sábado, 1 de diciembre de 2012

El sabor amargo y la embriaguez.

 Tomadas, previamente, unas cinco almendras amargas, impiden la embriaguez”. Dioscórides, I, 123

   Lo mismo afirma Ateneo II, 52 d: Plutarco de Queronea, Moralia 624 c dice que "en casa de Druso, el hijo del césar Tiberio, un médico que superaba a todo el mundo bebiendo, fue sorprendido cuando comía antes de beber cinco o seis almendras amargas y que cuando se le prohibió tomarlas no pudo resistir lo más mínimo la bebida. El efecto era el amargor de la almendra que es desecativo y consume los líquidos”


Me han llamado la atención estas frases tomadas de Re coquinaria porque entre las propiedades del aceite de oliva virgen está la de proteger-disminuir  los efectos del alcohol, pero la razón se suponía que correspondía a la mejor capacidad de absorción de las paredes del intestino y por supuesto, también a su capacidad antioxidante, íntimamente relacionada con el amargo.

Una gran ventaja a favor del aceite de oliva virgen es que todos sus componentes son  saludables,  muy al contrario que el acido cianhídrico de las almendras amargas, que tomado en cantidades importantes, es muy tóxico.
Goya. Foto de Sakura House

  A lo largo de la historia el sabor amargo en cualquier producto siempre ha estado asociado a propiedades saludables. En la isla de Okinawa, al sur de Japón  atribuyen, en parte, a un tipo de "pepino amargo" propio de esta isla, la mayor longevidad de sus habitantes (promedio de vida mas de 100 años). 
 También en el continente nipon utilizan un refranilllo que dice algo parecido a  "todo buen medicamento sabe amargo".

En el aceite, el amargo es un atributo positivo, así lo recoge la normativa comunitaria, porque amargo y picante no aparecen por una incorrecta manipulación del fruto o por una deficiente elaboración o conservación, sino que la aceituna fresca amarga y pica. La intensidad de estos atributos va a depender de múltiples factores: como la variedad del olivo, el grado de maduración del fruto, el tipo de cultivo...y de las condiciones agroclimáticas. 


Este año de enorme sequía, el olivo ha sufrido déficit  hídrico durante la lipogénesis (formación de los acidos grasos durante el crecimiento del fruto) y en estas circunstancias, se acentúa el amargor en los aceites.


El amargo en el aceite parece deberse fundamentalmente a un fenol soluble en agua, la oleuropeína. Las últimas investigaciones sobre este componente demuestran sus propiedades antioxidantes, hipotensivas, antiinflamatorias, antitumorales, antidiabéticas...  Seguro que podemos añadirle esta propiedad de impedir la embriaguez.

Se ruega un  pequeño estudio,

4 comentarios:

  1. Genial, esta Anuncia hace que conocer mas del aceite de oliva sea SIEMPRE entretenido.Le pasa a todos los expertos, que no necesitan darse importancia. GRACIAS!!!

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  2. Gracias!!!!!. Es un piropo increíblemente halagador.
    Saludos.

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    1. distinguida anuncia: muy oportunas tus puntualizaciones sobre el atributo amargo en los aove,s. pues hay mucha confusión o quizá mejor dicho desinformación en los consumidores a este respecto.
      Por ello no estaria de más recordar:
      1/ que el amargo es un atributo positivo, es decir una cualidad del aove que le viene dado en funcion de la variedad y del estado fenologico en que se recoge el fruto y por supuesto no obedece como tu bien dices a defectos en la recoleccion o en la transformacion que se produce en la almazara.
      2/ que hay variedades como la picual en la que este atributo amargo predomina de la misma forma que lo hace el picor en la cornicabra.
      3/ que este amargo es consecuencia de la presencia en el aove de los polifenoles ,antioxidantes naturales que retrasan el envejecimiento celular y disminuyen las tasas de colesterol LDL aumentando las de HDL ,no en vano han sido definidos por algunos investigadores como " alargadores de la vida",podria inferirse, pues que cuanto más amargo es un aove mas propiedades cardiosaludables tiene.
      4/ Hay que informar al consumidor que si prueba un aceite y es amargo, no es porque sea malo o deficitario o esté mal hecho sino que seguramente sera un picual recolectado en verde y que como sobre gustos no hay disputa siempre puede comprar un arbequino ¿ no te parece?
      como siempre saludos cordiales

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  3. Amigo "Oleopistacho" tu aclaración es perfecta. Muchísmas gracias por ayudarnos a entender y comprender algo mas sobre nuestros aceites.
    Saludos.

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