Nuevo fraude con el aceite de oliva

 
No cabe duda que cualquier alarma alimentaria repercute en el consumo. En el aceite de oliva son demasiadas, pero lejos de preocuparme, el último fraude, me alegra, no por supuesto por el hecho del fraude, sino porque  haya salido a la luz.
 Llevamos ya  tiempo criticando la baja calidad de muchos aceites envasados y lo inexplicable de los bajos precios a los que se están vendiendo los aceites  en las grandes superficies, sea como  producto gancho o como oferta especial, siendo en algunas ocasiones el  precio de venta casi inferior al precio de compra en almazara. Imposible sin fraude-mezclas por medio; todos lo sabíamos, pero ha tenido que ser Hacienda, la evasión de impuestos, la que ha sacado a la luz todo este entramado.
Engañar a los aparatos de medida y a las analíticas químicas, se ha comprobado que es relativamente fácil. Estos aceites cumplen con la normativa química oficial para las categorías de aceites de oliva u oliva vírgenes cuando en la realidad son una mezcla de aceites de palma, aguacate y girasol.
Esto me recuerda totalmente la alarma que a finales del 2010 saltó a consecuencia de una inspección  de salud de la Junta de Andalucía. También esos aceites cumplían químicamente con la categoría virgen extra, pero organolépticamente no lo eran: lo sensorial, por encima de lo quimico. A pesar de que la resolución del caso, fue bastante ventajosa para las firmas implicadas, provocó un revuelo entre algunos operadores, que desde ese momento  iniciaron una campaña de descrédito de los paneles de cata, con el objetovo de hacer presión para que la cata desapareciera de la valoración de los aceites ¿ilusos o implicados?

Los implicados en este último fraude son los mismos que en el año 2000 dejaron a mas de doscientos agricultores sin pagarle su cosecha (caso Iniosa). Fueron juzgados después de nueve años  pero ¿qué pasó? nadie sabe (al menos yo) como terminó ni cual fue la sentencia final del juez Calderon, después de dar por cerrada la investigacion en marzo del 2008. La gran mayoria de los olivareros ni han cobrado, ni cobrarán.
 Parece ser que si los mismos empresarios implicados (no entiendo porqué no se publican todos los nombres) tenían esta úlima trama montada desde el 2006  ¿no hubo para ellos inhabilitación para continuar con su profesión?. Parece que no, eso queda para otras personas y otros jueces.

Con el juez Garzón, que sí  ha sido inhabilitado para ejercer su profesión, quizá por pasarse de listo, pero desde luego no por ser un delincuente.

Conservación del aceite. "Fresco, pero no demasiado"

Seguro que mi amigo Lorenzo Cerretani, de la Universidad de Bolognia, no se molesta porque me haya apoyado en uno de sus artículos para escribir esta entrada.

Algunos de vosotros me habéis preguntado por e-mail particular, sobre el artículo que colgué hace unos días en el blog (artículosde interés) en relacción a  la conservación de los aceites.

Y es que hay muy pocas cosas publicadas que interesen a los productores-consumidores de a pie. Los “buenos” investigadores  publican en revistas muy importantes, que sólo conocen ellos, y temas tan novedosos y superimportantes, que la mayoría de los mortales y por supuesto el sector entero, no se entera de nada. Una pena.

Llevo más de veinticinco años haciendo catas  y enseñando a catar aceites. En los años ochenta no  había patrones de referencia, ni el Consejo Oleícola tenía muestras con distintas intensidades de los atributos fundamentales,s ni había paneles acreditados. Necesitabas ir  recogiendo y catando multitud de muestras hasta encontrar los mejores y más intensos atributos (positivos y negativos) que después  conservaba en congelador para utilizar sucesivamente en cursos y jornadas de formación.

A menudo observaba que cuando descongelaba una muestra, el atributo tenía prácticamente la misma intensidad que cuando se gurardó, pero cuando esa muestra llevaba unos días o varias semanas a temperatura ambiente, aparecía muy claramente el olor a rancio. Busqué bibliografía pero no había o no encontré nada al respecto, hasta que en 2006 mi amigo Lorenzo me pasó estos artículos: fáciles de entender y localizar (en revistas divulgativas italianas) y sobretodo, muy interesantes para el sector y en este caso, para mi.

