La cata a exámen.

Los paneles de cata molestan a muchos, parece que son los culpables de que los aceites no sean de la calidad que queremos. Señores, el problema no son los paneles, sino los aceites. Es imposible recoger un fruto del suelo, roto o fermentado y pensar que vamos a obtener un virgen extra. Para muchos, abaratar costes en las explotaciones olivareras significa echar toda la aceituna al suelo y barrer o soplar para recogerla. De esta forma sólo se obtienen aceites de oliva LAMPANTES, seamos conscientes de ello y no pretendamos jugar a ver si el panel nos dice que son vírgenes o vírgenes extras. Las casualidades no xisten aquí.

Nuestro amigo Juan Ramón, ha publicado un artículo en Europa Agraria  La inseguridad del panel test que creo merece la pena leer con detenimiento si verdaderamente quereis una información documentada. Juan Ramón analiza el método de cata y las dudas  que se pueden plantear en un  panel, pero esto, no es lo que realmente cuestionan quienes pretenden eliminarlo.

Particularmente pienso que la ficha de cata para clasificar un aceite en virgen extra, virgen o lampante podría simplificarse para facilitar los cálculos estadñisticos. Un aceite que contenga algún defecto, ya no es virgen extra, sea cual fuera el defecto. Sería mucho más fácil simplificarlos atributos negativos aunque se daría menos información al productor, se ganaría eficacia. Al menos tendrían que agruparse varios defectos de los actuales para la clasificación oficial de los acietes.
Seguiremos otro día hablando de ello.

Precios de oferta y rectificaciones

La semana pasada apareció en los medios de comunicación la noticia de una oferta de "aceite de oliva" cuyo precio (1,21 €/litro si comprabas 10 litros) nos hacía pensar en fraude, tribunal de la competencia etc etc. Por varios frentes hicimos artivculos al respecto, yo utilicé mi articulito mensual "Los números del aceite" de Diario Jaén, y Europa Agraria lo hizo con su articulo "Imágenes que hablan solas"....
Parece que esa oferta ha desaparecido, alguien ha tocado los hilos, nos congratulamos por ello.

"Carretera y manta". Nueva sociedad gastronómica

El pasado martes dia 8, en el aula de Cultura de la Diputación Provincial se presentó en sociedad la Asociación Gatronomica "Carretera y Manta" de los Ingenieros de caminos, canales y puertos de Jaén.
La Orden de la Cuchara de Palo apadrinó el acto y José María Suarez, su maestro prior, impartió una conferencia muy interesante "Jaén cruce de caminos y de cocinas".

Carretera y Manta está formada por unos jovencisimos ingenieros amantes de los buenos productos y la cultura gastronómica.
No tengo ninguna  duda en que con esta Asociación hemos ganado unos fenomenales defensores de los aceites virgenes de alta calidad. Mi enhorabuena.

Con Jose Maria Suarez, maestro prior de la Cuchara de palo y Manuel Venzalá, presidente de Carretera y manta

Jabones para tiempos de crisis.

Hoy cambio totalmente de tema y os propongo un reciclado de aceite de freír para hacer un jabón casero para la colada. Es genial. Seguro que algunxs sabéis hacerlo, pero demasiadas  veces hay problemas con los porcentajes de sosa-agua-aceite para que la saponificación sea eficaz y el aceite salga neutro.

Os copio primero un jabón cosmético y con la misma formula, usando aceite reciclado hacemos el jabón para la colada.

Si algo bueno tienen las crisis, es recuperar algunas formas de vida y hábitos saludables olvidados en tiempos de bonanza. Probad a hacerlo, os encantará.

Jabón cosmético:

Ingredientes:

•  500 gr de aceite de oliva virgen o virgen extra (no de alta calidad, que es muy caro y no merece la pena)

 •  Para preparar la lejía:

            - 67,5 gr de hidróxido sódico (sosa ) de pureza 99% y mejor en perlitas.)

            - 157,5 gr. de agua destilada

• Aditivo:10-20 gr de un aceite esencial para dar olor o alguna propiedad que nos interese. (lavanda, romero, aloe, pétalos de rosa o caléndula … o un virgen extra de alta calidad). Se adiciona en el momento de la saponificación (cuando se está cuajando)

• Un molde de silicona.  Si no tenemos un molde adecuado de silicona, para después desmoldar y cortar a trozos, podemos utilizar un hermético de plástico, pero  hay que engrasarlo, mejor con glicerina que no queda graso y podamos desmoldarlo bien.

