver capitulo 4 de la página "Conoce el aceite")

5. Lo mejores aceites son aquellos cuya acidez no supera los 0.4º C. Cierto pero sólo para los  Aceites Vírgenes, porque en la refinación se elimina la acidez libre con sosa caústica. 

 

Hasta aquí mis aclaraciones técnicas. El artículo tiene otros contenidos interesantes de leer.

Elementos saludables en la etiqueta

Las propiedades saludables de los aceites pueden recogerse ya en el etiquetado, conforme se recoge en la normativa europea   Reglamento 432/2012 .

Este Reglamento reconoce a nuestro zumo de aceituna como producto saludable por tres propiedades "demostradas científicamente":


- EL ÁCIDO OLÉICO porque contribuye a mantener los niveles de colesterol. Este ácido monoinsaturado es el mayoritario en la composición de los aceites de oliva. . Esta propiedad, incluye a todos los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, pero también a todos los refinados, al orujo de oliva y al aceite refinado de colza y de cacahuete porque  también son de naturaleza monoinsaturada



- LA VITAMINA E Y LOS POLIFENOLES  porque está demostrado que protegen a las células y a los triglicéridos de la sangre frente al daño oxidativo. El daño oxidativo está directamente relacionado con el envejecimiento, la aterosclerosis, la enfermedad del Parkinson, el Alzeimer, etc. Estos componentes sólo se encuentran en el  ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA, en los verdaderos zumos de aceituna, sin refinados ni desodorizados, porque las altas temperaturas del proceso de refinación eliminan estos componentes.
Destacaremos por tanto, en nuestras etiquetas  la vitamina E y los polifenoles porque son la prueba evidente de que tomamos el auténtico zumo de aceituna, el mas saludable.

 

 Foto: -Alimentación sana

Jamón ibérico y Virgen Extra

Me he quedado sorprendida estos días, con  los debates sobre los nombres y la normativa del jamón ibérico y sucedáneos. Pensaba que esto sólo ocurría en el aceite ¡ufff!.

Las grandes empresas jamoneras, igual que las aceiteras, no permiten que se aclare la confusión que crean en el consumidor los distintos nombres con que se comercializan los jamones.

Los tipos de jamón van a depender de la raza del cerdo, del tipo de alimentación  y de la elaboración (secado del jamón). Significa que tendremos jamón serrano (raza blanca) y JAMON IBÉRICO (de cebo, recebo o puro de bellota), pero además, existe todo un lapsus normativo respecto a los cruzados, que en muchas ocasiones nos los están vendiendo como “cerdo ibérico” y nada tiene que ver con el aroma y sabor del ibérico puro. ¿Y el jamón de reserva?

Al igual que en el aceite, la diferencia entre las distintas calidades está en sus caracteres  sensoriales,  en la cata que también los grandes del aceite quieren eliminar para confundir aún más al consumidor,  es como legalizar como buenos los aceites defectuosos, de mal olor y mal sabor, los que proceden de aceitunas fermentadas, de suelo....

Las dos empresas jamoneras andaluzas más importantes (Jabugo y Covap) son partidarias de esclarecer las etiquetas, que reflejen lo que verdaderamente contienen, sin engaños, pero topan con los intereses de las grandes, que se bandean bien entre la confusión.  Mas de lo mismo

Conoce el aceite. Capitulo 4. 第四章 異なる品質

Incorporo hoy en la página "conoce el aceite"  el capitulo 4 (Distintas calidades) traducido al japonés
.第四章　異なる品質

 
Los japoneses sienten verdadero interés por conocer nuestros aceites y valoran la calidad y  los productos saludables.
Espero que estos capítulos ayuden a difundir nuestra cultura y diferenciar los virgenes extras del resto de los aceites del mercado.

