Mi entrevista-charla Con David Santos en COPE.

Entrevista en COPE

En realidad, no fue una entrevista, sino una charla entre amigos. Gracias DAvid por tu gran profesionalidad y tu defensa de los vírgenes extras de calidad.





https://www.cope.es/emisoras/andalucia/jaen-provincia/jaen/oliva360/audios/anuncia-carpio-nos-las-claves-para-disfrutar-del-aceite-oliva-virgen-extra-20190702_791567

¿Aceite virgen de girasol de producción ecológica?

En la última semana esta imagen ha recorrido las redes sociales y se ha criticado desde diferentes ópticas, pero la mayoría de las veces, con pocos criterios técnicos. -Seguramente impulsados por el amor al Aceite de Oliva Virgen Extra, pero eso, no es suficiente-.

Analicemos por partes:

¿Puede existir aceite de girasol, extraído por presión?.
Pues si. 

Desde que yo estudiaba mi especialidad en grasas, se nos enseñaba que la semilla de girasol es muy rica en materia grasa y por tanto, para gastar menor cantidad de disolvente (que es la forma habitual de extracción de aceites de semillas) se realiza una previa extracción por presión, para reducir parte de esa grasa.
 ¿Se puede comercializar este aceite salido de la prensa?. Pues la reglamentación técnico-sanitaria, no lo contempla,  pero los homeópatas lo llevan "recetando-recomendando" muchos años y se ha vendido en parafarmacias... . Vacío legal.

¿Se puede llamar virgen al aceite de girasol?. Pues no lo contempla la normativa. Si lo recogiera la reglamentación, tendría que pasar por el panel test obligatoriamente No?. No puede ser que tomemos sólo los que nos interesa!!!!!

¿Puede ser de producción ecológica? Pues si. Que esté certificado por el CAAE significa que en producción y elaboración no han participado productos químicos de sintexis.  Sería legal.

Lo que si está claro, es que si este "Aceite de girasol virgen extraído por presión" hubiera pasado por un panel test.... probablemente sería un lampante!, pero... al ser Aceite de girasol... no necesita pasar por el panel test para ser apto para el consumo. ¡Qué barbaridad!

Para que este producto esté en el mercado, tiene primero que venir recogido en normativa y no lo está, pero también es verdad que tampoco está en normativa el Aceite de oliva "sabor suave" ni el Aceite de Oliva "sabor intenso" y tenemos los lineales de los supermercados llenos de este producto que confunde, tanto o más al consumidor.

Va siendo hora que pidamos al unísono (algun@s llevamos décadas intentándolo) una reforma de los reglamentos sobre aceites que eviten tanta confusión al consumidor. 

No sólo es difícil y costoso extraer un buen virgen extra, sino que tenemos que luchar con todos los aceites-grasas que intentan imitarlo, confundiendo al consumidor y encima... amparados por las reglamentaciones y/o con tantos vacíos legales. 

Jaén, olivar del mundo.

Jaén es la provincia con mayor número de olivos y de producción del mundo. Sin embargo, a nivel ineternacional, aunque nos parezca mentira, no se asocia  "Jaén"con "olivar". Incluso dentro de España.

 

 Desde el Grupo de empresarios y profesionales PROA JAÉN queremos visualizar el sector del olivar, el aceite, su historia y sus cualidades sensoriales y saludables.
Lo vamos a hacer con una serie de videos cortos (aprox 2 minutos). En este primer video destacamos la importancia que tiene el olivar de Jaén dentro del mundo. Espero que os guste.

                                      


https://www.youtube.com/watch?v=679g5rc0l9g

LA CIUDAD DE OSTUNI Y EL VIP DEL ACEITE EN LA TIERRA DEL PARQUE DE LAS ACEITUNAS DURANTE EL BIOL 2018

Quiero contar mi última experiencia en Puglia, una tierra de mil caras, una combinación perfecta de arte, cultura y paisajes de mar y no sólo eso… también buena comida, gente agradable y muchos olivos, interminables extensiones de olivos que además de producir un gran aceite representan una preciosa joya a conservar un valor inestimable para esta tierra bañada por el sol .

Cuando le propones a alguien un viaje a Italia, lo primero en lo que piensa es en Roma, el Coliseo; Venecia y sus canales,  Milán y la moda, Florencia y su Ponte Vecchio, Nápoles, el Vesuvio, Pompeya… Sin embargo hay partes de Italia por descubrir y que sorprenden por la belleza de sus paisajes, su patrimonio y su gastronomía

He estado cuatro días de marzo en Puglia, durante un tour promocionado por una agencia de promocional regional que se llama Puglia Promoción que ha implicado  un camino mágico entre análisis sensorial del aceite, el arte,  la cocina y paseos relajantes en la zona costera de Ostuni descubriendo las orquídeas silvestres y el area del parque Natural de la Dunas Costeras, cuna de la vegetación mediterránea y una fauna especial.

