Anuncia Carpio Dueñas

Intercambio de Experiencias Italia-España

Elegimos la región de Puglia, en Italia, por ser, después de Andalucía, la región mayor productora de aceite del mundo. Situada al sur de Italia, no ha sido tradicionalmente la región productora de mayor calidad de aceites, pero desde hace décadas, sus aceites son reconocidos en todo el mundo y sus técnicos, junto a la Universidad de Bari, han realizado investigaciones sobre la tecnología de extracción y la máxima calidad de los aceites, que hoy están de actualidad en todo el mundo.

Nuestra primera visita el día 17 por la tarde, fue Frantoio MIMÍ. Unas instalaciones fuera de lo cumún, donde su propietario, Donato Conserva, tenía desde el primer minuto una “obsesión” y era conseguir la máxima calidad de las variedades de su finca, que son la más tradicionales de la Puglia (Coratina, Peranzana y Ogliarola, n

Nocellara Cima de Melfi), y una pulcritud absoluta para evitar al máximo las posibles fermentaciones.

Tuvimos la gran suerte de que, Alfredo Marasciulo, sin duda alguna, uno de los mejores/el mejor oleotécnico de toda Italia, nos acompañara durante toda la visita y nos fue detallando cada etapa de todo el proceso y contestando con todo lujo de detalles a las innumerables preguntas que 25 técnicos y/o almazareros de toda España íbamos demandándole. Era nuestra primera visita y estábamos ávidos de conocimiento. Alfredo tuvo una enorme paciencia, conocimiento y cariño para contestarnos con gran elegancia, sabiduría y sin ningún tipo de reservas.

La llegada de la aceituna a la almazara en cajas de 200 Kg, la refrigeración en todo el proceso, los molinos de cuchillas y un molino- deshuesador, todo en una nave semi-cubierta, previa a la espectacular sala de molturación. Tres líneas de tecnología Mori de distinta capacidad ocupan la nave de fábrica, presidida por un enorme molino de “empiedro tipo italiano” que se utilizó solo en la primera campaña y, que ahora, ocupa un espacio tan enorme, con un basamento de hormigón tan impresionante para sostener todo ese peso, que le impide ampliar la nave y bodega que en fechas próximas quiere reestructurar.

En una nave contigua y totalmente separada tiene una línea de tecnología Pieralisis para el repaso y/o para algún cliente particular, no para la producción propia.

Muchos detalles técnicos pudimos comentar y algunos que nos llamaron la atención, como su práctica lavadora de las placas filtrantes

Terminamos la visita con la curiosa e innovadora distribución e inertización de los aceites en bodega y con la cata de los tres excelentes aceites más característicos: Coratina, Peranzana y Ogliarola, de los que casi todos los asistentes, posteriormente, nos trajimos para España en formato pequeño y/o mediano.

El dia 18 tuvimos una jornada de mañana super interesante “Innovación e investigación” en el Aula Magna de la Universidad Aldo Moro, de Bari, departamento de Ciencia y Tecnología. Los asistentes, nuestro grupo de españoles, algunos profesores de distintos departamentos de esa facultad, algunos alumnos de tecnología y representantes de Amenduni, que patrocinaron la jornada.

La Dra Antonella Tamborrino hizo la presentación y una excelente coordinación de toda la jornada.

Un saluda de la representante de la Universidad, Dra. Maria De Angelis, dio paso a la primera ponencia impartida por Anuncia Carpio, que nos expuso las similitudes y diferencias del cultivo en ambos países, con datos oficiales diferenciadores entre el olivar, aceite y almazaras de España e Italia, para poder situarnos en los distintos escenarios y dar lugar al debate posterior.

A continuación, el Dr. Alexandro Leone, con estupenda didáctica nos resumió las últimas investigaciones que se han llevado a cabo en su departamento sobre tecnología para la mejora de la calidad y la extracción de antioxidantes en los procesos de elaboración el AOVE: molinos, refrigeración en linea, ultrasonidos, microondas o eficiencia en los decánter son las investigaciones mas destacadas.

Una cata con todos los participantes de dos variedades italianas (Frantoio e Itrana) y dos variedades españolas (Picual y Hojiblanco) elaboradas en almazaras de algunos de los asistentes (Picualia y Finca la Torre).

Con un debate muy interesante, entre asistentes y ponentes, se concluyó la jornada, asistiendo posteriormente a un aperitivo en la terraza contigua al Aula Magna.

Toda la jornada estuvo magistralmente traducida al italiano-español-italiano por Sabrina Pupillo, quien también dirigió la cata de los aceites italianos

Visita al Frantoio Sabino Leone. Los aceites de esta almazara quizá sean los más conocidos en España, por haber obtenido en repetidas ocasiones premios del COI- Mario Solinas-. Sabino es un excelente técnico, catador indiscutible y ambicioso en el manejo de su finca y almazara. Sabino acompañado de Simone, técnico-gerente, nos acompañaron y explicaron todo su proceso de elaboración y el cuidado y mimo con el que tratan el fruto desde el campo (que no pudimos visitar, por estar lloviendo).

