El centro de gravedad

¿Hablamos algunxs o nos callamos todos?
Utilizar este blog para comunicar es mi objetivo desde que hace apenas tres meses inicié mi aventura bloguera. No puedo por tanto permanecer indiferente ante las barbaridades que veo a mi alrededor. El sector aceitero -productores- está pasando por momentos difíciles y las perspectivas, si todo continúa tal cual, no parecen muy halagüeñas

Ayer recibí este escrito de mi amigo Juan Ramón, y con su permiso, os lo paso. Juan Ramón, además de una gran persona, es un excelente químico, gran experto en aceites y (como no podía ser de otra manera, que diría un politico), un extraordinario catador; sin ningún tipo de interés  económico o político. Es de las pocas personas que siempre ha hablado claro, aunque a algunos les pese y hayan intentado callarlo sin ningún tipo de escrúpulos.
 Algunos hablamos, porque callan demasiados.
Creo que merece la pena que le dediqueis un ratillo a la lectura de estos articulos.
El centro de gravedad.
Una cuestión de principios

Elaboración del aceite

Estamos ya en plena campaña de recogida y elaboración del aciete. En la pestaña "conoce el aceite" de este blog, he añadido un tercer capítulo  donde he incorporado un breve resumen del proceso de elaboración (el olivo-la aceituna- elaboración del aceite). Espero que con las fotos os resulte didáctico y ameno.

El enemigo en casa

 Cuando inicié este blog, algunos amigos me aconsejaron que fuera positiva, que de lamentos y malas noticias estamos  bien hartos. Llevaban razón y la verdad es que lo he intentado, os lo prometo, pero me vais a perdonar de nuevo porque no puedo permancer sin inmutarme ante tantas barbaridades que se están haciendo y que estoy segura  que si se conocieran, podríamos contribuir a cambiarlas.

El pasado 3 de Julio publiqué en el Diario Jaén un articilito de opinión que titulé "Coherencia".

 Comentaba que comprar aceite a granel aceite de oliva virgen o lampante al precio de las referencias "oficiosas" (POOL RED y otras) para esa categoría es lo normal, pero pretender que firmemos en el contrato como de superior categoria: "virgen extra" sin cambiar el precio, suena y huele mal, muy mal. Si  además son las  mismas Agrupaciones de Cooperativas las que hacen esto con sus propios asociados… directamente apesta ¿a qué jugamos?

¿Engañamos a nuestras propias cooperativas? ¿con qué objeto? ¿seguir abaratando el aceite y vendiendo desodorizados  pero con certificado de "virgen extra" en origen?. POR FAVOR. Es demasiado. ¿Esta es la razón por la que intentan convencer a la Ministra para que desaparezca el panel test o más bien para que la analítica del  panel test tenga validez sólo en el orígen, antes de la distribución?. ¿En qué orígen? ¿En la puerta de salida de la almazara?. ¿Contra quien jugamos?. Tengo claro, que con el productor.

La cata es imprescindible en el momento de la elaboración del aceite,  para su clasificación  en bodega, y para el control de cada proceso hasta llegar al envasado y al consumidor final. Deberíamos preocuparnos de cómo llega el aceite al consumidor, garantizarle su calidad, en lugar de protestar por los controles y echar las culpas al de abajo, al productor-agricultor.


Sin duda es necesario cambiar muchas cosas en la mentalidad del agricultor, cambiar su “abaratar costes de recogida” por “extraer la máxima calidad” y después defenderla tanto en su propio envasado como en las ventas a granel. Si sólo producimos lampantes  seguiremos dependiendo del precio que nos impongan para después manipularlo, pero culpandonos de cualquier problema incluyendo su manipulación.
Todos tenemos nuestra parte de culpa, pero debemos estar con los ojos muy abiertos para que nos cuelguen las ajenas.