Precauciones:

Al disolver la sosa en el agua salen vapores que hay que cuidar mucho de no respirarlos,  retirar de la cara y hacerlo en un lugar bien ventilado.

Modo de hacerlo:

1. Preparar la lejía (agua + sosa). Pesar el agua destilada en un recipiente de cristal pirex o plástico duro y añadir muy poco a poco las perlitas de sosa y remover hasta que se disuelva totalmente. Dejar enfriar

2. En un barreño se pesa el aceite y se empieza a batir con una varilla (minipimer) en la velocidad baja. Se va a añadiendo muy poco a poco la lejia.

3. Continuar sin dejar de batir un buen rato hasta que se note que va espesando un poco. En este momento añadimos el aceite esencial. Continuamos batiendo un poco y a continuación volcamos en el molde. La consistencia será semi-liquida. Cuando se enfríe se solidificará.
Desmoldar y cortar al día siguiente.

¡¡¡Muy importante: Esperar tres semanas antes de utilizarlo!!!.

Jabón con aceite reciclado

Se procede de la misma forma, pero con aceite ya usado y bien filtrado.

Para que solidifique mejor, podemos sustituir una parte del aceite por una grasa saturada (manteca de coco o aceite de palma.

Tendremos que revisar entonces las proporciones:

1. Aceite usado y aceite de palma:

- 800 gramos de aceite usado

- 200 gramos de aceite de palma

Para la lejía:

136,2 gramos de sosa

333,8 gramos de agua

2. Si utilizamos manteca de coco, hay que calentarla en microondas para que se ponga liquida.

800 gramos aceite usado

200 gramos de manteca de coco

Para la lejia:

146 gramos de sosa

340 gramos de agua

Proceder de la misma forma que para el jabón cosmético.

Ya me contáis como sale

Gracias M Teresa: http://www.soapmakers.eu/listing.php?listing=287

¿Quien responde legalmente del aceite que no cumple la normativa de calidad?

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Generalmente el productor. Si un aceite está etiquetado como virgen extra en un lineal de supermercado y tiene defectos organolépticos, el culpable legal es el productor aunque la marca sea de una gran cadena o envasadora.
Cuando se compró ese aceite a granel seguramente era lampante o virgen, pero firmaron el contrato como virgen extra, tras ofrecer por parte del comprador unos céntimos más. Con esos céntimos por kilo, se libró el comprador (envasador) de toda responsabilidad legal. Leer entrada 20 de Noviembre. Se puede demostrar que ese aceite se compró como virgen extra.

Todos sabemos que muchos de los aceites que se compran como vírgenes o lampantes, con defectos sensoriales, se rectifican destilándolos al vacío y con arrastre de vapor para quitarle buena parte de esos defectos organolépticos. Esta práctica (bastante antigua, lo que los italianos llamaban “deodorato”) es por supuesto ilegal si luego se vende ese aceite como  “zumo de aceituna”, como virgen extra.

Químicamente no hay analítica oficial que pueda detectar estos desodorizados, solo organolépticamente se notan algunos defectos porque no pueden eliminarlos por completo sin que se altere su composición química y sus componentes menores. Estos defectos sensoriales se detectan en el panel test, por eso algunos proponían eliminarlo.

 En el 2011 apareció en la normativa una nueva una técnica para intentar controlar estos aceites desodorizados: los ésteres metílicos y etílicos de los ácidos grasos.

Estos esteres metílicos y sobre todo etílicos se forman cuando las aceitunas estaban fermentadas antes de elaborar el aceite. Los esteres desaparecen con las temperaturas de refinación (aprox 250ºC) pero no en las de desodorización (80-100ºC).
De todas formas, es difícil fijar un limite, porque este contenido de esteres etílicos es variable en función del tipo o variedad de de los frutos, del sistema de cultivo etc.
 El límite actual es de 75 mg/kg y ya tenemos aceites desodorizados muy por debajo de ese límite. No es tampoco una solución.

Este debate sobre la responsabilidad legal ya ha estado en Bruselas por parte de algunos países productores, no sé si también a demanda de España, espero que si, aunque personalmente no había recibido noticias de ello.

