miércoles, 19 de septiembre de 2012

Ignorancia culinaria

En mi anterior entrada comentaba como un medio de comunicación provincial, Radio Jaén,  había apostado por difundir el conocimiento y la cultura oleícola. Hoy, sin embargo, me siento indignada por las declaraciones que ayer escuché en una emisión nacional. 

En el apartado "Alimentos fritos o a la plancha" escuché llamar “fritanga” a la técnica culinaria de freir en un baño de aceite. Me pareció, como mínimo una palabra bastante peyorativa y una forma de despreciar no sólo a esa técnica culinaria, sino también a nuestra afamada y bien reconocida  “dieta mediterránea", donde el producto estrella es el aceite de oliva virgen.


Si además es un cocinero, en este caso Isma Prados, quien  se manifiesta totalmente en contra de las frituras en  un medio público, me parece totalmente inapropiado, máxime si a tal señor se le ocurre  recomendar  aceite de girasol para freír unas croquetas. Tiene incluso la osadía de dar una explicación  “técnica”  llena de incongruencias e incorrecciones, como que cuando sometemos el aceite de oliva a altas temperaturas (140ºC) ya estás saturando esas grasas cardiosaludables... se modifica la naturaleza de esas grasas insaturadas. y lo que hacemos es desnivelar el equilibrio entre las grasas saludables y no saludables que tenemos en el cuerpo...

¡Vaya lío! Mire usted, cuando no se tiene mucha idea de un tema, lo mejor es mantener la boca cerrada. En lo único que lleva razón  es en que la temperatura provoca el deterioro oxidativo de los aceites, pero totalmente al contrario de lo que dice, el aceite de oliva  es el que aguanta mucho mejor la temperatura de fritura (hasta 180ºC) sin alterarse ni degradarse, mucho más que ningún otro aceite del mercado.
Cualquier tipo de aceite de oliva es mil veces mejor para freir que un aceite de girasol o de otra semilla poliinsaturada. Estas grasas poliinsaturadas, al tener dobles o triples enlaces, van a producir “radicales libres”  y aldehídos tóxicos y esto sí que es un peligro para la salud (hasta cancerígeno) sobre todo si reutilizamos el aceite o usamos temperaturas demasiado altas.

Si para nuestros fritos utilizamos un aceite de oliva virgen o virgen  extra  tendremos otra ventaja, ya que los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará mas tiempo y se formarán menos componentes polares (tóxicos).

Respecto a su comentario entre la relación de la gastronomía mediterránea con el aceite de oliva, existe mucha documentación, y son muchos siglos de historia los que insisten en la importancia del aceite de oliva en nuestra cultura culinaria. Asi se recoge, por ejemplo, en la recopilación de recetas de Apicio (S. III d.C ) donde la  técnica de la fritura (inmersión en baño de aceite de oliva) se utiliza para distintos productos como pescados y vegetales desde siglos anteriores.

Algunas recomendaciones para una buena fritura::
-        Que el aceite de partida sea  monoinsaturado (oliva)
-      Mejor si es oliva virgen y de alta estabilidad (mayor vida útil del aceite por su alto porcentaje  en monoinsaturados y antioxidantes)
-        No provocar cambios bruscos de temperatura (ir adicionando los alimentos poco a poco, sobre todo si están frios o congelados.
-      Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado filtrando previamente los sedimentos de la fritura anterior y adicionando nueva cantidad de aceite.
-      Si el aceite huele a “fritanga” significa que tiene gran cantidad de hidroperóxidos y compuestos polares (tóxicos).


23 comentarios:

  1. Creo que muchos cocineros tienden hacia la asepsia.
    He escuchado el audio y creo que lo que hay que replantearse es comer lo justo. Unos boquerones fritos, bien fritos son insustituibles. Pues comer poquitos pero sabrosos. Mucha de la culpa del vocablo 'fritanga' se ha derivado de nuestra escasa exigencia para con los aceites.
    ¿Se nota que amo las bondades de nuestro amado aceite de oliva virgen? Pues sí.

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  2. Por supuesto amigo Tempero que una de las causas es que no valoramos lo suficiente nuestro aceite, pero otra y muy importante es que en muchos bares y restaurantes se frie mal, con "grasas para freir", que en el mejor de los casos son aceite de palma (saturado). También se abusa enormemente de reutilizar el aceite (olor a fritanga), lo que por supuesto es indigesto y puede que hasta tóxico. Esto nada tiene que ver con el ataque a la técnica de la fritura y a los aceites de oliva.
    El hecho de leer este blog ya te "etiqueta" como buen defensor de los aceites virgenes. Saludos.