Su tecnología, Amenduni, molinos de martillos, bodega subterránea y espectacular envasadora, fueron etapas que fuimos descubriendo, detallando y debatiendo. La molturación diaria de aceitunas supera los 100.000 kg de aceituna y procede únicamente de sus fincas, donde en estos momentos está incorporando la variedad picual, con gran orgullo.

Dedicamos un tiempo especial a la presentación y marketing de los aceites de Sabino Leone. Los 5 monovarietales que catamos en sus instalaciones, repletas de premios, se presentan con una imagen bien cuidada, un marketing bien definido, y con gran detalle. Los nombres de los distintos aceites son bien sugerentes y con un discurso perfectamente diseñado y original.

La primera presentación, el numero uno es la variedad "Coratina”, típica de la Puglia y de olivares centenarios, que en el mercado es Don Gioacchino

en honor al padre de Sabino, fundador de la finca. Las cuatro variedades restantes las dedica a la mujer: la monovarietal “Peranzana”, también autóctona de la Puglia, es La Patráun, representa la mujer- madre y a la sobriedad de la vida del campo; la variedad Frantoio, típica de la Toscana, también se cultiva en la finca de Sabino y en el marcado, es La M´nem, representando a la mujer joven fresca y elegante. La variedad “Ogliarola”, de Puglia y de olivares centenarios, es LA Fémm´n, mujer intrigante y compleja; por último, la variedad “Carolea” típica de los olivares de Calabria, la asocia a la niña-adolescente, graciosa y simpática, su nombre, La Berafatt.

Podemos concluir que Sabino es una persona muy peculiar, inteligente y entrañable, y… nos toma el pulso con la variedad picual.

El dia 19 tuvimos una visita muy especial, Frantoio De Carlo, es con toda seguridad la Hacienda familiar más antigua de la región pugliesa. Desde 1596 la finca es propiedad de la familia, plantando los olivos y la construcción de la almazara pocos años después. Desde 1900 tienen reconocimientos a su calidad.

Cuando llegas a la finca, te impregnas de familiaridad y cariño por la finca, por lo que hacen, por su sensibilidad y por el trato tan especial hacia las personas que nos acercamos. Creo que todo el grupo quedó fascinado por el recibimiento de los hermanos Marina y Francesco, con detalles que nos hicieron conectar de inmediato.

Con Francesco recorrimos todas las instalaciones que, aunque a punto de renovarse, continúan elaborando unos de los mejores aceites del mundo (mi amor por la variedad Coratina nace del aceite de De Carlo, hace muchísimos años)

Su tecnología de extracción es alfa laval, de la que nos explicó todos los pormenores para elaborar esos grandes aceites con decánter de gran tamaño y por supuesto con refrigeración desde la llegada de los frutos a la almazara.

Su producción de aceituna, principalmente de las variedades ogliarola y coratina, todo en ecológico, la comparten según temporada, con el cultivo de hortalizas en los olivares: alcahofas, tomates, pimientos, cima de rapa, achicoria etc. Si el cultivo lo permite, entre los mismos olivos de cultivo tradicional. En estos momentos, estaban recolectando la alcahofa y en unas instalaciones industriales increíbles procesan y envasan en distintos formatos toda la producción.

La tarde del dia 19 la dedicamos a visitar el Frantoio Riviera, una finca de grandes dimensiones, en un entorno privilegiado, todo en cultivo ecológico, donde se ha instalado una pequeña almazara, quizá la más innovadora de toda Italia, para molturar solamente el aceite premium de las parcelas seleccionadas de las distintas variedades. El resto de la producción de aceituna se vende.

De nuevo tuvimos el privilegio de contar con Alfredo Marascciulo para realizar la visita a la almazara donde maneja y controla cada detalle: el molino de cuchillas refrigerado, el pre-batido, la extracción y el almacenamiento. Todo el proceso está refrigerado y con sensores automáticos y manuales en cada punto del proceso.

La tecnología es Mori-Tem desde la entrada de aceituna hasta el decánter, la centrifuga vertical es de alfa laval. Los distintos parámetros de extracción, sobre todo velocidad del molino, tiempo de batido y temperatura van cambiando a medida que la masa de aceituna o el aroma del aceite cambian por cualquier motivo: humedad, maduración… y por supuesto por la distintas variedades.

Alfredo no se guardó nada para él y fue respondiendo, de nuevo a la multitud de preguntas de los asistentes, emocionados de apreciar el mimo y la emoción que Alfredo transmitía en cada paso.