Coherencia

            ¿Es tan difícil demandar un poco de coherencia en todos los ámbitos?.  ¿Porqué siempre tenemos que dejarnos llevar y aceptar el engaño, el soborno o la estafa?. Los Gobiernos, los Bancos o las Multinacionales son los grandes culpables de esta crisis, pero no son los únicos.

            Las contradicciones en el sector productor son demasiado numerosas y poner freno a algunas de ellas, sería pertinente. Por ejemplo, en la venta a granel de aceites vírgenes y lampantes el precio se fija según su categoría,  pero a la hora de firmar el contrato nos “sugieren” que se refleje que es virgen extra, por supuesto sin cambiar el precio ya pactado. Esto, además de falsedad en documento público, es un cáncer para el sector, contribuyendo desde dentro, y de forma progresiva a los bajos precios.

            Otras veces, se hacen inversiones en maquinaria que son totalmente innecesarias, como la nueva moda de sustituir las centrífugas verticales por unos “inmejorables” filtros de dudosa eficacia. ¿Buscando calidad?  ¿rendimiento?. No lo creo. Después, el lamento y la mirada hacia los de arriba.

Se necesita  buena dosis de coherencia en todos los niveles.

            Anuncia Carpio Dueñas

           Diario Jaén 3 de Julio de 2011

Desde Alicante

Por primera vez un cocinero jienense recibe el premio internacional  "Jaen Paraíso Interior" a la mejor receta elaborada con Virgen Extra. El congreso Lo mejor de la Gastronomía celebra cada año este concurso y otorga un premio de 18.000 euros.

JUAN PABLO GÓMEZ, del Restaurante Los Sentidos, de Linares, ha sido el ganador de este año con la receta "Gazpachuelo virgen extra con mariscos, moluscos, hinojo y brotes marinos". He tenido el privilegio de encontrarme entre los 10 componentes del jurado internacional y tengo que destacar  la perfecta integración de la gran presencia del aceite en este plato con  el sabor propio de cada uno de sus variados  componentes.
La presentación del acto corrió a cargo de la entrañable Pepa Fernández y Jose María Iñigo, de Radio Nacional y la proclamación del vencedor por Rafael Garciá Santos, critico gastronómico internacional responsable del evento y organizador del Congreso. El acto estuvo lleno de emoción, no sólo por el premios, sino porque Juan Pablo estaba rodeado de un gran numero de jienneses que hicieron una piña y compartieron el premio: los 8 empresarios aceiteros representantes de Jaén Selección 2011, compañeros cocineros que han participado en distintas modalidades y profesores y alumnos de la Escuela de Hostelería La Laguna, donde inició sus estudios Juan Pablo.Además del jurado y los representatntes de la Diputación.

Acompañando a Juan Pablo (segundo por la izquierda) con Jose Galvez y Manuel Frutos.

La preseleccion de los 11 cocineros finalistas se realizó entre 116 cocineros de Italia, Alemania, Portugal, Francia,Grecia, Méjico y España. En varias edicones hubo un cocinero jiennense en la final, pero esta es la primera vez que se ha conseguido el premio. FELICIDADES JUAN PABLO.
Espero que este premio ayude a difundir la buena cocina con el mejor aceite.
La verdad es que la forma de trabajar el aceite de todos los cocineros fué espectacular.
El Aceite Oro Bailén -Jose Gálvez- fué el que Juan Pablo utilizó en su receta.
Manuel Frutos, del Restaurante Karles de Jaén fué finalista en el Concurso de tortillas.

Conoce el aceite / Connaître l’huile d’oli / Knowing the olive oil

La experiencia me demuestra que el conocimiento del aceite de oliva virgen es bastante escaso a nivel general. Existe mucha bibliografía sobre los aceites de oliva, pero creo que ninguna lo suficientemente práctica, fácill y útil como para llegar directamente al consumidor.

Me he propuesto incorporar en este blog pequeños capitulos dentro de la página "conoce el aceite"  y aportar información de la forma más sencilla y amena posible.