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  3. Hay mucha incultura sobre el aceite de oliva, y lo que es más penoso, hay mucha incultura sobre el aceite de oliva entre los "profesionales" que ahora se hacen llamar "restauradores" (cuando lo normal, y no por ello denigrante, es llamarse cocinero).
    Aquí un caso claro, pero por desgracia hay muchos en España, que al final lo único que quieren es gastarse poco dinero en aceite del bueno, y no saben que a la larga les sale más rentable.
    En fin, perdónalos porque no saben lo que hacen...
    Enhorabuena por tu blog Anuncia, vas en buena línea y ojalá lo vea mucha gente.
    Saludos

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    1. Muy interesante. Cada dia nos interesa más el mundo del aceite. Ya en casa estamos cuidando nuestras latas de aceite, en lugar de las garrafas de plástico transparente, expuestas a la luz y al calor.
      www.comeencasa.net

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    2. Desde los blogs de cocina estais haciendo una maginifica labor de difusión de los aceites vírgenes extra. A vosotros os debo haberme metido en este mundo de internet, como dejé patente en mi primera entrada "dedicada a los blogers 2.0". Charo te considero entre ellos, he ojeado tu web y está genial.

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  4. Gracias Isidro. Por personas y empresas como la vuestra, merece la pena que utilice tanto de mi tiempo en informar, comunicar sobre el aceite y entre otras cosas, mantener este blog.
    Un abrazo.

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  5. La verdad es que las afirmaciones de este concinero me dan un poco de lástima. Quizás le pidieron que intentara ser más técnico en sus afirmaciones o quizás se lio el solito. En fin, lo que está claro que lo mejor para freir es el aceite de oliva y eso es indiscutible. Así por lo menos lo intentamos inculcar en nuestras actividades de oleoturismo en Úbeda y Baeza. Si pasáis alguna vez por la zona no dudéis en visitarnos. Aquí os dejo más info:

    http://www.visitaubedaybaeza.com/visita-a-almazara

    Un oleoabrazo!!

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  6. La osadía de este cocinero ignorante del aceite ¡que disparate freir con girasol con las extraordinarias frituras de virgen extra! es generalizada en todo el sector. Tras 30 años de experiencia comercial en hosteleria solo me he topado con un establecimiento en Madrid en el que absolutamente todo se elaboraba con oliva virgen extra. Como el comentario no es negativo digo su nombre: el Palacio del Negralejo.
    Este es un asunto en el que mucho tienen que aportar las escuelas de hostelería. En la actualidad solo las andaluzas, como la de Sevilla, dan importacia al asunto.En Madrid el desconocimiento es absoluto. Tanto cocinero mediatico y no saben la diferencia entre virgen extra y el generico aceite de oliva.
    En realidad usan en las frituras aceite barato para tirarlo con frecuencia, desconociendo que el AOVE se puede utilizar muchas mas veces y al final resulta el mas economico y saludable. Usted podía dedicar una entrada a este asunto: ¡mil gracias!. José.

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    1. José anotaré tu recomendación de entrada sobre las frituras.Tengo pendiente otra sobre los antioxidantes que me recomendó un lector del blog y podría unirlas.
      El problema no es escribir de un tema sino resumirlo para que no sea pesado de leer y no demasiado técnico. Lo haré aunque sea por capitulos, pometido.

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  7. Alguien se ha encargado de hacerle saber a este señor, que es un inepto para la profesión que dice ejercer... y encima escribe libros...

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    1. Una persona (Manuel) ha dejado un enlace de esta entrada en la web de la Radio, pero dudo que este cocinero lo lea.

      http://www.ivoox.com/alimentos-fritos-o-a-plancha-audios-mp3_rf_1434816_1.html

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    2. Esa persona, Manuel, soy yo, es decir, Tempero. Me di de alta incluso en esa página para hacérselo llegar. Me sentía indignado por la ligereza con que hablaba. Incluso el programa me pareció un tanto frívolo.

      Un saludo, Anuncia.

      Manuel.

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    3. Muchas gracias Manuel por identificarte, y por hacerle llegar el enlace, al menos a la radio.
      Igual que a ti, me pareció que, almenos ese día, todo el tema alimentación se tomaba un poco a la ligera y casi en tono de burla o... puede que no fuera tanto y solo me sentía fatal por las declaraciones de semejante personaje.