Una pequeña almazara que muchos de nosotros quisiéramos tener en nuestra finca, y que muchos podrían hacerlo, pero preferimos vender la aceituna y no complicarnos la vida, aunque después si nos permitimos criticar cuando los aceites italianos alcanzan en el mercado ,un precio mas alto que los nuestros.

Terminamos la visita sorprendiéndonos de la elegancia en aromas, la complejidad y la limpieza de los aceites de las diferentes variedades.

El debate final de la visita estuvo presidido por “el equipaje” ¿necesitamos llevarnos esos aceites pero como los acoplamos en el avión?... rectificando billetes que hicimos allí mismo, añadiendo nuevas maletas a la bodega del avión, facturadas, y poder traernos esos deliciosos aceites. Jajaja

En la mañana del día 20, visitamos una nueva almazara, Frantoio Tenute Allegretti, cuyo joven propietario, Marco Rizzi, heredó de su abuelo el amor por el olivo y el aceite, lo que le hizo volver desde Londres, donde trabajaba como abogado. De esa forma, nos transmitió su alegría, preocupación y sus vivencias, según él, con escasa experiencia todavía en el mundo del olivar y el aceite, pero con las ideas super claras y la mente abierta. Una preciosa hacienda en transformación para el ogriturismo y unas instalaciones espaciosas y super cuidadas, preparadas para su ampliación.

Su tecnología es Pieralis, pero con algunas modificaciones desde la entrada de aceituna: molino de cuchillas, pre-batido, pequeñas batidoras horizontales, y rectificación de algunos puntos del decánter para evitar el calentamiento excesivo de la masa. Para la nueva ampliación que pretende acometer en breve, incliuirá la tecnología Mori-Tem.

Muchas cosas nos llamaron la atención, una de ellas, el pesaje contínuo del aceite desde que sale de la centrifuga, que puede controlar al instante la producción tanto de los kilos de aceituna que han entradocomo el peso de la cantidad del aceite que va saliendo.

Una preciosa bodega subterránea debajo de la fábrica, recibe el aceite, que es filtrado en continuo.

Con su promesa que nos visitrará en próximas fechas nos despedimos de Marco para y Tenutte Allegretti para dirigirnos a contemplar y fotografiar los espectaculares Olivares Milenarios de Fasano, en la provincia de Brindisi. Allí nos encontramos con nuestro guía-anfitrión Damiano Guerini, que nos deleitó con unas simpáticas explicaciones sobre esos olivarres, cargadas de cariño por su tierra.

Desde aquí, nos dirigimos a la Maseria- Osteria Santa Ana, en Cisternino donde degustamos una espectacular comida con la mejor cocina de la Puglia.

Durante el aperitivo, Sabrina y Damiano nos obsequiaron con el libro Il pello nell´oleo y nosotros agradecimos su apoyo y colaboración con una entrega de regalillos, llevados desde Jaén.

A su vez, nuestra reportera insuperable, Yuco Ocuma entregó al cocinero un ejemplar de su espléndido libro de los olivos milenarios y nosotros le entregamos un pequeño detalle de artesanía de Jaen

El dia 21 era nuestra despedida, salimos en dirección al Frantoio D´Amico donde teníamos previsto clausurar el curso en sus espectaculares instalaciones y asistir a un Show cooking que nos tenían preparado, pero tuvimos la mala fortuna de encontrarnos con las carreteras cortadas por una vuelta ciclista en la ciudad de Ostuni. Después de varios intentos por carreteras secundarias, y un par de horas en autobús, tuvimos que declinar en el intento.

Con buen ánimo y humor, como era de suponer en el extraordinario grupo que hicimos, nos dirigimos hacia el aeropuerto, pasando antes por Pugliniano de Mare y en un ambiente distendido y difícil de olvidar.

Y el cierre del viaje de formación, la mayor improvisación, sobre todo en la entrega de diplomas que hicimos por el camino, al pie de una parada de autobús o en el mismo aeropuerto.

No podía terminar este pequeño resumen sin recordar el equipo tan impresinante que hemos hecho los 25 asistentes, coordinadoras y conductor (Nino). También las visitas que hemos realizado fuera de la jornada laboral: Bari Vecchia, Giovinazzo, la increíble Trani, Begliecie, y Polignano de mare.

Conocimiento y diversión a tope!

Hemos dejado también nuestra huella en los intercambios con italianos, y hemos comprendido que nos queda camino por recorrer en calidad, tanto en aceites premium, como en los graneles volúmenes, pero que no estamos lejos de conseguirlo, y en algunos casos, por encima. Muchos productores italianos con ganas de visitarnos (ya tenemos alguna visita prevista y confirmada de varios productores y para el mes de mayo)

Productores italianos y españoles caminamos en la misma onda, no somos rivales sino complementarios. Nuestros rivales se encuentran en los cuatro grandes que dominan el mercado, con nombre español o italiano y todas las grasas/aceites del mercado que no son AOVES.