Conservación del aceite. "Fresco, pero no demasiado"

Seguro que mi amigo Lorenzo Cerretani, de la Universidad de Bolognia, no se molesta porque me haya apoyado en uno de sus artículos para escribir esta entrada.

Algunos de vosotros me habéis preguntado por e-mail particular, sobre el artículo que colgué hace unos días en el blog (artículosde interés) en relacción a  la conservación de los aceites.

Y es que hay muy pocas cosas publicadas que interesen a los productores-consumidores de a pie. Los “buenos” investigadores  publican en revistas muy importantes, que sólo conocen ellos, y temas tan novedosos y superimportantes, que la mayoría de los mortales y por supuesto el sector entero, no se entera de nada. Una pena.

Llevo más de veinticinco años haciendo catas  y enseñando a catar aceites. En los años ochenta no  había patrones de referencia, ni el Consejo Oleícola tenía muestras con distintas intensidades de los atributos fundamentales,s ni había paneles acreditados. Necesitabas ir  recogiendo y catando multitud de muestras hasta encontrar los mejores y más intensos atributos (positivos y negativos) que después  conservaba en congelador para utilizar sucesivamente en cursos y jornadas de formación.

A menudo observaba que cuando descongelaba una muestra, el atributo tenía prácticamente la misma intensidad que cuando se gurardó, pero cuando esa muestra llevaba unos días o varias semanas a temperatura ambiente, aparecía muy claramente el olor a rancio. Busqué bibliografía pero no había o no encontré nada al respecto, hasta que en 2006 mi amigo Lorenzo me pasó estos artículos: fáciles de entender y localizar (en revistas divulgativas italianas) y sobretodo, muy interesantes para el sector y en este caso, para mi.

Por resumir lo que podéis leer aquí os comento que hasta ahora, todos sabemos que los aceites se conservan mejor a bajas temperatura ya que el calor cataliza la oxidación de los aceites, pero  Cerretani en su estudio, descubre que si bajamos demasiado la temperatura, algunos polifenoles cristalizan y ya no se vuelven a solubilizar, no vuelven a actuar como antioxidantes. Al faltar polifenoles, la estabilidad de ese aceite  baja y se enrancia mucho antes ¡qué fácil!.

Sin embargo algunos investidadores cercanos continuaban trabajando con aceites congelados sin darse la menor cuenta de lo pintoresco que iban a aparer sus resultados. Yo discutí con algunos de ellos, y aunque no me daban la razón, ¡increible que no se hubieran dado cuenta de este hecho!, en los últimos años han trabajado con aceites sin congelar ¡por algo será!.

Resumiendo lo que dice el doctor Cerretani  "Fesco, ma non troppo", el aceite se conserva mejor en frío, pero no deamasiado frio, porque también le prejudica: se pierden polifenoles y baja la estabilidad oxidativa. En su trabajo, la temperatura óptima de conservación son 8ºC.

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