Frutados maduros

En la actualidad tenemos unos aceites excelentes de todas las variedades, hemos trabajado de forma conjunta e individual para conseguir más aromas y también para equilibrar la agresividad excesiva que en boca presentaban algunas variedades. El control adecuado de campo, del momento de extracción y  las condiciones de elaboración han sido  los factores fundamentales que han contribuído para obtener estos excelentes aceites.

 Manual de cata. año 1988

Parece que estemos viviendo un sueño. Cuando en 1987 iniciábamos los cursos de cata para maestros y responsables de almazara, nuestro objetivo prioritario para mejorar la calidad era ¡conseguir la separación suelo-vuelo y la limpieza en las almazaras!.

Parecía que este momento nunca llegaría, pero, aunque tarde, ha llegado. Primero empezaron los industriales, y mas tarde...  las cooperativas. Han considerado que ofertar una proporción de aceite de alta calidad, ayuda no solo a vender mejor ese aceite, sino también el resto de categorías. Y... ese es nuestro nuevo reto: los frutados maduros.

Año 2008

Tenemos que conseguir aceites vírgenes y vírgenes extras de la mayor calidad posible, entro de su categoría.

No toda la aceituna se puede coger en verde, ni el mercado demanda tanta cantidad de ese aceite. Ahora nos toca sacar el máximo partido a los aceites que proceden de aceituna madura, y por supuesto, a valorarlos, tanto el consumidor como los propios paneles de cata.

Los frutados maduros no están bien definidos ni diferenciados en la normativa comunitaria.

Definiciones de la reglamentacion comunitaria (Reg-CE-  640/2008):

Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal.

El atributo  frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verdes.

El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros características del aceite obtenido de frutos verdes y maduros.

Según estas definiciones ¿como llamamos a los aceites que proceden sólo de frutos maduros?