Por resumir lo que podéis leer aquí os comento que hasta ahora, todos sabemos que los aceites se conservan mejor a bajas temperatura ya que el calor cataliza la oxidación de los aceites, pero  Cerretani en su estudio, descubre que si bajamos demasiado la temperatura, algunos polifenoles cristalizan y ya no se vuelven a solubilizar, no vuelven a actuar como antioxidantes. Al faltar polifenoles, la estabilidad de ese aceite  baja y se enrancia mucho antes ¡qué fácil!.

Sin embargo algunos investidadores cercanos continuaban trabajando con aceites congelados sin darse la menor cuenta de lo pintoresco que iban a aparer sus resultados. Yo discutí con algunos de ellos, y aunque no me daban la razón, ¡increible que no se hubieran dado cuenta de este hecho!, en los últimos años han trabajado con aceites sin congelar ¡por algo será!.

Resumiendo lo que dice el doctor Cerretani  "Fesco, ma non troppo", el aceite se conserva mejor en frío, pero no deamasiado frio, porque también le prejudica: se pierden polifenoles y baja la estabilidad oxidativa. En su trabajo, la temperatura óptima de conservación son 8ºC.

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El Aceite protagonista de la entrevista en Canal 9 La Loma

Si tenéis un ratito libre, os puede interesar la entrevista que me hizo Canal 9 La Loma y que emitió ayer viernes día 27 de Enero. A partir del minuto 9 intento una vez más, diferenciar para el consumidor los distintos tipos de aceite. ¡difícil tarea! pero yo continúo aprovechando cada oportunidad que se me presenta para difundir la cultura del aceite.

(A partir del minuto 9, pinchar aqui)

Connaître l’huile d’olive. Chapitre 2: L’olive

Incorporo hoy la tradución al francés del Capitulo 2 de  "Conoce el aceite"  Voy con retraso, ya lo sé y perdonadme pero es que mis traductores no sobreviven gracias a mi blog. Esto del  "voluntariado del aceite" es difícíl de digerir en este sector en el que casi todos "chupan".
Mi enorme agradecimiento a Rocio, porque sé que le lleva su tiempo explicar los temas técnicos y específicos sobre el aceite, pero para las traduciones rápidas y mal hechas, ya  estan los traductores de internet. Eso no es lo que yo quiero en mi blog. La calidad por encima de todo.

La interprofesional enseña a conocer/confundir los aceites de oliva

Desde que a finales del pasado verano inicié este blog, uno de mis objetivos era facilitar información amena y práctica para que los consumidores tuvieran una herramienta útil para distinguir y conocer mejor los aceites y sobre todo, aclarar conceptos y denominaciones. La información que facilita Internet en algunos casos es errónea, poco clara y/o pertenece a alguna empresa que le quita credibilidad o incita a pensar que pueda estar  sesgada la información. Este fue y continúa siendo  el motivo fundamental por el que dedico mi tiempo a este blog. En la pestaña “conoce el aceite” intento resumir estos  contenidos, que espero  sean didácticos y fáciles de entender

La pasada semana un amigo me envió un enlace de la Interprofesional del aceite  de Oliva Español  y ¡vaya sorpresa!. Tiene también un apartado de “conoce el aceite de oliva” pero observo que con una finalidad bien distinta: intenta crear mayor confusión entre los distintos tipos de aceites de oliva. La información que aparece en la Web de la interprofesional es tan oscura y confusa  que me resulta increíble que ese organismo se sustente fundamentalmente de los productores.

Os invito a que ojeéis la página (muy buena, aquí hay dinero)  y descubráis como con el nombre de “aceite de Oliva” engloba a los aceites de gran calidad, a los vírgenes y vírgenes extras y también a los lampantes refinados (aceite de oliva). Todos parecen tener las mismas cualidades saludables y sensoriales.

