Difundir la cultura del olivo y el aceite

En el Museo Terraoleum, con Jose Carlos Marzal.

Durante la última semana, una delegación de empresarios peruanos pertenecientes a la Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Mesa "PROOLIVO" han llegado hasta Jaén para acercarse y conocer algo más del cultivo del olivo, del aceite y de  su valor saludable, sensorial y gastronómico.

Compartimos con Perú una cultura, en nuestro caso milenaria y en el caso de Perú, centenaria
(el olivo se cultiva allí desde el siglo XVI) pero en ambos casos  nos falta darla a conocer, difundirla por el mundo...  y entre nosotros mismos.

¿Que porcentaje de la población mundial sabe diferenciar los "aceites de oliva vírgenes"  del resto de aceites vegetales que existen en el mercado?

 

¿Cuántas personas  conocen que los aceites de oliva vírgenes son los únicos 100% jugo de aceituna, que son los únicos que contienen  una cantidad importante de componentes saludables con beneficios tan importantes como mejorar el sistema inmunitario,  ser un excelente protector tumoral, antiinflamatorio, antitrombótico o cardioprotector y además, tienen un olor y sabor extraordinario?¿una de cada diez mil personas? ¡ojala!.


Este tipo de encuentros ayudan a fortalecer la cultura del aceite. Los productores de virgenes extras de calidad de todo el mundo no somos competidores entre si, más bien tenemos un enemigo común: la confusión del consumior, la falta de información.

Visita a Geolit, con Jesús Muñoz
 

 


Con Rafael Alonso en la visita a Oro del Desierto.

En una clase de "cocina con virgen extra" en Aula Kooking con Juan Jesús.

Es una obligación de productores y administraciones impulsar la calidad, pero a la vez, es necesario darla a conocer para crear esa demanda necesaria en el consumo. 
Si el consumidor conociera las propiedades sensoriales y saludables de los vírgenes extras, pagaría sin mucho problema ese incremento de precio que supone extraer un gran virgen extra.

Aceite de colza

El consumo de aceite de colza en España es poco representativo; no hemos olvidado las terribles intoxicaciones ocurridas en 1981  por la adulteración de este aceite, que se vendió para uso alimentario siendo un aceite desnaturalizado, de tipo industrial. Sin embargo el aceite de colza es uno de los mas consumidos en el mundo,  en países como Francia, Alemania, Suecia Checoslovaquia o Inglaterra su consumo de aceite de colza es bastante habitual.

 Conviene por tanto conocer aquellos aceites con los que estamos compitiendo en la internacionalización que, durante los últimos años estamos  llevando a cabo para nuestros vírgenes extras.

 Hoy día es fácil encontrar información sobre cualquier cosa o producto ¡tenemos internet!,  pero no es fácil elegir las páginas de las que podemos fiarnos. Esa es la razón por la que hoy escribo esta entrada.

 

-Os dejo abajo dos enlaces con informaciones contradictorias sobre el aceite de colza-.

  

flor de brócoli.foto:enmicoinahoy

Colza. foto: oni.escuelas.edu

 

El aceite de colza se extrae de la semilla de colza, que es una planta crucífera parecida al brócoli.

 

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El aceite de colza está considerad0  una grasa monoinsaturada, ya que su ácido graso mayoritario, es monoinsaturado (un solo doble enlace). La diferencia entre el monoinsaturado del aceite de oliva y el de colza es que, en el aceite de oliva el acido graso mayoritario es el oleico (C:18:1) y en el aceite de colza, el acido mayoritario es el erúcico (C: 22:1).

Desde el año 1949 se sabe que el ácido erúcico es perjudicial para la salud, ya que contribuye a la formación de depósitos grasos en el corazón; tanto es así, que en 1976 la Unión europea publicó una directiva limitando el consumo de ácido erúcico al 5%,  en grasas y aceites destinados a la alimentación humana.

En los años 70 apareció una semilla de colza genéticamente modificada (transgénica) con un bajo contenido de ácido erúcico. Esto es lo que se conoce  también como "aceite de cánola"

En esta semilla de cánola se ha modificado su contenido en acido erúcico  hasta un máximo del 2% del total de ácidos grasos y se ha aumentado el contenido de oleico (51-70%) . Por este motivo (y por la gran influencia de la empresa propietaria) ahora, se está promocionando el aceite de cánola como beneficioso para la salud, como cardiosaludable; han conseguido que hasta la EFSA  (European Food Safety Authoritu) se pronuncie a su favor.
 