Ostuni, la Ciudad Blanca que instalada sobre tres colinas y rodeada de olivos, regala unas maravillosas vistas al Mar Adriático, Unica por el color de sus calles y casas, un pueblo que recuerda algunas zonas españolas, pero que no está   tan preparado a nivel turístico. Ostuni se encuentra en el Valle d’Itria, salpicado de campos de olivos, de los que se obtiene uno de los aceites de oliva más preciados. El Valle d’Itria está sembrado de Trulli (arquitectura popular italiana) y de bellísimas poblaciones como  Locorotondo, Martina Franca, Cisternino y su arquitectura singular de blancas y estrechas casas rectangulares. 

Un viaje en esta zona es una buena oportunidad para descubrir la Puglia, un Sur de Italia muy auténtico, con mucha arqueología (visitamos el Parque archeológico de santa Maria de Agnano), ciudades de arte, gastronomía excelente (comimos en algunas “masserie” los platos típicos de la zona  y participamos en una actividad de showcooking con degustación de platos principalmente vegetarianos y con materias primas orgánicas). 

El Sur de Italia y Puglia sobre todo, conserva lugares todavía vírgenes y una humanidad única en el Mediterráneo. 

Volví a mi casa fascinada por la hermosa experiencia con personas de todo el mundo, un interesante intercambio conocimiento en el sector del aceite dentro de  un evento importante, el Premio Internacional BIOL que desde 1996 premia la calidad del aceite de oliva virgen extra ecológico, un sector que siempre me ha fascinado y que me ve involucrado con pasión. 

Anuncia Carpio Dueñas

Frutados maduros

En la actualidad tenemos unos aceites excelentes de todas las variedades, hemos trabajado de forma conjunta e individual para conseguir más aromas y también para equilibrar la agresividad excesiva que en boca presentaban algunas variedades. El control adecuado de campo, del momento de extracción y  las condiciones de elaboración han sido  los factores fundamentales que han contribuído para obtener estos excelentes aceites.

 Manual de cata. año 1988

Parece que estemos viviendo un sueño. Cuando en 1987 iniciábamos los cursos de cata para maestros y responsables de almazara, nuestro objetivo prioritario para mejorar la calidad era ¡conseguir la separación suelo-vuelo y la limpieza en las almazaras!.

Parecía que este momento nunca llegaría, pero, aunque tarde, ha llegado. Primero empezaron los industriales, y mas tarde...  las cooperativas. Han considerado que ofertar una proporción de aceite de alta calidad, ayuda no solo a vender mejor ese aceite, sino también el resto de categorías. Y... ese es nuestro nuevo reto: los frutados maduros.

Año 2008

Tenemos que conseguir aceites vírgenes y vírgenes extras de la mayor calidad posible, entro de su categoría.

No toda la aceituna se puede coger en verde, ni el mercado demanda tanta cantidad de ese aceite. Ahora nos toca sacar el máximo partido a los aceites que proceden de aceituna madura, y por supuesto, a valorarlos, tanto el consumidor como los propios paneles de cata.

Los frutados maduros no están bien definidos ni diferenciados en la normativa comunitaria.

Definiciones de la reglamentacion comunitaria (Reg-CE-  640/2008):

Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal.

El atributo  frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verdes.

El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros características del aceite obtenido de frutos verdes y maduros.

Según estas definiciones ¿como llamamos a los aceites que proceden sólo de frutos maduros?

¿Porqué el aula abierta de cata ?

Porque cada día hay mayor número de personas interesadas en catar, en conocer los aceites de oliva vírgenes extras, tanto a nivel profesional (elaboración, restauración, distribución. etc) como como a nivel particular, consumidores e incluso estudiantes. Demandan  algo más que un curso de cata.

Existen muy buenos cursos de iniciación a la cata o alguno de perfeccionamiento, pero cuando se termina el curso.... ¿como me entreno?
Está claro que sólo se aprende a catar... catando, y es difícil avanzar si lo hacemos  en solitario, si no tenemos referencias.

Con el aula abierta de cata pretendemos rellenar esos espacios, realizando catas de forma periódica, de aceites con características bien diferenciadas, o similares, asegurando los defectos, las intensidades y valorando todos los atributos tanto  positivos como negativos.
No pretendemos hacer una presentación de aceites de las marcas comerciales, serán aceites anónimos, porque que vamos a "desnudar" cada aceite. Vamos a razonar el porqué de cada aceite y si se podría haber solucionado algún defecto o extraído mayor cantidad de aromas en cada muestra.