No es fácil traducir estos conceptos al japonés, no se trata sólo de una simple traducción, sino de una interpretación utilizando las propias expresiones japonesas. Para ello es necesario tener un gran conocimento de los aceites, mas bien es necesario ser toda una experta para traducir de forma clara expresiones técnicas y específicas sobre el conocimiento de los acietes de oliva. En Tomiko Tanaka he encontrado a la persona que merece toda mi confianza.


第四章　異なる品質

Texto traducido por Tomiko Tanakaテキスト訳：田中富子

Voluntarios para participar en una cata de aceites en la Expo de Aíchi.

 

Parece mentira .

Que en  los libros de conocimiento del medio, en 4º de la ESO (ed. S.M. 2012),  se coloque la aceitera en el vértice de la pirámide alimentaria (como el producto menos saludable).

En el mismo nivel pero un poco mejor situada está  la mantequilla, los pasteles, helados... y mucho mejor situados están los "típicos" chorizos, y toda clase embutidos, carnes, quesos.... todos estos productos son grasas saturadas, de las que entiendo hay que alejarse  y que son la causa fundamental de la obesidad infantil, que tanto nos preocupa en estos momentos.
 ¿será que el aceite está puesto a propósito, ya que los niños suelen hacer lo contrario de lo que se les dice?.
¿de esta forma ayudamos a difundir la cultura del primer país productor de aceite de oliva virgen?


En la Pirámide alimenticia de la Fundación Dieta mediterránea, la aceitera lógicamente está mejor situada, casi  en la base de la pirámide, como elemento clave, en el mismo nivel que los cereales, las legumbres, la fruta o las verduras. La pena es que al aceite de oliva le falta la palabra "virgen" para que sea verdaderamente el producto saludable, natural, consumido durante generaciones y que ahora es necesario llamarlo, al menos  "aceite de oliva virgen". Un pequeño error.

El sabor amargo y la embriaguez.

 Tomadas, previamente, unas cinco almendras amargas, impiden la embriaguez”. Dioscórides, I, 123

   Lo mismo afirma Ateneo II, 52 d: “Plutarco de Queronea, Moralia 624 c dice que "en casa de Druso, el hijo del césar Tiberio, un médico que superaba a todo el mundo bebiendo, fue sorprendido cuando comía antes de beber cinco o seis almendras amargas y que cuando se le prohibió tomarlas no pudo resistir lo más mínimo la bebida. El efecto era el amargor de la almendra que es desecativo y consume los líquidos”

Me han llamado la atención estas frases tomadas de Re coquinaria porque entre las propiedades del aceite de oliva virgen está la de proteger-disminuir  los efectos del alcohol, pero la razón se suponía que correspondía a la mejor capacidad de absorción de las paredes del intestino y por supuesto, también a su capacidad antioxidante, íntimamente relacionada con el amargo.
Una gran ventaja a favor del aceite de oliva virgen es que todos sus componentes son  saludables,  muy al contrario que el acido cianhídrico de las almendras amargas, que tomado en cantidades importantes, es muy tóxico.

Goya. Foto de Sakura House

  A lo largo de la historia el sabor amargo en cualquier producto siempre ha estado asociado a propiedades saludables. En la isla de Okinawa, al sur de Japón  atribuyen, en parte, a un tipo de "pepino amargo" propio de esta isla, la mayor longevidad de sus habitantes (promedio de vida mas de 100 años). 
 También en el continente nipon utilizan un refranilllo que dice algo parecido a  "todo buen medicamento sabe amargo".

En el aceite, el amargo es un atributo positivo, así lo recoge la normativa comunitaria, porque amargo y picante no aparecen por una incorrecta manipulación del fruto o por una deficiente elaboración o conservación, sino que la aceituna fresca amarga y pica. La intensidad de estos atributos va a depender de múltiples factores: como la variedad del olivo, el grado de maduración del fruto, el tipo de cultivo...y de las condiciones agroclimáticas. 

