Generalmente el productor. Si un aceite está etiquetado como virgen extra en un lineal de supermercado y tiene defectos organolépticos, el culpable legal es el productor aunque la marca sea de una gran cadena o envasadora.
Cuando se compró ese aceite a granel seguramente era lampante o virgen, pero firmaron el contrato como virgen extra, tras ofrecer por parte del comprador unos céntimos más. Con esos céntimos por kilo, se libró el comprador (envasador) de toda responsabilidad legal. Leer entrada 20 de Noviembre. Se puede demostrar que ese aceite se compró como virgen extra.
Todos sabemos que muchos de los aceites que se compran como vírgenes o lampantes, con defectos sensoriales, se rectifican destilándolos al vacío y con arrastre de vapor para quitarle buena parte de esos defectos organolépticos. Esta práctica (bastante antigua, lo que los italianos llamaban “deodorato”) es por supuesto ilegal si luego se vende ese aceite como “zumo de aceituna”, como virgen extra.
Químicamente no hay analítica oficial que pueda detectar estos desodorizados, solo organolépticamente se notan algunos defectos porque no pueden eliminarlos por completo sin que se altere su composición química y sus componentes menores. Estos defectos sensoriales se detectan en el panel test, por eso algunos proponían eliminarlo.
En el 2011
apareció en la normativa una nueva una técnica para intentar controlar estos
aceites desodorizados: los ésteres metílicos y etílicos de los ácidos grasos.
Estos esteres metílicos y sobre todo etílicos se forman cuando las aceitunas estaban fermentadas antes de elaborar el aceite. Los esteres desaparecen con las temperaturas de refinación (aprox 250ºC) pero no en las de desodorización (80-100ºC).
De todas formas, es difícil fijar un limite, porque este contenido de esteres etílicos es variable en función del tipo o variedad de de los frutos, del sistema de cultivo etc.
El límite actual es de 75 mg/kg y ya tenemos aceites desodorizados muy por debajo de ese límite. No es tampoco una solución.
Este debate sobre la responsabilidad legal ya ha estado en Bruselas por parte de algunos países productores, no sé si también a demanda de España, espero que si, aunque personalmente no había recibido noticias de ello.
Pienso ahora que quizá los controles sobre la calidad de los aceites que las administraciones han realizado en algunas ocasiones, y que se resuelven de una forma un tanto extraña, algo tengan que ver con esto. La sanción casi irrisoria de 2500 € que la Junta impuso a las empresas aceiteras por el presunto fraude de etiquetar con una calidad distinta al contenido real, puede que lo que intentara fuera suavizar el tema y no buscar los últimos responsables legales.
Son opiniones -reflexiones totalmente personales.
Desde España se estudia ahora proponer a la Unión Europea la fijación de una fecha de consumo preferente o las condiciones de conservación y materiales de los envases para los acietes, y esto está bien, pero por supuesto, no es suficiente. Hay que estudiar y resolver el tema legal YA.
