Diseñar una Carta de Aceites

Ya se están elaborando los nuevos aceites y  en unas semanas los tendremos  en el mercado.
Es  buen  momento de animar  a los restauradores a confeccionar la  CARTA DE ACEITES que muchos se lo piensan pero que nunca se deciden. 
Voy a intentar desde aquí daros algunas ideas, porque sé que hay restauradores interesados. Espero que os sean de utilidad.

1. Sería recomendable disponer de un espacio fresco y oscuro para guardar las botellas de aceite que vayamos a utilizar (250 ó 500 cc).  El lugar ideal es un armario refrigerado (vinoteca) donde  podamos mantenerlas alrededor de 10-12ºC. Si no, siempre un sitio fresco, pero no por debajo de 8-10º. (Leer esta entrada)

2. Tenemos que asegurarnos que los aceites que vamos  a adquirir son de la última campaña, que es cuando mejores sensaciones olfato-gustativas tienen. . El aceite como un zumo recién exprimido, es algo vivo y se va oxidando con el tiempo, va perdiendo caracteres sensoriales y cualidades.

3. Elegir aceites de la máxima calidad. Lo recomendable sería que, al menos el jefe de sala tuviera una buena formación en aceites, no sólo para seleccionarlos sino para defenderlos y orientar a los clientes (es un servicio que se agradece en un restaurante). Si todavía estamos verdes en este tema, una buena práctica es dejarnos orientar por los aceites más premiados en los principales concursos, sobre todo en los del Ministerio de Agricultura y el Consejo Oleícola Internacional. Serán algo más caros, pero siempre interesa tener alguno para realzar la carta.

4.  El numero de aceites en una carta  no debe ser, en principio,  excesivo para que de tiempo a rotarlos y no acumular demasiadas botellas. Es preferible de vez en cuando cambiar, sustituir alguna marca antes que acumular, con riesgo a que se estropeen.   De entrada, serían suficientes cinco aceites.

5.  Es muy  importante ofrecerle al cliente la máxima información en la carta para facilitarle la elección del aceite

6. A la hora de seleccionar los aceites, dos cosas muy importantes: la primera, elegir aceites con características bien diferenciadas (distintas variedades, métodos de cultivo etc.) y la segunda, no olvidemos  elegir siempre algún aceite de la zona geográfica donde está ubicado el restaurante (siempre que la calidad sea digna).

7. El color no es un parámetro analítico para la cata oficial, pero sin duda alguna es una percepción que no se debe obviar al degustar un aceite. Sobre una porcelana blanca o en una copa de cristal, se puede apreciar y disfrutar.




 Lo que debe contener la carta:
- Marca del aceite, almazara o empresa donde se ha producido y ubicación geográfica
-Campaña en la que ha sido producido.
- Variedad o variedades de aceituna con la que se ha elaborado el aceite
- Premios importantes que ha recibido y año del premio
- Organizar la carta desde el más suave al mas intenso.
- Podemos o no, añadir alguna nota de cata con las principales sensaciones olfato gustativas.

        Se cogen aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman  color. Paladio. S. III d.C.




Aceite 1.  MARCA 00000000000.  Almazara-------. Zona 0000000. Campaña 2012/2013. Variedad ARBEQUINA. Premio del Ministerio de Agricultura al mejor aceite de  España. 2012
Frutado medio, almendra, plátado, picante ligero y amargo casi imperceptible.

Aceite 2.  MARCA 0000000.  Almazara------.Zona---------Campaña 2012/2013. Variedad HOJIBLANCA. Segundo premio del Ministerio de Agricultura  al mejor aceite  producido en España en la categoría de Frutados dulces. 2012.
Frutado intenso de aceituna verde, frutas y plantas aromáticas, almendra verde. Ligero amargo y picante medio

Aceite 3. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad PICUAL. Premio Mario Solinas del  Consejo Oleicola Internacional 2012.
Frutado intenso de aceituna verde. Hierba, tomate, alcahcofa. Picante ligero y amargo medio

Aceite 4. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad Empeltre/Arroniz/ Serrana Espadan/Cornicabra…. Primer Premio de la Diputación Provincial de -----/ de la D.O-----/ Comarca de --- etc 2012.

Aceite 5. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad ---- primer premio del Ministerio de Agricultura al mejor aceite de producción ecológica de España.

Recordar:

1. Máxima calidad en los aceites.
2  Siempre de la última cosecha.
3. Incluir siempre algún-os aceites de la zona.
3. Elegir aceites de distintas variedades o con caracteres sensoriales bien distintos
4. Incluir siempre un aceite de producción ecológica 
5. Un aceite especial (aromatizado, de olivos u olivares especiales...) o bien un buen coupage.

Una observación: No he semi- abandonado el blog conmo algunxs me habeis dicho. Simplemente he estado unas semanas fuera de la onda porque he tenido otras ocupaciones muy importantes, pero ya retomo mis entradas habituales. Gracias.