No es fácil resumir la gran cantidad de información que existe sobre el aceite pero voy a intentarlo, me llevará tiempo, porque estamos demasiado ocupados, pero lo haré y me encantaría que me ayudáseis comentándome aquello que no quede lo suficientemente claro, o apoartando alguna sugerencia, para que entre todxs podamos conseguirlo y difundirlo.


El primer capitulo lo he dedicado al olivo, como punto de partida. He incorporado una pestaña con el mismo contenido en  francés y otra en inglés.   

Aunque las traducciones vayan con retraso, creo que merece la pena una buena traducción (lejos de los traductores de internet), intentaré irlas incorporando a medida que me vayan traduciendo. Todo es por amor al arte, asi es que no se puede exigir, encima, rapidez. Mi agradecimiento a Rocio, Luna y Diana por sus tiempo en las traducciones y correcciones.

El segundo capituloestá dedicado a la Aceituna y estoy elaborando el  "Aceite".Espero vuestras opiniones y sugerencias. Gracias

Olivar centenario en Monopoli

Ecotrama, Ecoracimo y otros

El pasado sábado se celebró el concurso Ecotrama y Ecoracimo para premiar los mejores aceites y vinos ecológicos. Por distintas circunstancias, este año se ha hecho demasiado tarde y todos los catadores que asistíamos como jurado, temíamos encontrar aceites ya demasiado oxidados. Pero no fué así, nos quedamos soprendidxs por las cualidades que aún conservaban.

Aceites como Rincón de la Subbética (Premio Ecotrama  2011), Abbae de Queiles, Oro del Desierto, Olicatessen, Ecostean, Suerte Alta, Trujal de Mágina o Soler Romero han cambiado por completo aquella idea de tener que "perdonar" a los ecológicos su calidad sensorial. Algunos de estos productores de aceites ecológicos de gran calidad no se atrevían, cuando sacaron su marca, a poner el logotipo de “ecológico” a su aceite porque en aquellos momentos era un desprestigio para la imagen de su alta calidad. Hoy,  prueba superada. Se pueden tener y tenemos aceites de producción ecológica y además de

una excepcional calidad química y sensorial.

Recuerdo sin embargo que hace algo más de diez años,  en una de mis visitas a Japón con la Junta de Andalucía para promocionar los aceites Vírgenes Extras de nuestra región, discutí con varios japoneses, Sr. Mokutani y otros, porque comentaban que no les gustaban los aceites Vírgenes Extras, le olían a “establo de animales”. Me quedé tan sorprendida que le expliqué con todo detalle el concepto de Virgen Extra: procedente de aceitunas en perfectas condiciones, perfecta madurez, etc, etc. pero al día siguiente, me llevó una botella de una marca, por desgracia bien conocida para mi,  que la habían adquirido en un supermercado de Tokio. Tuve que reconocer que lo que había dentro de esa botella, olía a suciedad, a aceituna podrida, a moho…. defectos tan importantes como para ser un aceite de oliva lampante.

Pocas veces, en toda mi carrera profesional  he pasado semejante apuro-vergüenza. De aquello, salí como pude, porque es difícil explicar lo inexplicable, achaqué aquellos defectos a  problemas en el  transporte… que si el defecto hubiera sido "racio" hubiera sido correcto,  pero el atrojado, borras y moho nunca se deben al trasnporte ni a la oxidación del aceite, esos defectos están en el aciete desde que se elaboró.

 Los japoneses en general, no conciben que una etiqueta ponga Virgen Extra, y no lo sea, por tanto llevaban razón al decir que no les gustaba el virgen extra. A estos, tuve tiempo de convencerlos y que probaran virgenes extra de calidad, pero ¿ cuantos no tuvieron esa oportunidad?.  Promocionando la baja calidad sólo se consigue perder consumidores cada vez que  adquieren una botella.

Mi enhorabuena a todos aquellos productores que trabajan por la calidad y son reconocidos por los distintos premios.Estos son los aceites que hay que difundir y promocionar.