domingo, 28 de octubre de 2012

Diseñar una Carta de Aceites





Ya se están elaborando los nuevos aceites y  en unas semanas los tendremos  en el mercado.
Es  buen  momento de animar  a los restauradores a confeccionar la  CARTA DE ACEITES que muchos se lo piensan pero que nunca se deciden. 
Voy a intentar desde aquí daros algunas ideas, porque sé que hay restauradores interesados. Espero que os sean de utilidad.

1. Sería recomendable disponer de un espacio fresco y oscuro para guardar las botellas de aceite que vayamos a utilizar (250 ó 500 cc).  El lugar ideal es un armario refrigerado (vinoteca) donde  podamos mantenerlas alrededor de 10-12ºC. Si no, siempre un sitio fresco, pero no por debajo de 8-10º. (Leer esta entrada)

2. Tenemos que asegurarnos que los aceites que vamos  a adquirir son de la última campaña, que es cuando mejores sensaciones olfato-gustativas tienen. . El aceite como un zumo recién exprimido, es algo vivo y se va oxidando con el tiempo, va perdiendo caracteres sensoriales y cualidades.

3. Elegir aceites de la máxima calidad. Lo recomendable sería que, al menos el jefe de sala tuviera una buena formación en aceites, no sólo para seleccionarlos sino para defenderlos y orientar a los clientes (es un servicio que se agradece en un restaurante). Si todavía estamos verdes en este tema, una buena práctica es dejarnos orientar por los aceites más premiados en los principales concursos, sobre todo en los del Ministerio de Agricultura y el Consejo Oleícola Internacional. Serán algo más caros, pero siempre interesa tener alguno para realzar la carta.

4.  El numero de aceites en una carta  no debe ser, en principio,  excesivo para que de tiempo a rotarlos y no acumular demasiadas botellas. Es preferible de vez en cuando cambiar, sustituir alguna marca antes que acumular, con riesgo a que se estropeen.   De entrada, serían suficientes cinco aceites.

5.  Es muy  importante ofrecerle al cliente la máxima información en la carta para facilitarle la elección del aceite

6. A la hora de seleccionar los aceites, dos cosas muy importantes: la primera, elegir aceites con características bien diferenciadas (distintas variedades, métodos de cultivo etc.) y la segunda, no olvidemos  elegir siempre algún aceite de la zona geográfica donde está ubicado el restaurante (siempre que la calidad sea digna).

7. El color no es un parámetro analítico para la cata oficial, pero sin duda alguna es una percepción que no se debe obviar al degustar un aceite. Sobre una porcelana blanca o en una copa de cristal, se puede apreciar y disfrutar.




 Lo que debe contener la carta:
- Marca del aceite, almazara o empresa donde se ha producido y ubicación geográfica
-Campaña en la que ha sido producido.
- Variedad o variedades de aceituna con la que se ha elaborado el aceite
- Premios importantes que ha recibido y año del premio
- Organizar la carta desde el más suave al mas intenso.
- Podemos o no, añadir alguna nota de cata con las principales sensaciones olfato gustativas.



        Se cogen aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman  color. Paladio. S. III d.C.




Aceite 1MARCA 00000000000.  Almazara-------. Zona 0000000. Campaña 2012/2013. Variedad ARBEQUINA. Premio del Ministerio de Agricultura al mejor aceite de  España. 2012
Frutado medio, almendra, plátado, picante ligero y amargo casi imperceptible.

Aceite 2.  MARCA 0000000.  Almazara------.Zona---------Campaña 2012/2013. Variedad HOJIBLANCA. Segundo premio del Ministerio de Agricultura  al mejor aceite  producido en España en la categoría de Frutados dulces. 2012.
Frutado intenso de aceituna verde, frutas y plantas aromáticas, almendra verde. Ligero amargo y picante medio

Aceite 3. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad PICUAL. Premio Mario Solinas del  Consejo Oleicola Internacional 2012.
Frutado intenso de aceituna verde. Hierba, tomate, alcahcofa. Picante ligero y amargo medio

Aceite 4. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad Empeltre/Arroniz/ Serrana Espadan/Cornicabra…. Primer Premio de la Diputación Provincial de -----/ de la D.O-----/ Comarca de --- etc 2012.

