Investigación sobre el aceite

En multitud de ocasiones cualquiera de nosotros hemos  comentado el poco dinero que se dedica en España a la investigación en general y, muy en particular, en relación al Aceite de Oliva Virgen. Hoy los parámetros de calidad fundamentales continúan siendo exactamente los mismos y con las mismas técnicas que hace muchas décadas (acidez, peróxidos, K270….), a pesar de que  la tecnología ha avanzado en este período de forma increíble.

En los últimos 10-15 años, sin embargo, hemos avanzado mucho  en la obtención de aceites de gran calidad -sobre todo debido al trabajo y dedicación de algunos productores- pero ningúna investigacion seria en relacción a posibles  nuevos componentes saludables de estos aceites de calidad  que se extraen en frío, con aceitunas  sanas y en perfectas condicines.Una lástima

Me sorprende por tanto que ahora salga a la luz un proyecto de investigación, llamado coloquialmente –mejor, maliciosamente- “anticata” (Estudio de los compuestos volátiles como indicadores de defectos del aceite de oliva virgen), para recaudar fondos públicos y del propio sector (interprofesional). No dudo que este trabajo pueda aportar algo interesante al conocimiento y valoración de algún defecto sensorial,  pero aprovechar  la campaña  de desprestigio, en la que algunos intentan involucrar a los paneles de cata, para conseguir fondos me resulta como poco, improcedente, desleal y deshonesto.

Hoy por hoy, no solamente es imposible prescindir del panel de cata para la valoración sensorial de los aceites -está todavía muy lejos aquel sueño de los químicos de conseguir la auténtica "nariz electrónica"- sino que el propio proyecto que presentan (de preupuesto desorbitado), utiliza el panel de cata, no ya para estudio comparativo, sino como patrón de referencia de los  defectos que van a analizar. Una incongruencia total.

(Completar información con la entrada del día anterior).