Este año de enorme sequía, el olivo ha sufrido déficit  hídrico durante la lipogénesis (formación de los acidos grasos durante el crecimiento del fruto) y en estas circunstancias, se acentúa el amargor en los aceites.


El amargo en el aceite parece deberse fundamentalmente a un fenol soluble en agua, la oleuropeína. Las últimas investigaciones sobre este componente demuestran sus propiedades antioxidantes, hipotensivas, antiinflamatorias, antitumorales, antidiabéticas...  Seguro que podemos añadirle esta propiedad de impedir la embriaguez.
Se ruega un  pequeño estudio,

Parece mentira

Estreno hoy una nueva pestaña en mi blog. Quisiera recoger aquí aquellas anécdotas dignas de no dejar en el olvido referidas a la cultura del olivo y el aceite. Sé que algunxs de vosotrxs me aconsejáis que escriba en positivo, pero creo que denunciar ciertas actitudes es contribuir en positivo. Ya sé que no me favorece sacar a la luz ciertas cosas, no voy a ganar amigos con ello,  pero sinceramente creo que de esta forma puedo contribuir  a  mover alguna conciencia y que se empiece a asumir que el aceite representa, en mayor o menor forma y en casi todos los rincones de nuestra geografía,  una riquísima cultura heredada desde muchos siglos atrás. Si en algún momento hiero sensibilidades administrativas o personales, estoy dispuesta a escuchar y corregir mis errores, si así lo fueran. De todas formas, no tienen porqué ser siempre negativas. ¡Ojala fueran muchas de estas curiosidades positivas!.

Expondré en estas páginas de "parece mentira" algunas de las incongruencias a las que día a día nos enfrentamos y que a veces dejamos pasar, bien por no complicarnos la vida o simplemente porque a veces no somos conscientes de su existencia o importancia.

Os dejo aqui mi primera denuncia de la pestaña recién estrenada "Parece mentira".

Contrapeso de una prensa de viga donde puede apreciarse perfectamente la cola de milano donse se insertaba el mecanismo de sujeccion y en la parte superior el orificio donde se encajaba el tornillo sinfin.

 1. PARECE MENTIRA que en Jaén, "capital mundial del aceite"  y en pleno casco urbano se encuentren semi-abandonados y en franco deterioro dos yacimientos arqueológicos que pertenecen a dos instalaciones aceiteras fechadas en el S. I y II de nuestra era.

 

Situados en la variante norte, estos dos yacimientos, Marroquies Bajos y los Robles, llevan una década al descubierto y esperando que alguna administración sensible a la cultura de nuestra tierra y nuestro producto por excelencia, valore y entienda que promocionar y vender aceite es algo mas que abrir una tienda. Vender la cultura del olivo y el aceite tiene con toda seguridad mucha más repercusión.

Estos yaciminetos son restos arqueológicos de dos almazaras industriales, sus seis contrapesos de piedra (de 2 x1,40 m aprox) -muy bien conservados y en su ubicación original- proceden de seis enormes  prensas de viga donde se elaboraba el aceite con el que probablemente se pagaban en esa época los tributos a Roma.

El cultivo del olivo en aquellos momentos debió gozar en Jaén de enorme relevancia, pues 12 prensas de viga (6 en Marroquies y 6 en Los Robles) funcionando de forma simultánea y a tan sólo un kilómetro de distancia entre ellas, nos indican que el aceite producido en Jaén  era destinado a su trasnporte a Roma.
Jaén debió ser en los primeros siglos de nuestra era, al igual que en la actualidad, la capital mundial del aceite ya que no hay cosntancia de que existiera en ningún otro lugar unas instalaciones de tal importancia dedicadas a la producción industrial de aceite. Es increible que la mayoría de los ciudadanos de Jaén ignoren su existencia  y que no se adecue esta joya, pura arqueología industrial, para la visita y orgullo de los jienneses y de los todos los turistas que llegan a Jaén impresionados por este "mar de olivos". Parece mentira.