 

	Aceite de colza (*)	Aceite de colza bajo contenido en ácido erúcico (*)	Aceite de oliva (**)
Acido Oleico	8-60	51-70	56-83
Ácido Erúcico	2-60	ND-2.0	ND

(*) CODEX alimentario;  (**) Consejo Oleicola Internacional

 

 No podemos olvidar que es una semilla transgénica, modificada por el hombre, no procede de un producto natural y además controlada por el hombre, por la empresa  que las comercializa en exclusiva y, que ha creado una dependencia directa con los agricultores, les  obliga a comprarlas cada año, así  como los productos químicos para tratarlas.
(Ver esta página  )  -Aquí video traducido al español- 

Ahora se está comercializando en Francia un aceite de colza virgen, de primera presión. Abajo se recomienda "no calentar". uffff

Ni siquiera quiero imaginar cuanta manipulación hay detrás de este aceite, tanta que ni me atrevo a comprarlo por no dar un solo de mis  céntimos a tanto monopolio ¿pensaran verdaderamente en algún momento en la salud del consumidor?. Si, para hacer su marketing.




 ¿Necesitamos mas argumentos para defender nuestros  aceites de oliva vírgenes, 100% zumos de la aceituna ante estos aceites vírgenes de colza?

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Paginas con información contradictoria sobre el aceite de colza-cánola.

A favor: (con toda probabilidad el autor de este blog es la misma empresa, pues no se identifica ): http://krolcanola.blogspot.com.es/2014/08/la-canola-semilla-contra-el-colesterol.html

 

En contra : http://ecocosas.com/noticias/no-consumas-aceite-de-canola

 

Los usos del aceite. 1. Los perfumes

Esenciero Museo Prasa.
 Torrecampo (Córdoba)

El uso del aceite en la cocina no fue, ni mucho menos, su primera utilidad. Además de para "alumbrar", el aceite de oliva era conocido desde tiempo inmemorial por griegos y romanos para usos  cosméticos y medicinales. 

 
Los pequeños tarros o frascos de vidrio o cerámica donde se guardaban las fragancias se exponen hoy  en los museos arqueológicos mas conocidos, son los Esencieros o ungüenteros fechados  en distintas épocas desde siglos antes de cristo.


Sobre la aplicación del aceite de oliva en la cosmética tenemos contractadas referencias  en los restos arqueológicos más antiguos e importantes de todo el Mediterráneo:  la fábrica de perfumes de Pyrgos, en la isla de Chipre.



Este  yacimiento está fechado 2000 años antes de Cristo  fue descubierto en 1998 por un grupo de investigadores italianos.  Se trata de un enorme complejo industrial de mas de 4000 metros cuadrados  que quedó enterrado durante 4000 años  tras sufrir la isla un gran terremoto



Yacimiento arqueológico de Pyrgos

 El  yacimiento arqueológico de Pyrgos contiene perfectamente conservadas las estructuras de una fábrica dedicada a la elaboración de perfumes y una almazara para la extracción de aceite de oliva que era el elemento base  que daba unidad a todos estos perfumes.






Frascos de esencias de Pyrgos




Los romanos  llamaban  “onfacium”  e ese aceite extraído de aceitunas verdes, en el mes de septiembre-octubre para la elaboración  de perfumes y cosméticos. El resto de los aceites que se extraían en Pyrgos eran utilizados para la industria metalurgia y textil.
 
 
 
Además de los restos de estructuras, se hallaron en este yacimiento multitud de vasijas y elementos para la elaboración de perfumes, incluso los restos de las esencias que se utilizaban en esos momentos para su elaboración, como el cilantro, almendras amargas, romero, lavanda, artemisa, pino, canela, y por supuesto aceite de oliva

 

 



Destilador. Pyrgos

Este descubrimiento arqueológico dio lugar en 2007 a una exposición en Roma “Los perfumes de Afrodita y los secretos del aceite de oliva” en el Museo Capitolini de Roma y se pudieron  recrear las esencias y olores de los perfumes de la antigüedad, además de  reconstruir los métodos utilizados para extraer las sustancias aromáticas y el aceite.

 

Entre todas las piezas encontradas merece la pena destacar el aparato de destilar, compuesto de cuatro grandes jarras, que constituye el primer ejemplo de alambique de la historia y adelanta más de 2.600 años el conocimiento de las prácticas de destilación, consideradas un invento árabe del siglo VII d.C.