Pienso ahora que quizá los controles sobre la calidad de los aceites que las administraciones han realizado en algunas ocasiones, y que se resuelven de una forma un tanto extraña, algo tengan que ver con esto. La sanción casi irrisoria de 2500 € que la Junta impuso a las empresas aceiteras por el presunto fraude de etiquetar con una calidad distinta al contenido real, puede que lo que intentara fuera suavizar el tema y no buscar los últimos responsables legales.
Son opiniones -reflexiones totalmente personales.

Desde España se estudia ahora proponer a la Unión Europea  la fijación de una fecha de consumo preferente o las condiciones de conservación y materiales de los envases para los acietes, y esto está bien, pero por supuesto, no es suficiente. Hay que estudiar y resolver el tema legal YA.

Los premios del Ministerio 2012 reconocen a un Aceite Ecológico por encima de los de cultivo convencional.

 El PREMIO ALIMENTOS DE ESPAÑA al mejor aceite de oliva virgen extra elaborado en la campaña 2011-2012 ha recaído en un aceite ecológico (Abbae de Queiles). Significa que entre todos los aceites premiados este año, este aceite ecológico es el que ha conseguido mejor puntuación en su Índice Global de Calidad. Mi enhorabuena a Alfredo Barral, de Tudela, Navarra

Hace tiempo que venimos diciendo que un aceite ecológico tenía que ser química y sensorialmente igual o superior a uno de cultivo convencional. No basta con ser bueno para la salud, tiene que estar bueno al paladar y con una presentación adecuada, si verdaderamente se pretende obtener un valor añadido al producto. Este premio nos da la razón, nos ratifica que un aceite ecológico puede ser superior no sólo en componentes saludables, sino también en componentes sensoriales.

Tres aceites de Jaén, que ya pertenecían a "Jaen Selección 2012"  han sido reconocidos por el Ministerio:

"ORO DE CANAVA" de la Cooperativa Ntra. Sra. de los Remedios, de Jimena ha obenido el Premio al mejor aceite en la categoría Frutados Verdes Dulces. Este premio, nos demuestra nuevamente que cuando se trabaja bien y se parte de unos buenos frutos, se puede conseguir aceite de la máxima calidad también en una cooperativa de más de 700 socios.

"ORO BAILEN" y "FUENROBLE" han sido finalistas en la categoría Frutados Verdes Amargos.

Otros aceites premiados:

Premio en Frutados verdes amargos: ALMAZARA DE MUELA de Priego de Córdoba (Córdoba)

Premio en Frutados maduros: ACEITES DAURO de Torroella de Fluviá (Girona)

Mi enhorabuena a todos.

CONSERVACIÓN Y DETERIORO DEL ACEITE

En la pestaña "conoce el aceite" de este blog, he incorporado un nuevo apartado llamado Conservación y Deterioro del aceite. Espero os sea de utilidad.

Antigua Bodega de tinajas de  aceite

El aceite no es como el vino (mejor mientras mas viejo), el aceite virgen es un zumo de aceituna que se toma tal cual, sin ningún proceso de transformación, por tanto mejor consumirlo rápido, recien hecho, porque tendrá las mejores cualidades.

El enemigo del aceite es la Oxidación.Cuando el aceite se pone en contacto con el aire (oxigeno) se producen oxidaciones. La oxidación total de un aceite es su enranciamiento, cuando aparece el olor a rancio.

 

Existen una serie de factores que van a acelerar  la oxidación  y otros, que la van a retardar. Conviene conocer estos factores pero  sabiendo que la  oxidación se puede frenar, pero no eliminar.

Aceleran la oxidación	Retardan la oxidación
Temperatura Luz Aire Acidez libre Trazas metálicas Peróxidos	Ácidos grasos monoinsaturados Compuestos fenolitos Alfa Tocoferol Carotenoides

El tiempo que va a tardar un aceite en alterarse, en ponerse rancio va a depender del estado inicial del aceite   (acidez, peróxidos, porcentaje de oleico, carotenoides) y además, de la forma de conservarlo, de evitar al máximo los factores que aceleran la oxidación: temperatura, luz y aire fundamentalmente.

Ampliar la información en Conoce el aceite, Capitulo 5.

En este enlace, podeis leer un articulo original e interesante (Ánforas y criminales) sobre el aceite -oxidaxión  y las ánforas aceiteras del tiempo de los romanos.  Es una entrada del blog de mi hermano, historiador.