Aceite 5. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad ---- primer premio del Ministerio de Agricultura al mejor aceite de producción ecológica de España.


Recordar:

1. Máxima calidad en los aceites.
2  Siempre de la última cosecha.
3. Incluir siempre algún-os aceites de la zona.
3. Elegir aceites de distintas variedades o con caracteres sensoriales bien distintos
4. Incluir siempre un aceite de producción ecológica 
5. Un aceite especial (aromatizado, de olivos u olivares especiales...) o bien un buen coupage.

Una observación: No he semi- abandonado el blog conmo algunxs me habeis dicho. Simplemente he estado unas semanas fuera de la onda porque he tenido otras ocupaciones muy importantes, pero ya retomo mis entradas habituales. Gracias.

25 comentarios:

  1. Magnífico artículo. Abrazo. José Mª Penco. AEMO

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  2. Gracias Jose Maria. Espero animar a algunos Restaurantes.

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  3. Muy detallada la entrada, para hacer una carta de aceites no queda dudas, sólo falta que los restaurantes apuesten por ofrecer aceites a sus clientes, aprecien las diferentes variedades y jueguen con ellas en la elaboración de platos.

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  4. Interesantes consejos. Resulta paradójico que en la capital mundial del aceite de oliva, no exista carta de aceites en ningún restaurante. A ver si con tu ideas se animan y empiezan establece estas cartas. Con tu permiso lo compartimos en facebook.

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  5. Teneis por supuesto mi permiso para compartir con quien queráis. A ver si entre todos conseguimos tomar buenos aceites en los bares y restarurantes porque a veces... tengo que desayunar con mantequila, ja, ja. Es verdad. No soporto los lampantes.

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  6. Gracias por todo lo que he aprendido, gracias por transmitirmos tus conocimientos, y gracias por ser tan amable y familiar, fue un placer compartir contigo ese ratito que me supo a poco en Baeza.

    Y para no perderme nada, me quedo aquí, y ahora un favor ¿puedo coger información de tu blog? para mi fue imposible anotar tanta información de las jornadas.

    Besitosss

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  7. Las gracias a vosotrxs por esa extraordinaria predisposición a captar el mundo del olivo y del aceite en un fin de semana. Mi exposición demasiado extensa, lo sé, pero era poco tiempo y tenía que tocar muchos temas. Por supuesto que puedes usar la información de mi blog, para eso está (si cuando lo utilices pones la fuente, será perfecto).
    Un abrazo.

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  8. Francisco Lorenzo Tapia31 de octubre de 2012, 13:56

    Hola Anuncia. Hablando de cartas....te has dado cuenta de que en las cartas de los restaurantes (en general)no aparece nunca implícito las palabras mágicas...elaborado, armonizado... con aceite de oliva virgen extra....¡qué bonito, didáctico y enriquecedor! quedaría por ejemplo :
    "Ajoblanco de almendras armonizado con aceite de oliva virgen extra de la variedad Vedial de Vélez y uvas Moscatel de Alejandría".
    "Porra antequerana con aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca, vitutas de jamón ibérico y huevos de codorniz"

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    1. Como casi siemrpe, llevas toda la razón Paco. Eso sería una buena forma de hacer promoción de nuestros mejores vírgenes extras y ni se imaginan los cocineros las posiblidades que ofrecen.
      Un abrazo.

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  9. Hola Anunciación!

    Quería agradecerte la clase magistral que nos diste a los blogueros. Fué un placer conocerte, y tienes una admiradora mas desde ahora.
    Estoy publicando una serie de reportajes, en este hablo un poco del aceite de oliva, muy básico, como verás, después iré colocando en los próximos mas detalles de la visita
    http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.es/2012/11/aceite-de-oliva-cual-elijo-primera-parte.html
    este otro es de mi blog dulce, donde hice un helado de aceite de oliva
    http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2012/10/helado-de-aceite-de-oliva.html

    Espero que te gusten!!!! Un fuerte abrazo!