 

Los restos de la ciudad de Pyrgos, donde se encontró la fábrica de perfumes, son una prueba más de que Chipre fue durante siglos el centro de la cosmética y la belleza del Mediterráneo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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THE OLIVE.

La traducción al inglés del apartado "conoce el aceite" de mi blog se ha demorado más de lo que hubiera deseado,  pero no es fácil traducir temas técnicos, sin caer en errores que puedan confundir, en lugar de dar a conocer los mejores zumos de la aceituna. Si a esto se suma que es un tema de "voluntariado" porque aquí no hay un euro por medio, más difícil todavía... pero todo llega.
Hoy os dejo el capitulo 2 dedicado a conocer el fruto del olivo, la aceituna.

Las marcas de aceite

Creo que no necesita muchos comentarios el nuevo producto que D´Oleo ha sacado al mercado:  un preparado graso a base de aceites de refinados de semillas y grasa de pescado con la marca CARBONELL olys.

El enorme y costoso esfuerzo de situar una marca de aceite de oliva en el mercado internacional termina ahora, siendo siendo adulterada precisamente por sus propios competidores, los aceites de semillas.

 Desde el año 1866 la marca Carbonell  viene promocionando y difundiendo los aceites de oliva (virgen extra y refinados, pero siempre oliva), asociada muy acertadamente a la  imagen de la "mujer cordobesa".
Carbonell ha sido, sin duda alguna, la marca de aceite de oliva español más  reconocida internacionalmente,  líder mundial de exportación durante buena parte del siglo XX.

Desde al año 2001 Carbonell pertenece al Grupo SOS, que en 2011 se convierte en D Óleo.
 En 2012 se integra en el mismo grupo la cooperativa  "HOJIBLANCA" con la falsa idea de que "los agricultores andaluces  iban a ser,  por primera vez, los dueños de su destino" al participar en el primer operador mundial de Aceite de Oliva (D´Oleo). En poco menos de una año  D´Oleo compra la marca Hojiblanca y su envasadora de Antequera y hace tan sólo unos meses Hojiblanca vende también su participación y se sale del grupo aceitero. 

Al día de hoy por tanto, las dos marcas de aceite  españolas mas reconocidas internacionalmente,  Carbonell y Hojiblanca pertenecen por completo a un grupo inversor al que lógicamente,  poco interesan los productores, ni el aceite de oliva, y mucho su cuenta de resultados.

La prueba es evidente: Carbonell Olys.


Nuestros amigos de AEMO en su boletín 116 escriben sobre el mismo tema. Merece la pena leerlo.

Aceite de Orujo. Todo suma

Olivo "Lo Parot". Premio AEMO 2007

En los últimos meses los empresarios del sector orujero están debatiendo su situación. Según ellos, se consume cada día menos aceite de orujo en España. Están iniciando una interprofesional del aceite de orujo y pidiendo apoyos administrativos.

En el sector de los aceites de oliva se pierden muchos subproductos que podrían crear valores añadidos. El orujo ha sido siempre el único aprovechable (aunque a veces para utilizarlo en mezclas no legales).
La gestión de la biomasa del olivar tendría que generar previamente una industria de recuperación de alcoholes, azúcares y antioxidantes de gran valor en los mercados de la alimentación y la cosmética.

La falta de refinerías para los aceites lampantes en las zonas productoras deja perder una suma importante del dinero que reporta la venta de los destilados de la refinación (destilación con arrastre de vapor hasta 250-300ºC), de gran valor en la fabricación de cosméticos por su enorme riqueza en componentes menores (hidrocarburos como el escualeno, antioxidantes, etc, que se recogen en las distintas fases y temperaturas de refinación).

Es cierto que la extracción de aceite de orujo se complicó con la llegada de las dos fases (mayor humedad) y mas tarde,  con los problemas de los benzopirenos (compuestos  formados precisamente por la alta temperatura a que eran sometidos los orujos para evaporar ese exceso de humedad), se  perdió buena cuota de su mercado, sobre todo el español (continúan teniendo mercado importante en terceros países).  Ahora también está castigada su utilización como biomasa como todas las energías renovables.

Para el consumo siempre será mejor un aceite de orujo, que es una grasa monoinsaturada,  que uno de semillas, poliinsaturado y sometidos ambos al mismo proceso de refinación. El aceite de orujo es una gran alternativa para aquellos bares- restaurantes económicos que fríen con “grasas para freir”, que lo menos malo que contienen es aceite de palma, que es una grasa “saturada” (provoca el mismo efecto que si se utilizara grasa de cerdo, por ejemplo).