¡Por favor!: el llamado “aceite de oliva” es un aceite de la peor calidad, que han tenido que quitarle con altísimas temperaturas, cercanas a los 300º C, su mal olor, mal sabor y mal color y de forma inevitable, casi todos los componentes saludables (polifenoles, tocoferoles….que no aguantan esas temperaturas). El aceite de oliva refinado es un aceite muerto, hay que diferenciarlo del zumo de la mejor aceituna.
Yo creo que la web de la interprofesional, de forma totalmente consciente, describe muy bien  las ventajas saludables y sensoriales del VIRGEN EXTRA, pero se lo aplica al refinado, ayudando así  a la confusión del consumidor y a la venta de refinados.

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Jaén Selección 2012

Los siete aceites seleccionados

 Ayer día 12 se celebró la cata concurso para seleccionar los mejores aceites de la provincia de Jaén. Como integrante del jurado seleccionador, presidido por el prestigioso crítico gastronómico Rafael Garcia Santos, sólo lamento que  el reglamento del premio fijara un máximo de siete aceites a seleccionar, porque atrás se quedaron algunos otros que también merecían este reconocimiento.

Desde el año 2006 La Diputación provincial de Jaén, con el distintivo “Jaén Selección”, se implica y apuesta por la calidad de los aceites de la provincia,  no sólo con la entrega de estos premios, sino con su promoción en todos los eventos y acciones promocionales de turismo provincial que impulsa esta entidad.

Me siento obligada en estas páginas a felicitar, no sólo a aquellas empresas seleccionadas, sino al esfuerzo realizado por muchas otras, industriales y sobre todo cooperativas, que han presentado aceites de un nivel muy superior a otros años.

Momento de la cata

Hasta la fecha, eran casi exclusivamente las almazaras privadas las que han trabajado, innovado y obtenido aceites de la variedad picual de gran calidad. La primera empresa reconocida a nivel nacional e internacional por sus inmejorables aceites de picual fue Potosí 10, con su marca Fuenroble (premio nacional del Ministerio de Agricultura en  2004/05  y 2006/07 y 2007/08 en las categorías frutado amargo y futados dulces respectivamente). Después otras marcas, como Castillo de Canena, Oro Bailen (premio Alimentos de España 2009), Melgarejo, Cortijo La Torre etc. han contribuido de forma importante a elevar el nivel de calidad, y la promoción de estos aceites provinciales. La sociedad Cooperativa San Amador con su aceite Tuccioliva fue seleccionada en el 2010 y este año vuelve a estarlo junto a dos nuevas marcas de cooperativas: Oro de Cánava, de Jimena y la Quinta Esencia de Jodar.
Enhorabuena a todos, premiados y participantes, y mi ánimo y apoyo personal para continuar por este camino de la calidad, única via para que el olivar de nuestra provincia pueda sobrevivir, y luchar contra la dependencia de los grandes envasadores-distribuidores que manipulan y fijan en la actualidad los precios de las ventas a granel.

7 Aceites seleccionados:

Fuenroble. Orcera

Oro Bailen. Villanueva de la Reina

Nobleza del Sur. Castellar

Oro de Cánava. Jimena

Melgarejo. Pegalajar

Tuccioliva. Martos

La quinta esencia. Jodar

3 Menciones Especiales

Cortijo la Torre. 

Castillo de Canena

Padilla Bio

Año nuevo, precios viejos

Ya me hubiera gustado que la primera entrada del 2012 hubiera sido bien distinta, pero a mi vuelta de mis cortas vacaciones encuentro la situación aún peor que la dejé y mi amigo Jose María me invita a colgar esta foto que  necesita pocos comentarios.

En la parte superior de la foto, aparece una incrustación del Pool red (Sistema de información del precio del aceite en origen).

Si el aceite sale de la almazara a 1,70 €/kg y se vende en la tienda a 1,68€/l ¿Será que esta cadena de supermercados se ha convertido en una especie de ONG y está comercializando el aceite no sólo sin ganar nada, sino corriendo además con los costes de transporte, envase, etiqueta, gastos de personal, amortización de maquinaria de envasado…?

¿O será que lo que se ha comprado es un aceite lampante  procedente de aceiteunas fermentadas y después de varias manipulaciones se vende como virgen?. Parece lo mas probable.