Me he quedado sorprendida estos días, con los debates sobre los nombres y la normativa del jamón ibérico y
sucedáneos. Pensaba que esto sólo ocurría en el aceite ¡ufff!.
Las grandes empresas jamoneras,
igual que las aceiteras, no permiten que se aclare la confusión que crean en el
consumidor los distintos nombres con que se comercializan los jamones.
Los
tipos de jamón van a depender de la raza del cerdo, del tipo de
alimentación y de la elaboración (secado del jamón). Significa que
tendremos jamón serrano (raza blanca) y JAMON IBÉRICO (de cebo,
recebo o puro de bellota), pero además, existe todo un lapsus normativo
respecto a los cruzados, que en muchas ocasiones nos los están vendiendo
como “cerdo ibérico” y nada tiene que ver con el aroma y sabor del ibérico
puro. ¿Y el jamón de reserva?
Al igual que en el aceite, la diferencia entre las distintas calidades está
en sus caracteres sensoriales, en la cata que también los grandes
del aceite quieren eliminar para confundir aún más al consumidor, es como
legalizar como buenos los aceites defectuosos, de mal olor y mal sabor, los que
proceden de aceitunas fermentadas, de suelo....
Las dos empresas jamoneras andaluzas más importantes (Jabugo y Covap) son
partidarias de esclarecer las etiquetas, que reflejen lo que verdaderamente
contienen, sin engaños, pero topan con los intereses de las grandes, que se
bandean bien entre la confusión. Mas de lo mismo
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