Los catadores necesitamos reciclaje, personalmente me encanta asistir como jurado a los concursos, porque es una forma de medirte, confrontar opiniones y actualizarte. Por ese motivo, también organizamos la Asociación andaluza de Catadores Onfacium (1), para juntarnos a catar -entre otros objetivos- y no perder entrenamiento. Ahora abrimos nuestra asociación y junto a  Terra Oleum, la Fundación del Olivar, hemos organizado este aula abierta.

Las almazaras necesitan buenos profesionales de la cata, no se elabora un gran virgen extra si detrás no hay un gran catador que lo valore y seleccione.

Espero que las catas sean amenas, siempre estaremos varias personas de la asociación, que facilitará el diálogo y la comunicación entre todos.


Toda la información: http://www.terraoleum.es/aulaabiertacata/#.VjJz_K4vfVo

(1) El nombre de nuestra asociación, Onfacium,  lo tomamos de los romanos,  que llamaban así al aceite verde, extraído entre Septiembre y Octubre. Especialmente se utilizaba para la cosmética y perfumería, por sus excelentes propiedades  químicas y sensoriales.

Los aceites en las chuches, aperitivos, bollos y snacks

En demasiadas ocasiones restringimos las "chuches" a los niños por la cantidad de azúcares que contienen, incluso les orientamos a elegir las bolsitas tipo "gusanitos" porque nos parecen mas saludables (pajitas,  doritos, friskis, risketos etc.)

Es verdad que el exceso de azúcar tiene muchas contra indicaciones  pero ¿y las grasas que contienen la mayoría de los snaks que le damos a los niños?

Si leemos la composición en la parte posterior de cada bolsita, observaremos que en  casi todos, la grasa que se ha ultilizado es aceite de palma.

El aceite de palma, es un aceite vegetal, por supuesto, pero su ácido graso principal  es el palmítico, un ácido graso saturado, como el que contienen de forma mayoritaria todas  las grasas animales. Tienen el mismo efecto negativo sobre la salud que si esas pajitas, doritos, etc hubieran sido fritos con grasa de cerdo.

Las grasas saturadas, no son en principio perjudiciales si se toman en pequeña proporción y, ya las tomamos en la dieta diaria en alimentos nutritivos como los huevos, los lácteos o la carne. Sin embargo, un exceso de estas grasas saturadas, ademas de sobrepeso provoca un aumento de la secreción biliar del colesterol. 

El colesterol se va pegando a las pareces de las arterias dificultando la circulación sanguínea. 

Una tasa elevada de colesterol en sangre puede provocar mayor riesgo cardíaco y vascular tanto en niños como en adulltos. Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en el mundo.

El aceite de palma es el aceite mas consumido en el mundo porque es el más barato y el más fácil de producir. Lo encontramos, por tanto,  en multitud de productos que consumimos a diario. A  pesar de ser una alternativa poco saludable, el aceite de palma está presente en la mayoría de productos de la industria alimenticia: precocinados, bollería, patatas fritas y snaks, pastelería, galletas, margarinas, cremas, helados... y también en la industria cosmética para la fabricación de cremas, jabones, e incluso para la fabricación de productos de limpieza. También es usado como biocombustible. 

El aceite de palma se extrae de los frutos de la palma aceitera (Elaeis guineensis). Es originaria de África occidental, aunque en la actualidad se cultiva fundamentalmente en Malasia, Colombia, Ecuador y Perú. 

El aumento indiscriminado de su cultivo está provocando graves problemas medioambientales, contribuyendo a la desforestación, a la destrucción de los bosques y la selva tropical, sobre todo en el sureste asiático. También contribuye en gran manera al calentamiento de la atmósfera y la emisión de gases efecto invernadero. Es un producto barato pero exterminador tanto para nuestra salud, como para el medio ambiente. 

Hasta hace poco tiempo, el aceite de palma no estaba indicado en la lista de ingredientes de los productos alimenticios, sino que se encontraba oculto bajo el nombre de "aceite o grasa vegetal". Desde finales del 2014 es obligatorio enumerar todos los ingredientes incluyendo grasas y ácidos grasos saturados.

Busquemos productos cocinados o conservados con el aceite más saludable, el "aceite de oliva" por su naturaleza monoinsaturada y el OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA porque además de ser monoinsaturados, son los únicos aceites que no han sido manipulados ni química ni térmicamente; conservan por tanto todo su contenido en nutrientes y antioxidantes. Leamos las etiquetas. 

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