Todo el valor que se sume a la cadena de producción, comercialización y aprovechamiento de los subproductos del olivar, redundará de una forma u otra en la supervivencia de este.... pero mucho cuidado ¡sin engaño al consumidor!. Ya es bastante con llamarse "aceite de orujo de oliva" para que ahora intentemos (como  ha aparecido en algunos medios) cambiar los términos de su nombre y denominarlo “aceite de oliva de orujo”. No, por favor, basta ya!!!!. De esta forma siempre estaremos encontrados en lugar de apoyarse y defender cada cual su parcela de mercado.

Concursos de aceites

                 

                                         

Los resultados de los concursos más prestigiosos de España y del mundo se vienen publicando en estas fechas. Algunos aceites entran nuevos en la esfera de la alta calidad y otros,  la mayoría, repiten premios, quiere decir que continúan estando ahí. Es difícil llegar, pero es tanto o más difícil mantenerse. Mi  enhorabuena a todos!!!

Creo que a los productores les interesa saber las peculiaridades de los distintos concursos, para decidir en cual de ellos quieren  participar. También a los consumidores, les interesa conocer el significado y fiabilidad de los premios.
He resumido en cuatro tipo los concursos más prestigiosos.


Concursos Tipo 1. Autenticidad y cantidad.

Concursos como el del Ministerio de Agricultura, El Consejo Oleícola (Mario Solinas), Expoliva (bianual), Jaén Selección  o Terraoleum, entre otros, nos certifican fiabilidad y cantidad.
La muestra que participa, ha sido tomada por un funcionario o en presencia de un notario y representa un lote homogéneo, generalmente entre 10.000 y 20.000 litros de aceite. El depósito queda  sellado hasta el fallo del jurado.
Generalmente los productores italianos, aunque el concurso sea internacional,  no participan en este tipo de concursos  porque la cantidad exigida supera su producción. 
(Se toman muestras)

Tipo 2. Comparar y contrastar.

Los concursos italianos como  Sol d´Oro, Orciolo d´ Oro, Sirena d´oro etc, nos ayudan a comparar nuestros aceites con los del resto del mundo. Siempre se premian muchos aceites italianos, pero cada día los aceites españoles cobran mayor protagonismo en este tipo de concursos. Obtener un premio o una mención de honor en estos premios tiene un gran significado, ya que están valorados por un equipo de grandes catadores profesionales, la mayoría italianos. Nos ayuda a constatar y cotejar nuestros zumos.
(Se presentan botellas)

Tipo 3. Los buenos son premiados.

Concursos como el de los Angeles, Sial de China, Canadá, Terraolivo, Nueva York,  etc. no tienen un numero determinado de premios, sino que el aceite que llega a una puntuación determinada, se premia con medallas de oro, plata o bronce. Este tipo de concursos permiten que aceites de calidad algo más baja, que no han llegado a estar entre los grandes en otros concursos, reciban un galardón.
(Se presentan botellas)


Tipo 4. Concursos especiales

Especial interés tienen algunos concursos como Premio  BIOL que premia a los mejores aceites ecológicos del mundo. Desde 1995 ha contribuido, sin ninguna duda, a mejorar la imagen de los aceites ecológicos, promocionarlos y ayudar a producirlos mejor. Además del evento Biol Kids y su guía de los mejores aceites ecológicos del mundo, que publica cada año.

El premio Montiferru tiene una doble singularidad: premiar a la vez de la calidad, las propiedades saludables y la durabilidad de estas propiedades a lo largo del tiempo y por supuesto el fantástico trabajo de publicación de todos los resultados.
Os dejo el enlace de la primera selección de 2014.
http://es.scribd.com/doc/219215968/Catalogo-Montiferru-Olio-Nuovo-2014-Web
http://es.scribd.com/doc/219216626/Montiferru-2014-1Graduatoria-Vincitori-Montiferru-2014
(Se presentan botellas)

Finca la Torre de Bodbadilla, Málaga.
 Aceite español mas premiado en los concursos en el año 2014.

