Primeras Jornadas EPA-Formación. Gestion sobre Técnica y Calildad

Breve resumen de las ponencias de las I Jornadas de formacion EPA dirigidas a técnicos de almazaras. (23-28 mayo 2022)

La inauguración de las jornadas tuvo lugar el 23 de mayo en la capilla del antiguo hospital San Juan de Dios, en Jaén y fueron inauguradas por el presidente de la Diputacion Provincial, D. Francisco Reyes, compartiendo mesa con Anuncia Carpio y M. Angeles Osorio.

1. Con el Sr. Giulio Scatolini y Anuncia Carpio hemos conocido la estructura del sector oleícola en Italia y la hemos comparado con la realidad española. Según los datos del último quinquenio, Italia produce el 20% del total de la producción española y su aceite se elabora en 4900 almazaras y en España lo hacemos con un total de 1830. Hemos catado aceites de España e Italia y comprobado, con gran satisfacción, que en España, manejando bien las almazaras de grandes volúmenes, se pueden conseguir aceites similares a los producidos en Italia en sus pequeñas almazaras. La mayor diferencia que tenemos con la producción italiana, es que Italia trabaja de forma adecuada los frutos durante toda la campaña y en España, gran numero de productores, después de producir los aceites tempranos, se abandonan al rendimiento y los bajos costes de recolección. Como consecuencia, nos encontramos posteriormente, con los graneles italianos a un precio significativamente mas alto que los españoles.

2. El profesor Maurizio Servilli, con un conocimiento extraordinario del mundo del AOVE y la calidad, con una didáctica y entusiasmo en la transmisión de sus conocimientos admirable, nos ha introducido en el mundo del aceite desde dentro, hemos entendido los procesos bioquímicos y enzimáticos que se producen desde que el fruto está en el árbol hasta que el aceite llega al consumidor. Un gran investigador, nada usual, que nos ha desgranado cada proceso y sus relaciones con las propiedades sensoriales y saludables de los aceites. Hemos entendido como en las reacciones enzimáticas que se producen en el proceso de extracción, se forman los distintos compuestos - aldehídos, cetonas o alcoholes – que están relacionados íntimamente con los diferentes aromas que percibimos en los aceites. La formación de compuestos está directamente influenciada por la forma de elaborar el aceite, y también por las condiciones previas y la molienda del fruto. Todo un lujo, descubrir que el aspecto sensorial y saludable tienen tanta importancia y de tan alto nivel para un agrónomo e investigador de la Universidad de Perugia.

3. M. Jose Benitez en su breve ponencia nos ha hecho un repaso por las últimas actualizaciones legislativas sobre etiquetado en función de los diferentes mercados. Hemos apreciado como demasiadas marcas de aceite que se comercializan en la actualidad, no cumplen con la normativa española ni europea y las sanciones son importantes. Ha hecho especial mención a las “responsabilidades” cuando se envasa aceite para terceros, dependiendo de la razón social que se detalle en la etiqueta. En el debate posterior se plantearon dudas sobre el etiquetado y el “orígen” así como sobre la información nutricional.

4. Victoria Escolar con una gran simpatía, naturalidad y profesionalidad nos ha abordado el tema comercial desde el punto de vista de la importancia de la imagen “ no sólo serlo, sino también parecerlo”. Un diseño atractivo y una diferenciación con la competencia nos justifica un incremento de precio y mayores ventas. Puede triunfar una historia atractiva, tu historia, o una historia totalmente irreverente, todo está basado en la comunicación de marca en función de los canales a los que vaya dirigido e incluso al grupo de edad. Destacó la importancia de la previa planificación y estrategia de venta.

5. Tecnología de Extracción: Gea-Wesfalia, Manzano-Flottwg, Mori-Tem, Alfa Laval y Amenduni nos aportaron sus mejores técnicos para conocer de primera mano cómo se comportan sus máquinas dependiendo del tipo de aceituna y tamaño de las instalaciones.

Francisco Plaza nos expuso en las instalaciones de Castillo de Canena la tecnología de Gea, sus diferentes maquinarias y sobre todo fueron una maravilla sus explicaciones prácticas delante de las distintas maquinarias, con unos detalles tecnológicos que demostraban sobradamente su alta cualificacion. Pudimos comprobar en un separador decánter totalmente desmontado como funciona y como se ajustan sus ventanas y cambios estratégicos en los pasos del sinfin, que ayudan a romper las fases produciendo unos mejores agotamientos y un ajuste fácil de la velocidad diferencial y apertura de los diafragmas, según modelos.

Juan Jose Salmoral nos hizo una exposicion de su maquinaria en la flamante almazara de la Dehesa el Molinillo, provincia de Ciudad Real. Vinculado al sector desde hace mas de 20 años, en limpieza y almacenamiento, con la firma Manzano, en los últimos años, se ha consolidado como un gran técnico, al incorporar a la firma el decanter Fltttweg, de fabricacion alemana. Nos expuso la fácil manipulación de este decánter con la palanca exterior que permite modificar y reajustar en pocos minutos el nivel de limpieza del aceite, según queramos agotar o extraer la máxima calidad, función similar a cambiar placas/diafragmas, pero sin tener que parar la producción, incluso en maquinas de produccion no muy alta. Uma maquinaria robusta bien equilibrada y de fácil manejo.

Giorgo Mori nos sorprendió con su presencia en la Dehesa el Molinillo, porque en el momento de cerrar el programa no estaba seguro de poder viajar “ex proceso” desde la Toscana. Es quizá el mayor investigador que existe en la tecnología del aceite asociada a la calidad. El revolucionario molino de cuchillas, que hace ya quince años puso al servicio de la extracción, se presenta ahora totalmente refrigerado o sus batidoras “hipooxidativas” que favorecen el proceso enzimático al extraer la máxima cantidad de componentes fenólicos y la conservación de aromas y sabores en los aceites son quizá sus mejores propuestas.Son tambien autolimpiables y toda la maquinaria está diseñada para facilitar su limpieza y desmontaje.

