miércoles, 2 de enero de 2013

Aceite de oliva: el oro líquido.



Dedico mi primera entrada de 2013 a comentar el artículo que con este título publicó hace unos días el HUFFINGTON POST, escrito por el cocinero Andrés Madrigal.   

Utilizo este blog para escribir mis comentarios porque es un poco tarde para hacerlo en un diario y porque seguro que me extiendo demasiado.

Auque el cocinero se ha documentado, no todo lo que dice es cierto; puede que por no tener él mismo los conceptos suficientemente claros  o por haberlos escrito en distintas fases, sin pensar en el lector como posible consumidor.


Analizo algunas de las expresiones del texto:

1. En el cuarto párrafo comenta:
Aceitunas-limpieza-lavado-toma de muestra-control de peso-molienda-termobatido-distribución de masa en capacho-por un lado el aceite y fase acuosa y por el otro lado el orujo. El aceite y fase acuosa se tamiza-decanta-centrifuga y se divide entre fase acuosa y aceite de oliva para dejar el aceite en la "bodega".
Esto es un resumen correcto, con una excepción: la gran mayoría del aceite que se produce en España (99% aprox,) no pasa por los antiguos “capachos” para separar la fase sólido-liquido. Son centrífugas horizontales (decanter) los que realizan esa separación.


2. Mas tarde, describe las calidades de los aceites, que aunque son correctas, no se ajustan a las categorías comerciales, ya de por sí complicadas y confusas.
No se comercializa (no se encuentra en las tiendas) el Aceite de oliva reinado ni el Aceite de orujo de oliva crudo, ni el Aceite de Orujo de oliva refinado.

3. Mucho más importante me parece que después de hablar de estos aceites conjuntamente (vírgenes y refinados), opine que “el mejor o menos malo de estos aceites depende del gusto de cada cual”
Esto no se puede decir en un contexto en el que se está hablando de aceites vírgenes junto a refinados y orujos. ¡Que barbaridad!. 
Esa expresión sería válida si se estuviera refiriendo solamente a los Aceites de Oliva Vírgenes Extra de las distintas variedades de olivos, y nunca comparándolos con el resto de los aceites. Nada tiene que ver un zumo de aceituna con un aceite tratado químicamente y con temperaturas tan elevadas que le eliminan sus propiedades sensoriales y saludables.

4. Los Indices químicos expresan la calidad. Es cierto, pero sólo cuando se habla de  aceites refinados, porque para los Aceites de Oliva Vírgenes, además de los índices químicos, son obligatorios los parámetros organolépticos (olor y sabor) según la Reglamentación Comunitaria. (Para aclaraciones ver capitulo 4 de la página "Conoce el aceite")

5. Lo mejores aceites son aquellos cuya acidez no supera los 0.4º C. Cierto pero sólo para los  Aceites Vírgenes, porque en la refinación se elimina la acidez libre con sosa caústica. 
 



Hasta aquí mis aclaraciones técnicas. El artículo tiene otros contenidos interesantes de leer.

6 comentarios:

  1. Feliz año Anuncia... grcs por esta entrada y sus puntualizaciones. Es cada vez más increíble ver lo que nos queda por hacer en cuanto al conocimiento y educación sobre nuestros aceites.
    Besos y a seguir!

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  2. Muchas gracias Fernando. Quienes nos arriesgamos tantas veces, con comentarios, a veces poco gratos, pero creo que necesarios, agradecemos doblemente estas manifestaciones de apoyo, de vez en cuando.
    Feliz 2013 también para ti y espero que sea un buen año para trabajar y conseguir logros en pro de nuestra cultura oleícola. Un beso.

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  3. Distinguida Anuncia:
    Todos mis mejores deseos para tí en este año que comienza.
    No puedo dejar de mostrar mi asombro por el contenido confuso del artículo que comentas, aunque es cierto que tampoco me sorprende, pues cada vez es más frecuente comprobar, lo dados que somos en este pais a pontificar sobre cualquier tema sin tener las ideas claras sobre el mismo. Hablar hoy en dia de "capachos" en el proceso de obtención del aceite, o basar la calidad del mismo exclusivamente en su grado de acidez,te dá una idea del largo y sinuoso camino ( que diría Lennon)que nos queda por recorrer en la tarea de divulgar nuestro oro líquido.
    A tal fín, y porque no decirlo, para arrimar el ascua a la sardina del aceite de mi tierra, quiero puntualizar que en el antecitado artículo, entre otras ,falta la Denominación de Origen "Campo de Calatrava", que ampara la producción, elaboración y envasado de los aceites de la zona del Campo de Calatrava,situada en el centro de la provincia de Ciudad Real, siendo su nucleo geográfico e histórico la ciudad de Almagro.
    La singularidad de estos aceites, radica en que los olivares asientan sobre terreno volcánico en una franja que puede considerarse de transición entre dos zonas de monovarietales: Toledo con la cornicabra y Jaen con la picual, lo que permite un ensamblaje natural de las mismas que dota a estos aceites de una clara seña de identidad. Organolepticamente ofrecen un color que varia del verde intenso al dorado con frutados nasales de hoja de olivo,hierba fresca, tomate, manzana y alcachofa ofreciendo en boca un gusto a fruta amarga que se acompaña muy equilibradamente con una suave sensacion de picor en garganta, para terminar con un prolongado final donde prevalece el sabor a aceituna.
    Como siempre, recibe mi incondicional apoyo y el más cordial saludo

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  4. Muy acertada tu observación. Yo tampoco había reparado en la D.O Campo de Calatrava. Tu definición de su aceite es tan gráfica, que parece que estoy saboreandolo. Lo probaré. Feliz 2013 también para ti. Saludos.

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    Respuestas
    1. Si me facilitas una dirección te envio unas muestras

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  5. Te prometo que no era mi intención pedirte aceite, ja, ja, pero si me envias una muestra, estaré encantada de catarla. Enviame e-mail y te pongo mi dirección, está feo ponerla aqui. (acarpiod2010@gmail.com)
    Un saludo.

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