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    1. Un lujo para mi, haber compartido ese rato con vosotrxs, tan ávidos de información sobre los mejores vírgenes extras.
      Sabeis donde encontrarme, estré encantada de resolveros cualquier duda -si no es muy difícil,claro, ja ja-
      Un beso. Anuncia

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  10. Excelente articulo, como siempre!!!
    Muchas gracias Anuncia!!!
    Te seguimos!!

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  11. Alejandra yo tambien te sigo, tu actividad es increible y la defensa del virgen extra fantástica.
    Un abrazo.

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  12. Distinguida anuncia: casualmente he entrado en este blog y he podido comprobar con satisfacción que aun quedan personas en este pais que se comprometen en la defensa de nuestro aceite de oliva con la claridad y valentia con que tu lo haces. quiero felicitarte por ello y decirte que a partir de ahora me sumo a él con entusiasmo. un saludo cordial

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  13. Muchsimas gracias por tus palabras. Me alegran porque además, me ayudan contrarestar algunas opiniones y palabras directas que son "casi" amenazas, por el mismo motivo.
    Sumar adeptos es importante. Saludos. Anuncia

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    1. "No he de callar, por más que con el dedo
      ya tocando la boca, o ya la frente
      silencio avises, o amenaces miedo."
      Francisco de Quevedo.
      Anuncia, me resisto a creer, que alguien pueda cuestionar la labor que desde este blog realizas tan encomiablemente en pos de la defensa de los AOVE,y por supuesto me indigna pensar que por el mismo motivo puedas sufrir como tu dices "casi amenazas", supongo que procedentes de aquellos que se niegan a corregir todos los errores que desde diversos ámbitos están haciendo que nuestros aceites carezcan del respeto y reconocimiento que en justicia merecen,y que por desgracia son muchos. Por ello te animo a que prosigas en la tarea, y para que no lo olvides te pongo la cita de uno de nuestros escritores más mordaces y valientes, y te brindo mi total apoyo para conseguir expulsar la mediocridad el oscurantismo y el conformismo de este maravilloso mundo de los AOVE. un saludo muy cordial

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  14. Muchísimas gracias, preciosa la frase.
    Algunos piensan que con mis comentarios "hago daño al sector". Yo pienso que como ellos no son capaces de hablar, prefieren que todos callemos, asi no quedan en evidencia y como bien dices no les interesa reconocer las multiples decisiones erróneas que se toman en este sector.
    Gracias de nuevo por tu apoyo y saludos.

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    1. "Daño al Sector" hacen los que venden lampante etiquetado como virgen extra, los que tiran los precios con aoves pésimos, los que confunden al consumidor para mantener sus beneficios ... NUNCA SE HIZO, HARA O PODRA HACER DAÑO AL SECTOR APOSTANDO POR LA CALIDAD!!!

      Gracias a Anuncia por luchar al lado de los que buscamos poner en el lugar que se merece al Zumo de Aceitunas

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  15. Pienso lo mismo y sabes que siempre estaré a vuestro lado y aunque eso sólo signifique apoyo moral... ¡algún granito vamos dejando por el camino!. Estoy convencida. Un abrazo

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  16. Buenas Noches, es la primera vez que entro en el este blog Anuncia y por lo que he leído, darte la enhorabuena y creo que aportas muchísimo al mundo del aceite de oliva, me gustaría coincidir contigo algún día y conocerte personalmente, un saludo.

    Jose Carlos

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  17. Una vez mas gracias por su labor, divulgar la cultura de los zumos de aceituna es el unico camino digno, sus detractores seguro defienden unos interese distintos al de los productores y consumidores.

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    1. Los que defendemos esta cultura somos pocos,, por eso no podemos callar. Del otro lado, hay muchos.
      Un saludo.

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  18. Me ha encantado el post, de la forma tan clara y sencilla que explicas las características de un aceite y lo que se tendría que tener en cuenta a la hora de la elección de un virgen extra. Gracias por compartirlo con nosotros. Espero que poco a poco se vaya introducciendo en en día a día.
    Pilar de Aceite La Casita

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  19. Muchas gracias a ti, Pilar. Se agradece el retorno de lo que se escribe, anima a continuar.
    Un abrazo. anuncia

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