Alvaro del Rio, nos presentó las novedades de Alfa Laval en la almazara Vadolivo (El Molar). Muchos años de investigación sobre calidad y agotamientos, con unos sistemas innovadores de molinos mixtos (disco y martillos), ademas de su ya reconocida tecnologia de separación solido-liquido (decánter) y sobre todo liquido-liquido (Centifugas verticales) muy conseguidos y sobradamente reconocidos en el mercado. Nos presentó también otras novedades de la marca: su intercambiador de calor para el enfriamiento de masa y su maquina de “alto vacio” para suplir o acortar los tiempos de batido con el máximo agotamiento, mayor capacidad de procesamiento y extracción de componentes minoritarios.

Aurelio Mesa realizó una ponencia clara y didáctica en la almazara de la S.C.A el Alcázar de Baeza, con tecnología Amenduni, que completó con una parte práctica donde incluyó las novedades mas importantes de su tecnología: un molino de cuchillas intercambiable con el de martillos, un sistema Haetex de acondicionamiento-enfriamiento de la masa.

 Los decánters con muy bajo calentamiento de la pasta, bien adaptables a la elaboración de aceites de calidad, y que incorporan desde hace unos años, la “caña de alimentacion” al decánter, que permite inyectar la masa a distinta distancia de salida del aceite, dependiendo del tipo de aceite que se quiera extraer: calidad/agotamiento.

6. Lola Peña nos expuso la importancia de los controles analíticos que se deben realizar tanto en la aceituna para ir comprobando el momento de maurez óptima, como en el aceite para contorlar su calidad y deterioro. El debate sobre los limites de detección, las nuevas analiíticas de detección de contaminantes tanto de productos fitosanitarios como la detección de hidrocarburos por contaminación con aceites minerales (MOSH-MOAH) y Ftalatos producidas tanto en el campo como en las propias almazaras cerró el debate. .

7. Brigida Jiménez aportó algunos estudios sobre la importancia de la filtración de los aceites en distintos momentos de la conservación e los mimos, comparando distintos aceites del mismo lote filtrados en las 24-48 de elaboracion y a los 15-30-45 dias de su elaboraacion. El deterioro hidrolitico y oxidativo de los aceites almacenados es mucho mayor en los aceites que no se han filtrado de forma inmediata. La filtracion alarga la vida útil del aceite. Esta ponencia se completó posteriormente con una cata de aceites del mismo lote de aceite, filtrado en distintos momentos.

8. Pablo Canamasas abordó el tema de los grandes volúmenes con todo lujo de detalles. La importancia del control y seguimiento de la preparacion del fruto y previo al proceso de extracción es fundamental para conseguir mejorar en calidad y eficiencia en la extracción. Detalló cada fase del proceso, sus controles, analíticas y un interesante estudio de su seguimiento, aportando datos, desde el árbol hasta la bodega e incluso el estudio de su vida útil mediante analíticas periódicas de feofitinas, diacilglicéroles y estabilidad al Rancimat. Nadie esperaba en almazaras de gran volumen este estudio tan minucioso y de máximo control. Terminó su última ponencia con esta frase: “Si no medimos, no aprendemos”. Asi se consigue la EFICIENCIA: la mayor calidad con los menores costes. Pablo no pudo viajar a España por motivos de estar en plena campaña en Australia y por las restricciones de Covid al volver, pero no por eso su intervención de mas de seis horas en dos jornadas, fue menos interesante. La sala estaba preparada con buenos altavoces y ayudado con su excelente didáctica se pudo interactuar y preguntar de forma fácil durante y después de sus intervenciones.

9. Andra Zedda. Ha sido el traductor de las ponencias en italiano y co-organizador del curso. Su nivel de traducción y su sencillez en todo momento, superó los limites esperados . Al ser gran conocedor del sector y del vocabulario de la tecnología oleícola pudo hacernos llegar de manera impecable las ponencias de los expertos, no siempre fáciles de traducir.

Las catas fueron dirigidas por Giulio Scatolini, Anuncia Carpio, Brigida Jimenez y Andrea Zedda.

No podemos dar por teninado este breve resumen sin agradecer de nuevo la colaboración de:

Diputacion Provincial de Jaen-Instituto de Estudios Giennenses, que sin su apoyo hubiera sido mucho mas difícíl la realización de estas jornadas, tanto por el lugar de celebración, el maravilloso antiguo Hospital San Juan de Dios, como por todas las facilidades para la organización del evento.

Caja Rural de Jaén, siempre apoyando iniciativas del mundo rural y del sector oleicola en particular.

Jaencoop Universiti. Por su apoyo incondicional desde el día que le presentamos el programa de las jornadas, que encuadraban dentro de sus objetivos con el compromiso de calidad y eficiencia.

Interoleo. Que lucha cada día por conseguir fundamentalmente unos graneles de mayor calidad para defenderlos en el mercado y conseguir precios que mejoren la calidad de vida de los oleicultores. Su apoyo fue impotante para las jornadas.

Certioleo, IGP Aceites de Jaén, Sierra Mágina, Guillermo Garcia y Graficas la Paz,

entidades o empresas directa o indirectamente relaccionadas con este sector y el progreso de la provincia también colaboraron con nosotros.
Gracias a todos ellos.

Anuncia Carpio y Mari Angeles Osorio 23-28 de mayo de 2022

https://www.epaformacion.com/evento-2022-05