Aceite Ecológico. Buono e Bio

Este ha sido el lema del Concurso Biol 2014. Dos únicas palabras que expresan todo lo que venimos recomendando quienes luchamos por los aceites ecológicos desde hace muchos años. No es bueno un aceite porque sea ecológico, sino que además de bueno, es ecológico. No podemos perdonar pequeños defectos a los acietes ecológicos. El cultivo biológico es un valor añadido a la calidad de un aceite, pero nunca  una alternativa. 

Jurado del Biol Kids

Otra novedad importante de este Biol 2014 ha sido la incorporación al BIO KIDS, que se viene celebrando desde hace ya una década, de un jurado a nivel nacional. Un jurado infantil de catadores llegados de todas las reginoens de Italia y previamente entrenados, han elegido el mejor aciete ecológico, que en esta edicción, ha correspondido a un aceite portugués (Carm).







A la proclamación de los vencedores, asitieron mas de 700 niños, también entre 8 y 10 años,  llegados de diferntes regiones de Italia. Castel del Monte, en Andria, fue el lugar elegido.

Llegada de "bambinos" a la proclamación de los vencedores.

Difundir la cultura del aceite ecológico entre los niños es invertir en futuro, promocionar el verdadero virgen extra.


 





El Premio Biol 2014 al mejor aceite ecológico del mundo
ha correspondido al aceite italiano "Monte della Torre", de la región de Campaña.

El Biol 2014 al mejor aceite biologico extranjero ha correspondido a Finca La Torre de Bobadilla (Málaga).

Finca la Torre de Bodbadilla, Málaga. "Premio BIOL 2014 al mejor aceite biológico internacional"

Jurado internacional Biol 2014.

Le donne del BIOL

 

¿De lampantes a refinados en hostelería?

Acaba de entrar en vigor el Decreto 895/2013 por el que se obliga a bares y restaurantes a utilizar botellas irrellenables para el aceite. Es una reivindicación que el sector productor venía demandando desde el año 2008  sobre todo, por parte de las Denominaciones de Origen y  productores interesados en la calidad. En aquellos momentos el Gobierno trasladó a Bruselas esta demanda, en lugar de legislar, como ya lo habían hecho otros países productores como Portugal o Italia.

Hace ahora un año, todos celebramos la implicación del Comité de Gestión de la Unión Europea en este tema, dando luz verde a la modificación del Regalmento 29/2012 sobre las normas de comercialización del Aceite de oliva, donde estaba previsto incluir la obligatoriedad de usar las botellas irrellenables en todos los países miembros de la U.E; sin embargo, en el mes de mayo se da marcha atrás a esta propuesta y la U.E. deja a voluntad de los estados miembros el legislar a este respecto. Había muchos intereses encontrados incluso dentro de nuestro propio país, a pesar de ser el primer productor mundial de los mejores zumos de aceituna.

El pasado Noviembre  aplaudimos a nuestro Gobierno cuando publicó el citado decreto 895/2013. Creímos que por una vez se anteponían los intereses del sector productor a los de los grandes envasadores... ¡ilusos!.

Aprovechando la entrada en vigor de este Decreto, la Interprofesional del Aceite de Oliva ha iniciado una campaña agresiva de promoción de los “aceites de oliva” en el canal Horeca.  Sin distinguir entre vírgenes y refinados...“A río revuelto ganancia de pescadores” y en este caso, como en muchos otros, los productores no son precisamente los pescadores, sino los pescados.

 

Llevamos años criticando la baja calidad de los aceites en bares y restaurantes (en demasiadas ocasiones lampantes). ¿se sustituirán ahora por refinados?. Entre el menor precio (factor decisivo para los hosteleros), la confusión del consumidor (que apenas distingue las distintas categorías de los aceites de oliva), y la promoción no diferenciada que está llevando a cabo la interprofesional, el “aceite de oliva” pudiera ser la opción de muchos restauradores. Un paso atrás.

Ahora mas que nunca se necesitaría una campaña específica para los VÍRGENES EXTRAS en lugar de promocionar los refinados con el dinero de los productores. Es como incitarlos a que continúen produciendo lampantes a bajo precio para, en el mejor de los casos, manipularlos y convertirlos en "aceite de oliva". 

Tendremos botellas bien etiquetadas pero continuaremos, sobre todo, confundiendo a los consumidores con un producto que carece de la mayoría de las propiedades saludables de las que tanto alardeamos (polifenoles, tocoferoles...) y... sin olor y sabor propios.

Urge la información al consumidor y la difusión de la cultura del aceite.



Para mayor información de las distintas categorías de aceite: 
 Ver video.