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  8. Hola Anuncia. Ya sabes que en esto cuentas con todo mi apoyo. Pero debemos ir más lejos aún...Alguien ha comentado en este blog que en un restaurante de Madrid se cocina todo con aceite de oliva virgen extra...me parece estupendo; pero parece que le dan verguenza anunciarlo en la carta del restaurante...
    http://www.negralejo.com/#/restaurante

    Lo podéis comprobar en la carta que se puede desplegar en formato pdf. Hay que exigir y preguntar a los cocineros, camareros...qué tipo de aceite utilizan en la cocina y si disponen de carta de aceites....

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  9. Llevas razón Paco, pero si cocinan con virgen extra han dado un primer paso importantísmo.

    Sería cuestión ahora de documentarse, formarse y sacar partido a la gran ventaja de tener una carta con los mejores virgenes extras de España. Ahora es fácil conseguilos y seleccionarlos: se puede empezar con los aceites más premiados en los concursos más importantes, entre ellos el del Ministerio de Agricultura y el Consejo Oleícola.

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  10. Gracias por toda la información que nos aporta Anuncia, no sólo por promocionar el aceite de nuestra tierra, sino por sus virtudes saludables. Es una suerte contar con personas como tú. Gracias por ahondar en la cultura del aceite, tan nuestra y tan desconocida. Un saludo y no cambies. Por el bien de todos.

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    1. Las gracias a vosotrxs, que hacéis que mi entusiasmo y defensa de los aceites vírgenes no se transforme en la apatía y desencanto. Hay personas de este sector que en lugar de ánimo, les gustaría que desapeciera del mapa. No creo que lo consigan, gracias a vosotrxs. Un beso.


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    2. JOSÉ ANTONIO TORRES AGUILERA24 de septiembre de 2012, 3:05

      Falta información y formación. Cada vez que veo un cocinero hablando de aceite en cualquier medio, me pongo a temblar porque generalmente tienen muy poca idea. Más formación en las escuelas de hostelería y cocina y si tienen dudas o se callan o se informan.
      Gracias Anuncia.

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  11. Ese es el problema, la ignorancia...me ha encantado esta entrada, gracias que existen personas como tú, que defiendes con pasión nuestro mejor tesoro. Un beso

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  12. Paco, no conozco ningun restaurante que en la carta ponga los ingredientes de sus guisos. Encima que solo usan virgen extra nosotros encontrando "peros".Vamos a ser serios.Manolo.

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  13. Gracias por la aclaración. Yo escuché ese programa y aluciné, porque en mi casa sólo se utiliza AOVE.
    Un abrazo

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  14. Hola.

    En primer lugar, quiero dejar claro que profesionalmente no tengo relación alguna con el sector del aceite/girasol/etc, por lo que mis comentarios no se deben de interpretar como un intento de ataque a algún colectivo. Simplemente busco como consumidor información objetiva verificable.

    Esto es precisamente lo que quiero denunciar; la falta de información objetiva que se pueda verificar.
    Basta buscar en Google sobre los pros y contras de freír con aceite de oliva. Hay páginas que argumentan que es lo mejor que puedas hacer, porque el aceite de oliva es el aceite que más aguanta al calor, mientras que hay otras páginas que dicen justo lo contrario. En ambos casos son argumentos que se hacen sin hacer referencia alguna a fuentes externas (independientes y objetivas) que lo justifiquen.

    Por ejemplo, en este mismo artículo se argumenta lo siguiente:

    "El aceite de oliva es el que aguanta mucho mejor la temperatura de fritura (hasta 180ºC) sin alterarse ni degradarse, mucho más que ningún otro aceite del mercado."

    A mi me encantaría creermelo (ya que utilizo AOVE para freír), pero la verdad es que me falta una referencia a un estudio objetivo (no un estudio del consorcio de aceite de oliva) que ampare lo que se está argumentando. Wikipedia por ejemplo dice que hay varios aceites que aguantan mucho más la temperatura que el aceite de oliva: http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_humeo

    En fin, lo único que quiero decir es que como consumidor final no sé con qué quedarme por la información tan ambigua que se encuentra.

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  15. Te doy toda la razón. Internet es muy bueno, pero un peligro. Yo sé que muchas veces debería poner la referencia, como dices, pero poner demasiadas referencias tambien es aburrido para el lector y sobre todo significa tiempo dededicación a la hora de escribir. y de eso, andamos regular, sobre todo en algo que se hace por hobby, sin ningún aporte económico.
    Llevo pendiente hacer un tema sobre frituras desde que hice esta entrada, y no lo he terminado precisamente por no tener cercanas todas las refencias-investigaciones al respecto que quiero incluir.
    Muchas gracias por tu comentario. Tomo nota.

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