lunes, 9 de abril de 2012

CONSERVACIÓN Y DETERIORO DEL ACEITE

En la pestaña "conoce el aceite" de este blog, he incorporado un nuevo apartado llamado Conservación y Deterioro del aceite. Espero os sea de utilidad.

Antigua Bodega de tinajas de  aceite


El aceite no es como el vino (mejor mientras mas viejo), el aceite virgen es un zumo de aceituna que se toma tal cual, sin ningún proceso de transformación, por tanto mejor consumirlo rápido, recien hecho, porque tendrá las mejores cualidades.

El enemigo del aceite es la Oxidación.Cuando el aceite se pone en contacto con el aire (oxigeno) se producen oxidaciones. La oxidación total de un aceite es su enranciamiento, cuando aparece el olor a rancio.
 
Existen una serie de factores que van a acelerar  la oxidación  y otros, que la van a retardar. Conviene conocer estos factores pero  sabiendo que la  oxidación se puede frenar, pero no eliminar.







Aceleran la oxidación
Retardan la oxidación
Temperatura
Luz
Aire
Acidez libre
Trazas metálicas
Peróxidos

Ácidos grasos monoinsaturados
Compuestos fenolitos
Alfa Tocoferol
Carotenoides


El tiempo que va a tardar un aceite en alterarse, en ponerse rancio va a depender del estado inicial del aceite   (acidez, peróxidos, porcentaje de oleico, carotenoides) y además, de la forma de conservarlo, de evitar al máximo los factores que aceleran la oxidación: temperatura, luz y aire fundamentalmente.

Ampliar la información en Conoce el aceite, Capitulo 5.

En este enlace, podeis leer un articulo original e interesante (Ánforas y criminales) sobre el aceite -oxidaxión  y las ánforas aceiteras del tiempo de los romanos.  Es una entrada del blog de mi hermano, historiador.

8 comentarios:

  1. folleto publicitario recibido hoy en casa: en MAKRO aceite de oliva virgen extra LA CASERIA DE SANTA JULIA 1,95 euros/litro. Gracias señores de makro, gracias señores de la caseria de santa julia,por su colaboracion en el hundimiento del sector.

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    1. primero no es aceite virgen extra, solo aceite virgen, y el precio se tiene que incrementar un 10% de IVA, dandole a ese precio creo que no se hunde el sector,

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  2. Buenas tardes Anuncia. Dice Jesús Quintero: "Mi infancia, como la de tantos otros andaluces, tiene el sabor del pan con aceite de oliva, nuestra única dieta muchos días y gracias a la que crecimos sanos y engrasados". Es verdad que hay pocas cosas mas deliciosas que un buen pan con aceite. En España encontrar buen aceite es muy facil no así buen pan.Esta es mi propuesta: que los lectores de este blog hagamos un listado de panaderías donde todavía es posible encontrar pan de calidad a la altura de nuestros aceites.

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    1. Mi panadería tiene un pan estupendo, junto a mi casa, cerca de la Catedral de Jaén, se llama "La Flor de Mágina" y lo hacen en Albanchez. Está fantástico.
      Es verdad que hoy hay aceites vírgenes extras excelentes, pero no son tantos y hay que pagarlos bien.

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  3. Buenas tardes. Tiene usted un blog muy interesante. Hace tiempo que me querría hacerle una pregunta si no le importa: ¿qué tipo de aceite es el "aceite de oliva virgen selección almazara de Carbonell"? ¿Sabría usted orientarme? Un saludo.

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    1. Gracias por lo del blog. Buscaré el aceite "selección de almazara de Carbonell" y le daré mi opinión. La verdad es que no suelo comprar aceites en supermercados, y muchos menos de marcas que pertenecen a las grandes envasadoras, como es Carbonell (Deoleo-grupo SOS) a no ser que sea para comprobar-catar. Lo haré una vez más y se lo cuento.

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  4. Hola,tengo una duda sobre la aceitera que debo usar....yo tomo un buen aceite,pero al comprarlo en garrafa,lo voy pasando a una aceitera,de esas de toda la vida, de vidreo,con un corcho arriba y un una boquilla fina..pero ,pienso que igual puede oxidarse ...no sé,que aceiteraes la mas adecuada?

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  5. Amigo anónimo.Varias cuestiones.
    -El aceite para uso en la cocina, está genial el de 5 litros (los hay buenos, regulares y bien malos,te aconsejo una botella fácil de limpiar-fregar antes de rellenarla. En toda la botella y sobre todo en la boquilla, se oxida mucho el aceite porque está muy en contacto con el aire. El corcho reutilizado no es bueno, difícil de eliminar el aceite anterior (difícil de limpiar).
    -Para tus crudos: tostadas, ensaladas etc, comprate una botellita de medio litro de un aceite de alta calidad, te sorprenderás. Saludos. Anuncia

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