Nuevo fraude con el aceite de oliva

 
No cabe duda que cualquier alarma alimentaria repercute en el consumo. En el aceite de oliva son demasiadas, pero lejos de preocuparme, el último fraude, me alegra, no por supuesto por el hecho del fraude, sino porque  haya salido a la luz.
 Llevamos ya  tiempo criticando la baja calidad de muchos aceites envasados y lo inexplicable de los bajos precios a los que se están vendiendo los aceites  en las grandes superficies, sea como  producto gancho o como oferta especial, siendo en algunas ocasiones el  precio de venta casi inferior al precio de compra en almazara. Imposible sin fraude-mezclas por medio; todos lo sabíamos, pero ha tenido que ser Hacienda, la evasión de impuestos, la que ha sacado a la luz todo este entramado.
Engañar a los aparatos de medida y a las analíticas químicas, se ha comprobado que es relativamente fácil. Estos aceites cumplen con la normativa química oficial para las categorías de aceites de oliva u oliva vírgenes cuando en la realidad son una mezcla de aceites de palma, aguacate y girasol.
Esto me recuerda totalmente la alarma que a finales del 2010 saltó a consecuencia de una inspección  de salud de la Junta de Andalucía. También esos aceites cumplían químicamente con la categoría virgen extra, pero organolépticamente no lo eran: lo sensorial, por encima de lo quimico. A pesar de que la resolución del caso, fue bastante ventajosa para las firmas implicadas, provocó un revuelo entre algunos operadores, que desde ese momento  iniciaron una campaña de descrédito de los paneles de cata, con el objetovo de hacer presión para que la cata desapareciera de la valoración de los aceites ¿ilusos o implicados?

Los implicados en este último fraude son los mismos que en el año 2000 dejaron a mas de doscientos agricultores sin pagarle su cosecha (caso Iniosa). Fueron juzgados después de nueve años  pero ¿qué pasó? nadie sabe (al menos yo) como terminó ni cual fue la sentencia final del juez Calderon, después de dar por cerrada la investigacion en marzo del 2008. La gran mayoria de los olivareros ni han cobrado, ni cobrarán.
 Parece ser que si los mismos empresarios implicados (no entiendo porqué no se publican todos los nombres) tenían esta úlima trama montada desde el 2006  ¿no hubo para ellos inhabilitación para continuar con su profesión?. Parece que no, eso queda para otras personas y otros jueces.

Con el juez Garzón, que sí  ha sido inhabilitado para ejercer su profesión, quizá por pasarse de listo, pero desde luego no por ser un delincuente.

Conservación del aceite. "Fresco, pero no demasiado"

Seguro que mi amigo Lorenzo Cerretani, de la Universidad de Bolognia, no se molesta porque me haya apoyado en uno de sus artículos para escribir esta entrada.

Algunos de vosotros me habéis preguntado por e-mail particular, sobre el artículo que colgué hace unos días en el blog (artículosde interés) en relacción a  la conservación de los aceites.

Y es que hay muy pocas cosas publicadas que interesen a los productores-consumidores de a pie. Los “buenos” investigadores  publican en revistas muy importantes, que sólo conocen ellos, y temas tan novedosos y superimportantes, que la mayoría de los mortales y por supuesto el sector entero, no se entera de nada. Una pena.

Llevo más de veinticinco años haciendo catas  y enseñando a catar aceites. En los años ochenta no  había patrones de referencia, ni el Consejo Oleícola tenía muestras con distintas intensidades de los atributos fundamentales,s ni había paneles acreditados. Necesitabas ir  recogiendo y catando multitud de muestras hasta encontrar los mejores y más intensos atributos (positivos y negativos) que después  conservaba en congelador para utilizar sucesivamente en cursos y jornadas de formación.

A menudo observaba que cuando descongelaba una muestra, el atributo tenía prácticamente la misma intensidad que cuando se gurardó, pero cuando esa muestra llevaba unos días o varias semanas a temperatura ambiente, aparecía muy claramente el olor a rancio. Busqué bibliografía pero no había o no encontré nada al respecto, hasta que en 2006 mi amigo Lorenzo me pasó estos artículos: fáciles de entender y localizar (en revistas divulgativas italianas) y sobretodo, muy interesantes para el sector y en este caso, para mi.

Por resumir lo que podéis leer aquí os comento que hasta ahora, todos sabemos que los aceites se conservan mejor a bajas temperatura ya que el calor cataliza la oxidación de los aceites, pero  Cerretani en su estudio, descubre que si bajamos demasiado la temperatura, algunos polifenoles cristalizan y ya no se vuelven a solubilizar, no vuelven a actuar como antioxidantes. Al faltar polifenoles, la estabilidad de ese aceite  baja y se enrancia mucho antes ¡qué fácil!.

Sin embargo algunos investidadores cercanos continuaban trabajando con aceites congelados sin darse la menor cuenta de lo pintoresco que iban a aparer sus resultados. Yo discutí con algunos de ellos, y aunque no me daban la razón, ¡increible que no se hubieran dado cuenta de este hecho!, en los últimos años han trabajado con aceites sin congelar ¡por algo será!.

Resumiendo lo que dice el doctor Cerretani  "Fesco, ma non troppo", el aceite se conserva mejor en frío, pero no deamasiado frio, porque también le prejudica: se pierden polifenoles y baja la estabilidad oxidativa. En su trabajo, la temperatura óptima de conservación son 8ºC.

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